02/10/2018

分不清唇膏的紅?嚐紅酒先要看葡萄的紅

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  學習葡萄酒課最根本基礎,學生首先要搞清楚各類酒的定義,然後才慢慢由淺入深,認識葡萄品種名字及其主要特色,最後就是產區入門;所謂葡萄的基本,就是先要了解一顆葡萄果實的結構。其實釀酒葡萄的結構跟食用葡萄相去不遠,一般的白葡萄外皮青色(個別品種呈金黃色),果肉亦不含色素,釀出的酒自然只呈現淺黃或金黃酒色。釀製白酒,釀酒師主要留意酒的香氣、酸度、味道和結構等,酒色並非最重要一環。反過來說,釀紅酒時,因為色素和丹寧都集中在酒的外皮,要萃取顏色必須要小心處理葡萄皮,制定萃取酒色、丹寧、酚和味道的最佳方案,決定酒液和外皮浸泡時間和如何壓榨外皮,萃取時間愈久,酒液顏色自然愈深;當然,紅葡萄外皮厚且顏色深的,酒色也較深邃。

 

  大部分紅葡萄的果肉都不含色素,只有好幾個例外,果肉都帶有淺紅或淺粉紅色,可有助釀成深色紅酒或粉紅酒(Rosé),行內叫這些裏外都有色的葡萄為Teinturier,取其法文「染房」的意思。經典例子有法籍的Alicante Bouschet(又稱Alicante),此品種在十九世紀由Petit Bouschet和歌海娜(Grenache)混種而成。Alicante Bouschet果皮呈紫紅,其果肉有別於一般紅葡萄的青黃色,卻帶著深紅,就算不進行果皮浸泡,酒色已經頗紅。不屬主流葡萄品種,近代主要出現於葡萄牙南部Alentejo區和西班牙中部,常被用作釀製深色紅酒,或在勾兌中負責加深酒色。

 

  另一法國「有色之士」就是佳美(Gamay),果肉帶淺粉紅,不過佳美外皮薄,故此釀出的酒顏色不會過深。我很欣賞優質佳美如薄酒萊特級村酒(Beaujolais Cru)的Morgon,其釀酒藝術以平衡性為主導,那中等紫紅酒色,點到即止的丹寧及酚,鮮香紅果和香料,陰柔而有力的風格,非常吸引。

 

  近年鋒芒漸露的格魯吉亞古老紅品種Saperavi也是裏外均一的色素份子,外皮既深色亦頗有厚度,加上果肉呈深粉紅,配合明亮酸度和豐富味道,可釀製出豐郁結實而複雜有層次的優質紅酒,具備深厚窖藏潛力,是格魯吉亞種植得最多的紅葡萄,為當地近年非常看重並致力推廣的代表性品種。Saperavi屬遲熟葡萄,生命力強,即使面對寒冷天氣都能適應,因此是俄羅斯、烏克蘭、摩爾多瓦、保加利亞、亞美尼亞和阿塞拜疆廣泛種植的葡萄,如今更逐漸受到各新世界酒國釀酒師垂青,研究栽種並釀製,就連中國新疆蒲昌酒莊都有種植和生產。

 

Saperavi是近代頗受歡迎的中亞葡萄品種,不但外皮含有深紫紅,就連果肉都呈深深的粉紅色,可釀製顏色深邃的複雜紅酒。中國新疆蒲昌酒莊就是看準此葡萄的潛力,加以投放資源栽種和釀酒,成績不俗。

 

 

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