23/11/2021

富豪飯堂大廚坐鎮!生拆蟹肉官燕蒸乳酪、兩種「葱油」脆皮雞、高湯千絲日本大根 ,以手工守護經典粵菜

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    逢周二刊出

    Yan Can Taste

Photo: 由作者提供

  未能飛去外國旅行的日子,香港人終於有時間發掘自己成長之地的美景。鑽石藍海水包圍的小島沙灘、青翠原始的山嶺,毋須幻想身處馬爾代夫或瑞士,香港本來就這麼美,只是一直被「擱置」。至於美食呢?假裝去日本,讓城中Omakase一位難求的同時,也是時候好好欣賞我們的經典粵菜。

 

  開在銅鑼灣時代廣場的悅YUE,是LUBUDS集團的新成員。同一集團有金鐘的紅棉、中環ODDs和尖沙咀鮨千壽等,而「悅」與集團的元祖日本餐廳「穴」同音,可見對新餐廳的重視程度。

 

LUBUDS集團最新成員悅YUE開在時代廣場13樓,提供經典手工粵菜。

餐廳設有名酒酒窖,走高檔路線。

彩色玻璃帶點懷舊氣息。

 

  悅請來入廚逾40年的歐陽松基師傳作為行政總廚,歐陽師傅的粵菜根基紮實,曾經於擁有富豪飯堂之稱的福臨門當廚20年,除了效力過香港和澳門店,更於日本福臨門擔任主廚達9年時間。烹調鮑參翅肚完全駕輕就熟,現在更致力保留幾近失傳的經典功夫粵菜。

 

 入廚逾40年的歐陽松基師傳,曾經於擁有富豪飯堂之稱的福臨門當廚20年,功架十足。

 

  歐陽師傅的功夫粵菜款式踏實而毋須嘩眾取寵,有份精緻和貴氣,不像坊間一窩蜂式的懷舊,人做金錢雞、我做金錢雞。到訪當晚由三款前菜打開味蕾:豉油皇香煎日本淮山的外型加上香氣,令人想起香煎蘿蔔糕。淮山鬆化得很,外層帶有鑊氣煎香。豉油香而不鹹,沒有酒家豉油皇菜式給人的俗氣。烹調精準,口感和味道也有份細膩。

 

豉油皇香煎日本淮山$118

 

  喜歡懷舊菜的原因之一,是可以聽故事。梁溪素脆鱔的來源,相傳來自梁溪區惠山寺高僧信海,他曾於竹爐山房內煮茶宴友,而其中一位朋友王福是好酒好鱔之人,尤其愛脆鱔,信海便用山上野生香菇炸香後淋汁,王福吃過竟不能分,更驚歎美味,於是素脆鱔便成老山寺的著名素菜。梁溪素脆鱔以冬菇絲炸脆後淋上酒、醬油和糖等濃滷燴煮,甜鮮鬆化,賣相、香氣、口感和味道也和真正脆鱔幾乎一模一樣。若要列出不同,就是素版不油膩、更健康。

 

梁溪素脆鱔$98

 

  金沙鴨紅外層金色均勻,像一件件小金磚,精緻好看。香脆富鹹蛋黃甘香的外層,包裹著比豆腐更滑、卻有微微彃口的台灣鴨血,香口而不濃重。另外,同步要一讚悅自家調配的天山雪菊茶。成分是秘密,我相信當中有陳皮。溫醇茶香加上細膩陳皮甘香,呷一口,已令口中充滿淡雅芳香。

 

金沙鴨紅$138

天山雪菊

 

  換上主菜,這道生拆蟹肉官燕蒸乳酪認真精彩,不單止色香味全,還有聲!當滿滿的官燕放在面前,恍惚聽到粵語長片中的妹仔說話:「少奶,你今日係咪口淡淡?我叫阿廚煮咗官燕畀你呀!」生拆蟹肉官燕蒸乳酪散發香氣也散發貴氣,現在已經沒有妹仔,家中姐姐也應該不願意拆蟹肉。蟹肉生拆比熟拆更富鮮味,蟹肉更軟嫩。日本牛奶極之香濃細滑,有久違的燉奶滋味。官燕分量完全不欺場,綿滑而實在。終於品嘗到當年大富人家的菜式,每口都是幸福感! 

 

生拆蟹肉官燕蒸乳酪$380/位

 

下一頁:更多精緻美味手工粵菜

 

 

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