10/03/2023
About Wine Tasting:盲品是最理想和公平的評核酒的方式?酒質要喝幾多口才能定奪?
擔任葡萄酒比賽評審工作,堪稱是我們從業員又愛又恨的差事,因為能夠在活動中品評大量樣本酒款,跟同業好好交流討論,絕對是非常難得的機會,得益匪淺。然而要一次過嚐多款酒,更要論酒,實為另類口舌之勞,腦筋亦甚是疲乏。勞累之中,我們經常都會趁機比較眾人的品酒速度,皆因即使全部評審都是專業酒類從業員,有些人士評分品酒相當謹慎,需時較久,同時卻有前輩品酒之快每每令人咋舌,就連我們都會奇怪這如何足夠,但她的品酒甚至是盲品(Blind tasting)能力又的確了得,實在讓大家佩服。
有外行人曾經問我擔任評審時,一分鐘內能品嘗幾多杯酒,我想了又想,才發覺自己從來沒計過時,惟有老實回答不知道準確答案,只能粗略估計約為三至四杯—— 正確說應該是每杯試一兩口的話,我一分鐘大概可以嘗到三四個樣本,不過有時有些酒還需要多嘗幾口才能辨出質素,所以縱使評審時間有限,重點還是要把好酒發掘出來,品酒速度快慢其實非前提,因此我從來沒有深研過自己品酒速度。
品酒快慢並不是主宰品酒能力的最重要一環,只需在考取酒類專業品酒時限內完成便可。評審一般的時限較長,而且彈性較大,只是評審們心裏有數,知道不能耽誤太耐而讓其他評審久等,因此品酒都會以自己最快速度完成。我的釀酒師顧問朋友則不同,往往要趁果汁酒液發酵之際盡快理解每缸酒的狀況,然後及時調整,確保之後釀酒過程安全,最終產品酒質穩定無誤。
酒業評審人員久經專業訓練,能在短時間內品出酒質,但少不免會有人為因素影響判斷,因此團隊合作更見重要。
(圖片由作者提供)
日前英國葡萄酒作家Jamie Goode發表文章 「當我們品酒時,到底有多準確?」“When we taste wine, how accurate are our perceptions?” (https://wineanorak.com/2023/03/05/when-we-taste-wine-how-accurate-are-our-perceptions/?fbclid=IwAR1Q9ZTASwbY8qJ18x6ICZaOf-g6ZBvbVr4jtpkOdY6y_4w7q_KDRJJhOa8),討論我們作為酒業人士評審酒時,到底有多準確,引起多方人士留言。Jamie在文章中相信自己有一定程度的品酒能力,卻同時坦承其判斷備受環境影響。對此我相當同意,我們畢竟是人,並非A.I.機械人,儘管擁有多年經驗和知識,總會受到身體狀況和周遭環境影響——因此我認為,跟其他人溝通、合作、討論然後達到共識,是最理想的品評酒做法。最理想和公平的評核酒方式,還是盲品,而評審本人亦不宜過分操勞或承受大壓力,在安靜環境下,還是能夠作出最公允的判斷。
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