22/02/2022

中環煤氣燈旁感受意法風情!一吃入魂馬賽海鮮湯、西班牙紅蝦麵、法國鵪鶉鵝肝!抵食午餐吃足多款招牌菜

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    Yan Can Taste

    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  來長知「昔」,中環都爹利街花崗石階建於1875年至1889年間,包括階梯上的四盞煤氣燈,也超過130年歷史。在2018年山竹襲港時,煤氣燈被大樹壓毀,後來古蹟辦聘用英國專家為煤氣燈進行修復,順便翻新石階。煤氣燈終於在2019年的平安夜前夕再次亮起,石階雖然煥然一新,像新建一樣,但還古色古香,像浪漫電影中的場景。踏上階梯,時間便像凝結一樣。

 

超過130年歷史的花崗岩石階,留下不少舊日的足跡。

 

  在疫情下,本地特色景點再次被發掘。不過,在石階打過卡的你,有沒有留意原先Starbucks的位置已改裝成新餐廳A Lux?由石階中段轉入餐廳,時空沒有轉變,延續室外猶如時光倒流的氛圍。A Lux面積逾3,000呎,設有三個大廳。踏進餐廳,先會被開放式廚房吸引,室內以白、綠和粉紅為主調,特別喜歡帶出歐陸情懷的牆紙,配合柔和溫暖的燈光,古典浪漫當中,有種不裝作不拘謹的寫意。坐在A Lux當中,就像去了歐洲某山城鵝卵石小巷上的小店。

 

由石階轉入餐廳,時光恍惚繼續停留於昔日當中。

沉隱的金、綠和粉紅色,帶出低調奢華。

 

  餐廳主打意大利和法國菜,坐鎮的關偉聰自小便跟隨祖母入廚,對烹飪的熱愛只增不減,於廚藝學院畢業後,便到君悅酒店當學徒,短短幾年便受到賞識和肯定,年紀輕輕28歲便已成為Harlan's副行政總廚,更獲得法國馬賽米芝蓮三星餐廳Le Petit Nice-Passedat及二星餐廳Le Mole Passedat MuCEM邀請前往交流。「法國菜講求精準複雜的步驟和醬汁的配搭,意大利菜追求新鮮食材和簡單原味。」複雜與簡約,看似大相徑庭的風格,其實沒有衝突。聰師傅結合意法烹調的大前提,是不失口味上的正宗傳統,賣相精緻而卻不花巧,創出自成一格的意法料理。品嘗過,便不會對他的廚藝有懷疑。

 

關偉聰師傅曾於香港著名意大利餐廳掌廚外,亦在法國交流期間獲得在地三星餐廳的經驗。

廚師團隊有氣勢

 

  第一道上枱的是法國牛肉他他配鵝肝醬,師傅沒有做成圓餅狀,而是擺成長條形,加上食用花的點綴,精緻得如法式甜品一樣,打破牛肉他他的古板印象。他他採用來自法國的牛肉,以手刴迫出肉汁鮮味,加入切得細碎的小酸豆、洋葱和芹菜外,還配搭了鵝肝、鹹鵪鶉蛋黃絲、黑水欖脆脆、松露粉和松露汁。配搭複雜,卻細緻而精準。微微辛香,恰到的油潤,還有淡淡的鹹香,沒有搶去牛肉的風頭,口感保留軟嫩無渣;味道上,更深化了生牛肉的香腴鮮美的層次。細微的拿捏,難度最高,這道牛肉他他可見師傅的水準。

 

法式牛肉他他配鵝肝醬$348

 

  師傅曾去過馬賽的米芝蓮三星餐廳交流後,將馬賽名物海鮮魚湯Bouillabaisse帶回香港。印象中,地地道道的Bouillabaisse以雜魚熬成,鮮香濃郁,有點多渣,有些微可接受的魚腥。雖然口味較為粗糙,但身處海風也滲著甜的法國南部,吃甚麼都滋味。如果留在馬賽的時間再長些,可能便會多試幾間不同風格的Bouillabaisse。

 

  聰師傅的Bouillabaisse便是精緻版,不用雜魚,而用單一魚種——紅衫魚來熬製魚湯:「正宗Bouillabaisse用雜魚,但雜魚的氣味太混亂太俗氣,而採用單一魚類可令口味優雅細緻些。」好像在說威士忌一樣,單一麥芽總是高貴些。採用紅衫魚,貪其熬湯特別鮮美甜腴。紅衫魚加以白酒、香草、蔬菜和藏紅花熬上4小時成為海龍皇湯,然後再製成醇厚的泡沫。上枱時,將海龍皇湯倒入封煎過的厚身銀鱈魚、虎蝦、魷魚、蜆、青口、帶子和炸薯絲上,濃鮮飄香。海鮮香氣不會像漁市場雜錦鍋般混濁,經長時間熬製的魚湯濃郁香甜不腥,還有新鮮海產的鮮活鮮爽,有層次地佔據味蕾,細膩脫俗。

 

銀鱈魚配法式海龍皇湯泡沫$488

 

下一頁:更多精緻意法菜式

 

 

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