23/09/2019

釀酒師的陶土魔法:葡萄酒的層次感,來自那歷史悠久的藝術品

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  說葡萄酒釀造藝術是揉合了傳統和科技絕不為過,酒莊人員不只要訓練味蕾,莊園農夫和負責團隊對天文地理學問都要下苦功,而釀酒師亦必須具備化學和其他知識,加上恰當的釀酒傳統,才可釀出充分表現當地的獨特風味。除了葡萄品種、土壤和氣候等天然環境外,人們可以如何作出配合?主要就在酒窖內,釀酒師使用何種器具來製酒。今天就談談一種近年復興的釀酒酒缸物料:陶土(Clay /Ceramic)。

 

  釀酒歷史悠久,現在已知的考古學資料告訴我們,在高加索地區的格魯吉亞遠於8000年前已經有人種植葡萄,並把葡萄榨汁釀成酒飲用。當地以埋藏於地的大型陶土橢圓酒缸(Qvevri / Kvevri)進行發酵及陳年,用最天然的環境和條件來製紅白酒,充分顯現出古代人的適應能力和智慧。格魯吉亞人自古代就懂得利用陶土工藝製造大型橢圓酒缸,並將之安放於地底,加上陶土特性是保溫,酒液享受恆常低溫,不會易變壞,而地面只見有如水井般的缸口,一個一個並排。採用橢圓而非平底的酒缸形狀是為了靠壓力和動力驅使酒液在缸內自行流動,加強浸泡效果,更可有助渣滓沈澱,以便澄清酒液。陶土酒缸體積容量有大有小,由50公升至4000公升都有,反正這些陶缸都是度身訂做的,需要的體積就視乎酒莊的廠房條件,家用的一般會較小,商用的通常大很多。陶缸有非常微細的小孔,讓空氣進入酒缸內,酒液可得微氧化(Micro-oxygenation)的潤澤,味道會更醇厚柔滑,酒缸體積越大,微氧化過程便越慢。陶土酒缸好處多,可用上幾百年,格魯吉亞不少的釀酒世家酒窖就有很多祖傳下來的陶土酒缸。要挑剔的是安裝後不能搬運,要搬酒窖便需要重新建造,另外酒缸不易清潔,只可依靠人手跳進缸內洗擦,比較費時,而且消耗一定的人力物力,故此有某部分酒莊會在缸內表面塗上一層蜂蠟,改善衛生,又方便清洗。

 

  有人會把格魯吉亞的Qvevri陶缸與古羅馬和古希臘人常用的橢圓酒缸Amphorae比較,雖然兩者外型相近,但後者會有兩旁會有把手,放置於地面,多數用做運送和儲存,古希臘及羅馬人習慣把酒或醬油等食材存放入內,體積亦未必會如Qvevri般龐大。

 

格魯吉亞的陶土酒缸Qvevri體積有極多選擇,最大可以達4000公升,體積龐大,與圖中的龐大酒缸相若,然而此酒缸並非用來釀酒,只是格魯吉亞陶缸博物館的樣板,方便觀摩參考。 

 

  此項技術在2013年被聯合國教科文組織裡列入世界非物質文化遺產。

 

 

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