06/01/2017

意粉要過冷河嗎?附《蒜香煙肉意粉》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    逢周二更新

    藍帶鬼煮意

  常有網友問我用哪個牌子的意粉好?這牌子已用了多年,是意大利廚師朋友的推介,他的店子除了鮮製意粉,還有乾意粉,口感煙韌,煮完也不會糊掉,不會吃起來像一團粉般。除了一般的長條形 Spaghetti,也有闊條麵、螺絲粉、蝴蝶粉、天使麵、長通粉,款式多多。最近在餐廳試了這款小貝殻粉 (Gnocchetti Sardi),小小的,只有尾指甲那麼大,一口幾粒,吃得方便,每一粒都能沾上蒜蓉和辣油,煙煙韌韌,口感非常好。

  意粉很適合繁忙的香港人,這道意粉惹味香濃,用最近大熱的電熱鍋煮,一鍋過,全程只需15分鐘,再加個沙律,20分鐘開餐,放工後亦能輕鬆煮。

  亦常有人問,意粉要過冷河嗎?藍帶課程中,煮過不少意粉,手工的、乾製的也有。可能受中式粉麵的影響,不少人覺得意粉也要過冷河,其實是不用的。一般的乾意粉,煮完瀝乾水即能用,不要過冷河,熱熱的意粉有助吸收醬汁,太冷的粉意會有醬粉分離的感覺。

  不過,製作冷盤意粉就要過冷河了。還有一個例外,就是粉質較黏的鮮製意粉,特別是切割大片的意粉,如千層麵,水煮後過冰水河,可避免意粉在乾炒、煮汁或爐焗時黏在一起,大廚亦說如果是即吃,可以不用休息和晾乾。

  正宗煮意粉也不會在滾水中加入油,只要水份足夠,意粉是不會在煮的過程中黏在一起,煮時略略攪拌,也能避免意粉黏在一起。若意粉煮完瀝乾水,放很久才用,才加一點油來拌勻,免變乾黏在一起。

去片~ 

 

材料(2 人份):

煙肉(切條) 3片

腸仔 (切片)  300克

橄欖油    2湯匙

蒜蓉  2湯匙

乾辣椒    6條(隨口味加減)

辣椒油  ½湯匙(隨口味加減)

巴馬巨芝士 (Parmesan Cheese)   60克

蘿勒 (basil)  20片

小貝殻意粉 (Gnocchetti Sardi)  160克

鹽/胡椒   適量

 

製法:

1)燒一大鍋水,意粉按包裝指示少1分鐘煮熟,瀝乾水備用

2)大火,炒香煙肉,加入橄欖油和蒜蓉炒勻(若煙肉出油太多,減少橄欖油份量)

3)加入腸仔片略炒,再加入乾辣椒和辣椒油炒勻

4)加入意粉炒勻,試味,再以鹽和胡椒粉來調味,隨口味加入更多辣椒油

5)最後灑上芝士和羅勒

 

小貼士:

1)加入意粉後,大火快炒即可,不要炒太久,免意粉過熟變淋,影響口感

2)煙肉鹹淡不一,最後試味才放鹽

 

 

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