26/11/2021

純素與醇酒:葡萄酒是否適合所有素食主義者?意大利Querciabella酒莊奉行全純素釀酒!

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  最近有人談起素菜配酒屬於新興潮流,但其實這個配對概念已經流行多年。我的酒圈子中有不少素食主義者,和需要進行特定飲食法人士,他們之所以對食物有特別要求的理由有很多,箇中原因可以是宗教信仰、健康、環保理念或口味等等。譬如近這十年八載非常流行的無麩質飲食法(Gluten-free diet),即使不是小麥過敏、乳糜瀉或麩質不耐症患者的人,也跟著潮流不進食含麩質食品,誤認為這樣可以更健康。

 

  大部分市面有售的葡萄酒均不含麩質,要留意的是,在技術層面上,酒廠亦有可能曾用含有麩質的澄清劑;但由於含麩質的澄清劑會引致沉澱物積聚,釀酒師多傾向不使用含麩物質。即使個別酒莊曾經有用含麩質材料釀酒,根據研究顯示,這些酒內的麩質含量低於0.0002%,對大部分麩質過敏人士仍屬安全水平。很久以前酒莊曾經流行用含麩質的小麥糊封住橡木桶,到了現代大多採用石蠟,已經甚為少用小麥糊。假如對麩質極度敏感人士有疑問,唯一辦法就是查問清楚酒莊的釀酒細節,因為酒標未必列明。

 

  至於葡萄酒是否適合所有素食主義者,那就必須再深究。以往普羅大眾對素食者定義較簡單而籠統,覺得不吃肉和內臟就是素食,直到近代社會出現大量特定飲食法的詳細種類,消費者就有責任自行釐清的素食習慣,是否跟購入的葡萄酒的釀造法有相違背之處。最常見的素食主義例如蛋奶素食者,就是不吃肉而吃蛋和乳製品。另外還有蛋素食者(Ovo-Vegetarians)和乳素食主義(Lacto-Vegetarians),前者就是不吃肉和奶類製品,但會進食蛋類食物,後者是指日常飲食會剔除肉類和蛋,主要靠進食植物食品攝取營養,卻會飲用牛奶、牛油、芝士等,以便吸收充足蛋白質。數近年最盛行的素食主義則是純素(Vegan),這個飲食法則不但剔除所有肉類、內臟、蛋類及乳製品,就連動物相關的副產品如蜜糖、魚膠、骨膠原也得避免進食。要為這些對飲食有特別要求的人士設計酒菜配酒單,最大挑戰並非味道上的融和,而是要就各種素食人士的要求而選擇適當的酒——因為儘管葡萄酒的原材料是水果植物,理應屬素,不過葡萄酒可能在釀酒過程加入含有動物元素的物質作澄清劑(Fining agent),包括蛋白、魚膠、奶、動物骨髓、魚油、貝類纖維等,有的或於種植葡萄時曾使用動物性糞肥(原料大部分均是從工業畜牧場取得),甚至是靠動物幫忙耕作。現時世界各國都有奉行不同方式經營的酒莊,例如意大利奇揚第(Chianti)區的Querciabella酒莊,就是推動全純素葡萄種植及釀酒的先驅,他們自2010年開始,所有莊園內的種植及釀酒過程,都會採用全純植物物料。

 

意大利Querciabella酒莊奉行全純素釀酒,認為這樣是對地球、動物和環境的最佳方法。(圖片由作者提供)

 

  對飲食有特定要求的人士,搜購葡萄酒時,不妨多做功課,向酒商或酒莊直接查詢,那就最安全穩妥。

 

 

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