13/01/2017

調味料聯合國:日本料理篇 附《銀鱈魚西京燒》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    逢周二更新

    藍帶鬼煮意

  在藍帶學的是法國菜,但美食無分國界,法式技巧一樣可以應用在各國菜式上,靈活變通才是王道。藍帶大廚除了在香港的L'Atelier de Joël Robuchon當過總廚,亦在日本的Robuchon工作過,說各國美食都有其特色之處,他亦在不同地方發現新煮法、新食材,在藍帶亦會用亞洲調味料來煮西餐,創出新奇有驚喜的Fusion菜。

 

  各國料理都會在我家餐桌出現,買太多調味料太浪費?一點都不會,我家的調味料聯合國制度,日本調味料用來煮中餐,中式調味料用在西餐;今次就跟大家介紹一下日本料理常用的調味三寶,煮日本菜必備,用在中菜上亦好味道,煮西餐時也會用得上。

 

西京白麵豉 (さいきょうみそ - SaikyooMiso)

 

  盛產於京都關西一帶的白麵豉,較多米糀,味道偏甜,鹽份約5%,較一般麵豉的12%為低。除了銀鱈魚,三文魚、油甘魚、鯖魚等都可以西京燒。

味醂(みりん – Mirin)

  味醂是一種淡金黃色的風味調味酒,用於各種日本料理,特別是含甜味的食物,如照燒雞扒、蒲燒銀雪魚等等。 味醂有助去腥臭,加強光澤,防止食材溶化,令食材能全完入味卻不會煮到稀稀爛爛。

 

  味醂主要成份為蒸糯米、米麹(穀糠)及燒酒,經過60日室溫壓榨、過濾、熟成, 熟成期間米麹令糯米發酵產生糖份,甜味漸出,雖然酒精度有14%,卻嗅不出一點酒味來,因為過程之中有40%-50%會變為糖份。

 

  煮中餐時,可用味醂代替砂糖,除了較為健康,味道也更有層次,色澤也較亮麗。用來做蒸魚豉油及煲仔飯豉油都一流。

 

  味醂(本みりん),有「本」字是最正宗的味醂,酒精度有14﹪以上,價格當然也較貴。

 

料理酒 (りょうりしゅ)

  料理酒和味醂,是兩種不同的東西,常常被人誤會,料理酒一般泛指煮食用米酒,酒精味比中式米酒及清酒(sake)淡,用於一般煮食,中、西、日均可,但煮清酒蜆就略嫌太淡。 煮中式時也常會用到酒,不用特地另外買中式米酒,用這個就可以了。有時煮西式的意大利飯或醬汁,要用少量白餐酒時,亦可用日本料理酒或清酒,不用買一大樽,以防用不完。

  喝剩的日本清酒或平價清酒亦可當料理酒來用。

 

日本醬油 (しょうゆ ﹣Syoou)

 

  日本醬油跟中式豉油/醬油/生抽,同以大豆製作,等同中菜常用的生抽,鮮味不同,比較淡一點,最為人熟悉的應是萬字醬油,除了用來點魚生壽司,也是日本料理的基本,一般叫作日本醬油的是正常口味的醬油(亦稱作濃口醬油)。

 

  除了萬字,日本還有各式醬酒,風味各有不同。

  還有淡口醬油 (うすくちしょうゆ – Usukuchisyoou),等同中菜的減鹽豉油。

 

去片~

 

 

 

材料(2人份):

 

  銀鱈魚  250克

 

調味料:

 

  西京白麵豉  1.5湯匙

  味醂 1湯匙

  料理酒 1湯匙

  砂糖  1茶匙

  日本醬油 1茶匙

 

製法:

 

  1)食物袋或密實袋內加入所有調味料拌勻, 銀鱈魚洗淨抹乾水

  2) 加入銀鱈魚,讓醃料均勻地包裹著魚肉,封口

  3)放入雪櫃醃兩日

  4)魚放氣炸鍋內,皮向上,塗一點點醃料,180度烤5分鐘(或焗爐180度7分鐘)

  5)再塗醃料,烤3分鐘(或焗爐4分鐘)

  6)再於兩旁塗醃料,每邊200度各烤1分鐘(或焗爐200度各2分鐘)

 

小貼士:

 

  1)視魚肉厚度,加減烤焗的時間

  2)有剩的醃料可密封起來放雪櫃,留下次再用

  3)煎也可以,但要小心麵豉易焦

  

 

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