19/03/2021

矇著眼說愛你!Rosé粉紅酒個性含蓄溫柔,從3大釀酒法品味不同個性特色

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  葡萄酒種類中,總有些特別平易近人,輕盈爽口的氣泡酒(Sparkling wine)和粉紅酒(Rosé)就是其中的表表者,喝著感覺輕鬆友善,沒有壓力。然而,在部分葡萄酒學員的眼中卻認為這兩類酒在盲瓶品試試難道甚高。我早年唸葡萄酒班時,為了提升品酒能力,也花了頗長時間去拿捏氣泡酒和粉紅酒的品種特性和產地,畢竟氣泡酒有氣泡,這些氣泡或會分散品酒者的集中力;不過經練習後,發現氣泡的風格和質地反而有方向性,品試者可以循多個角度去猜估氣泡酒的特色甚至釀製方式,提升命中率。相反,普遍粉紅酒個性較溫柔含蓄,要精準地猜對粉紅酒的祖籍和品種,就更需要先實實在在地打好理論基礎,了解世界各地粉紅酒的釀製法和區別,才有把握成功。今天不如先談談怎樣來自不同釀製法的粉紅酒有何基本特色。

 

對初學者而言,因為有氣泡,加上粉紅酒的個性偏向含蓄溫柔,要盲品出氣泡粉紅酒例如Franciacorta rosé這類酒的出處,比猜中一般紅白酒的難度較高。(圖片由作者提供)

 

  釀造粉紅酒的方法主要分成三種,第一個是短暫浸泡法(Short maceration time)。其實粉紅酒的釀酒程序有如紅酒般,只是其連皮浸泡時間比紅酒短得多:愈短酒的色澤就會愈淺,丹寧苦澀感亦會愈少。行內並沒有劃一的連皮浸泡時間,從數小時至個多星期不等,始終各葡萄品種有別,而且不同酒莊品牌有各方面的考量這種酒的葡萄採收時間通常會比正常早一點點,盡量想保留酒的鮮爽酸度和口感,而的確這類酒風味均是以活力果香為主。

 

  另一個是滲血法(Saignée),情況跟短暫浸泡類似,但又不盡一樣。滲血法其實是釀製紅酒的副產品——在紅葡萄剛榨好汁的連皮浸泡初期,葡萄皮中的色素、丹寧和味道會滲出,釀酒師把這些帶有鮮艷淺粉色澤的桃紅汁液隔走,剩下來的葡萄汁所釀出的紅酒味道就會更為濃郁。酒廠把被隔走的淺紅汁液發酵成酒,就是滲血法粉紅酒了。由於這種粉紅酒的葡萄未必屬提早採收,酸度多徘徊於適中水平,味道以淡淡的紅色水果為主。

 

  想要從基本分辨粉紅酒的釀製方法,對初學者而言,較容易的切入點就是酸度,然後再練習根據葡萄品種特性去思考,好像多個釀製粉紅酒的葡萄品種歌海娜(Grenache)、切拉子(Syrah)、神索(Cinsault)、佳麗釀(Carignan)、黑皮諾(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)等,都具備自己的特色,再配合產地的風土,品酒者就得出個大概,嘗試去猜粉紅酒的出處。

 

  還有第三個釀製粉紅酒的方法,就是勾兌(Blending),即是把紅酒與白酒混合而成。縱使世界各地的釀酒法例有別,大部分優質粉紅酒都不用此法,甚至是法規被禁止用勾兌法,市面上較容易接觸得到的優質勾兌粉紅酒是法國香檳(Champagne),可謂是極少數的例外。勾兌的配對和變量有很多,好像葡萄品種的比例所得出的效果,已經是千變萬化,而我們得從酒味中則需感受味道主軸和層次的分布,來斷定葡萄之間的比例。比較多款勾兌式香檳之間的分別,需要較高階的品酒經驗和知識,將來有空再談。

 

 

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