31/07/2020

當香檳遇上木桶:嘗一口濃郁、飽滿的多樣風味!

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  我偶爾會聽到有部分葡萄酒學員侃侃而談,說不喜歡橡木桶的人工味道,所以不會選購飲用經過木桶發酵或陳年的白酒或法國香檳(Champagne)云云。不過,這個想法實在有點以偏概全。葡萄酒在木桶內發酵或陳年的首要目的是讓空氣與汁液接觸,希望強化酒的結構和線條,如使用新木桶的話自會令酒的木味較明顯,但控制得宜就能拿捏出個平衡來。把木桶應用於釀酒藝術,就是要考慮其體積、材料、新舊等因素,並預計到對酒的質素和風味有怎樣的影響。

 

  羅馬時期的葡萄酒主要都是在陶土酒缸中發酵和儲存,香檳區內的蘭斯(Rheims)因此亦一直沿用,直至後來的中世紀木桶製造及釀酒應用開始盛行,流傳多個世紀。因在十九二十世紀以前香檳主要用大型木桶發酵和陳藏酒液,香檳可以藉透氣而變得更醇厚,然而也正正是能接觸氧氣的關係,在歲月流逝之際部分酒液會慢慢被蒸發掉,還有木桶內層會吸走一點點酒,同時木桶本身的味道也會滲透進酒液中。

 

  上世紀的六十年代末,香檳的釀酒師開始以不鏽鋼缸(Stainless steel tank)處理葡萄汁和酒液,因為不鏽鋼耐用衛生,且易於清潔,工作人員容易操控和打理。不鏽鋼缸的特性是杜絕氧氣接觸,讓儲存在內的葡萄汁和酒可以保留最純正的風味。到了九十年代初,只有幾家知名酒莊如Krug、Bollinger和Selosse繼續沿用木桶釀酒。不過轉眼又三十載,現代的木桶在溫度和衛生控制生產技術上已經大有改進,即使今日香檳釀酒業仍是以不鏽鋼酒缸作主要容器,但會利用木桶去提升酒質的酒莊數目已經回升,迄今區內有超過一百家會用不同程度和來源的木桶釀製香檳。

 

  相比全不鏽鋼缸處理的香檳,跟木桶朝夕相對的酒口感會顯得較飽滿,香與味更濃稠,亦增添了香料、椰子、忌廉、粟米等有趣風味。酒莊若不想旗下生產的酒有以上的「木桶風味」和欲保存酒量,就會索性不用木blending)的酒用,總之就是把兩者的長處結合,釀出和諧平衡的酒品。

 

經過木桶陳年的香檳,因為有氧化過程,顏色會顯得較金黃,味道亦較香濃

 

 

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