16/09/2019

何為成熟?紅酒就像女人,有些越陳越有層次,有些卻失去韻味

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  上次談到不少葡萄酒初學者對酒的迷思,其中有關酒是否越老就越好。首先入門新手要搞清楚到底「老」的是指葡萄樹還是酒本身,有些朋友經常聽了酒舖店員解釋葡萄酒的葡萄來自老樹,以為就是老酒;例如有些售價昂貴的上乘紅酒選材自樹齡達五六十歲的葡萄藤,但酒標卻寫著2015年,那麼到底此酒老不老?答案是,葡萄樹老,但四歲大酒卻算是年輕小朋友階段。

 

  葡萄酒款式和風格千變萬化,有些酒釀出來就是要盡快飲用,部分從採自年輕樹齡(幾歲大)葡萄藤生長的葡萄釀製的酒味道較單一,酒的結構亦偏簡單,釀酒師處理這類葡萄時,未必會使用太多木桶陳年,反而會集中強調其新鮮果香,發酵過後不會存放太久便會入瓶出廠售賣到市場層面。假如閣下買到一瓶酒,酒標上寫著英語Old vines、法語Vieilles Vignes、德語Alte Reben的話,意思就是此酒採用的葡萄都是來自老樹。至於幾歲叫老,其實並無一個法定的樹齡,行內一般的都是指年齡約三十餘四十以上的葡萄樹,而在新世界酒區,約二十歲的葡萄藤便已經被認為是老。樹齡稍長的葡萄,抵禦疾病和蟲害的能力較好,葡萄質素水準穩定,果實汁液更為複雜,可用來製成較具深度韻味的酒。

 

十餘歲葡萄樹藤正值壯年,到三十歲時的生產力和品質是頂峰,但踏入三十歲後就是中老年,葡萄產量開始減少,配合適當打理,葡萄健康好,汁液會濃郁,酒質自然更進一步

 

  我要強調,樹齡並不是葡萄酒質素的直接指標,只是由於樹齡較高的葡萄藤根部發展成熟強壯,樹木吸收從地底深處的水份和營養,樹藤產量減少,葡萄果子體積細小,汁液濃郁,質素或會更好。樹齡亦不是一味夠老就是理想,終有一天葡萄樹都會衰老,葡萄園在招紙標榜「老樹」,當然是商業需要,除了有助形象推廣外,也可藉此讓消費者更了解葡萄酒風格。始終,葡萄的質素不能單單看一兩個範疇,還是要從整體種植和釀酒條件作出全面分析。

 

  至於老酒的定義,也沒有一個確實數字那就是有若干年紀的葡萄酒,通常是指大約二十歲或以上的酒,但都要視乎葡萄酒的來源地、品質和風格,普遍現象是白酒陳年能力比紅酒低,三十餘歲的紅酒表現也許比同齡的白酒堅實甚至老而彌堅,後者卻可能垂垂老矣,失去香氣和韻味,但總有例外。享受老酒,不要魯莽地把酒透氣,應先品嚐再決定,因為透氣會加速酒的老化程度,如果酒味已經頗弱,便不要隨便倒酒入醒酒器,只需把酒斟進杯內已經足夠。老紅酒有機會出現沈澱物,飲用前一天可把酒垂直放置,到飲用前開瓶後使用醒酒器,以便隔開瓶底渣滓。

 

 

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