30/09/2022

Pure and Light:來自夏布萊Chablis的Chardonnay,純淨無雜質、口感清新提神

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

    酒意人生

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  每次我教授葡萄酒課時,總要談論最普遍品種演繹風格,那麼全世界種植得最普及白葡萄之一的霞多麗(Chardonnay)自然上榜。霞多麗對風土(Terroir)和釀製技術相當敏感,在不同條件下種植及釀製,會有不同表現:產自炎熱環境的話,酒體一般會偏向豐厚,風味會相當濃郁,充滿熱帶水果風味;種植於清涼氣候區域的,酒體通常較輕盈,個性大多清爽,處處呈現優雅格調。然後,製酒期間釀酒師對霞多麗的各種各樣處理過程,都會被彰顯於酒味中,包括冷凍發酵、全串榨汁(Whole bunch pressing)、連皮或梗浸泡、發酵後進行蘋果酸乳酸轉換(Malolactic fermentation)、木桶陳年(Oak aging)、連渣陳年(On lees aging)等等,每一項均會對霞多麗的酒質和風味有所影響。例如在南非產區的MCC氣泡酒酒廠認為,全串榨汁避免除梗(De-stemming)破皮期間,會釋出果實中酚類(Phenolics),導致酒味苦澀,保持全串葡萄能溫和萃取汁液,保持果汁最佳風味。

 

  故此,每當我們嘗試理解霞多麗個性味道時,往往必須深入探究產區風土,及其釀酒習性與傳統。發展下來,每個霞多麗產區的風味逐漸得到大致分類,方便研習葡萄酒人士參考,其中法國布爾岡(Bourgogne)的夏布萊(Chablis)就是霞多麗其中一個風貌的代表性產區。

 

  夏布萊產區位於布爾岡最北端,接近香檳(Champagne),擁有典型的內陸性清涼氣候,擅長釀出亮麗乾淨而清純的霞多麗。說是乾淨清純,是因為此處的霞多麗白酒大多不經陳年,直接呈現出風土賦予葡萄的特色風味;即便是分級中最高階的特技莊園(Grand Cru)的釀酒手法,也盡量不會使用過分明顯的新木桶處理,因此堪稱為霞多麗優雅明亮、純正無雜質的表表者。

 

在酒世界中,夏布萊是獨一無二的,你會想要多嘗幾口那清純幼細嗎?

 

  來自夏布萊的霞多麗酸度充足,飲用時往往會有提神清新口感,味道充滿特色。以下十個乃是坊間形同夏布萊的最常見字眼:

 

Dry – 所有霞多麗都是乾身的,盡現乾脆玲瓏。

 

Light – 產地氣候清涼,成熟度適中,成酒體態輕盈,但結構紮實。

 

Fresh – 夏布萊酒最著名其中一項就是酸度滿滿,入口怡神醒目。

 

Lean – 與輕盈的light同出一轍,因為氣候關係,果實終究不會過於成熟,得出的酒線條纖長幼細。

 

Pure – 如上文所述,夏布萊拜天賦條件所賜,具備潔淨俐落的優雅清純特性,毋用粉飾已經非常超卓。

 

Citrus – 區內的Petit Chablis及Chablis冠名產區級別白酒大多不經木桶陳年,青色果味味滿滿,檸檬正是其中常用形容詞彙。

 

Seashell – 主要發現於當地優質莊園土壤中的Kimmeridgian泥土。因遠古時夏布萊區是海床,因此這裏含有大量海洋生物化石,形成獨特的風土。

 

Mineral – 夏布萊最著名的風味中,礦物是相當受歡迎的形容詞彙之一,亦是較具爭議性。有釀酒師認為,該區的上乘莊園有特定土壤,配合天氣,能釀出充滿礦物鮮香的白酒。

 

Salinity – 礦物以外,夏布萊的回味經常會帶一絲絲海水鹹香,有人認為跟當地充滿海洋生物化石土壤不無關係,亦有人覺得兩者不一定有關聯。

 

Flint – 表示酒味含有輕微煙燻、火石氣息。果味、海水鹹味以外,酒客最常會用到的詞彙。

 

  享受夏布萊,最佳還是把那不吃人間煙火的氣質細心品嘗享受,你有其他形容詞嗎?

 

 

 

 

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