12/10/2021

繼續Omakase熱潮!北海道仙鳳趾生蠔、青森大間野生拖羅、熟成喜之次,細味時間藝術下的鮮味

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    逢周二刊出

    Yan Can Taste

Photo: 由作者提供

  Omakase熱潮好像自去年起便從沒冷卻過,不斷有新店湧現,對於懷念日本的香港人來說,可以品嘗不同師傅不同風格的Omakase,絕對是好事!像在日本度假的時候一樣,今天想食名氣,明天尋找hidden gem,後天品嘗江戶前壽司,不怕沒選擇,只怕心水名單太長。

 

每位師傅有自己風格,各有千秋,喜歡Omakase的人會更有口福。

 

  這次介紹的是開業大約兩個月的霜瀛。霜瀛雖然位於酒店2樓,但入口有點隱蔽,所以推門之後,更覺別有洞天。霜瀛沒有以典型Omakase店的狹長格局作設計,落地玻璃窗外雖然是樓景,卻採光十足,下午的陽光感和晚上的開揚感,令室內氣氛添上愜意悠閒。餐廳以淺木色為主調,加上灰藍色座椅,滲透日式簡約禪意,也輕輕打破老派沉悶。壽司吧台為U型,另外設有靠窗的二人位和猶如小酒吧的四人位外,還設有三間包廂,為朋友慶祝生日,可以考慮Omakase派對。

 

U型壽司吧枱加上淺灰藍色座椅,在日式簡約之中注入寫意。

猶如小酒吧的一隅,打破一般Omakase店的拘謹氣氛。

設有三間包廂,可以約朋友辦個Omakase派對。

窗外雖然是樓景,但採光充足,比傳統Omakase店開揚。

 

  坐鎮店中的大廚Yoshi入廚達二十年,師承香港第一代Omakase師傅佐藤San,更跟隨大師往日本工作深造。Yoshi對於昔日於名店工作的履歷表十分低調,因為希望客人可集中品嘗欣賞他現時的功夫。霜瀛主打江戶前壽司,除了追求新鮮時令食材之外,亦考師傅的經驗技藝。

 

大廚Yoshi沉穩低調,對每個細節認真嚴謹。

 

  江戶前壽司著重旨味(鮮味),魚類在剛剛停止心跳的時候,正正是肌肉硬直指數最高的時候,最新鮮未必最美味,甚至可能味如嚼蠟。而在24小時之後,魚類肌苷酸的旨味成分和油份開始散發出來,肉質開始軟化,旨味不斷增多。所以經驗豐富的壽司師傅會將新鮮魚放置在適當溫度、濕度的地方發酵一段時間,即是「熟成」過程。熟成時間長短也考師傅經驗,太短,旨味未形成,太長,影響鮮味,一切要止於至善,可說是時間的藝術。師傅通常會以鹽、昆布和醋浸醃魚肉後,再以布包裹魚肉「熟成」。不過,每位師傅於熟成過程方面也有自家獨門秘方,一家一風格,便是江戶前壽司迷人的地方。

 

魚肉在經過熟成後,油份才會慢慢散發出來增加旨味。

 

下一頁:霜瀛Omakase刺身

 

 

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