01/03/2022

廚壇新貴9道菜嚐味餐單!滋潤花膠杏汁燉日本蜜瓜、甘香鹹蛋黃重皮蝦、嫩滑乳龍蝦椰皇蛋白

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    Yan Can Taste

    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  麒麟甘鯛為日本甘鯛魚,再加上柚子豉汁。聽上去有點日式,但原條煎炸至脆身的日本甘鯛魚,先跟中式傳統有頭有尾地上枱,再由師傅分給在座每一位。由世韜師傅親自出馬分魚,認真貼心,令我感覺尊貴。甘鯛本身鮮味無比,魚香濃郁,最精彩是魚麟、魚骨脆身可口,咬下有清脆的「嚓」一聲,十分治癒。加上柚子豉油添上微微果味酸香,令魚油鮮香不膩,更帶出當中迷人的甜腴。

 

麒麟甘鯛(日本甘鯛魚‧特製醬汁)

世韜師傅親自分魚,十分貼心。

 

  來到雞的環節,亦是最期待的菜式之一,因為印象中,世韜師傅處理雞類十分出色。茅台煀雞以熱辣辣煲仔上枱,不斷噴出料頭的濃郁香氣。開蓋後,師傅再輕輕翻均當中的新鮮三黃雞、原隻鮮蠔,和蔥蒜等材料。吱吱作響,即使來到第七道菜,也叫人食欲大增。加入茅台煀雞,認真闊綽。茅台香甜提升濃郁鮮味,卻沒有留下半點苦澀。原隻鮮蠔先蒸熟,再以蒸蠔的蠔水去炆三黃雞。蠔鮮和雞鮮完美結合,比起以蠔油調味細膩天然得多。雞肉新鮮又嫩滑,鮮蠔帶海產鹹香,料頭靚,入味十足,連葱蒜也很快給同枱友人搶光。

 

茅台煀雞(三位或以下提供享用)

 

  茅台煀雞的確精彩,但建議即使少於四位來訪,加錢將土雞類菜式升級為桂花烏龍茶燻脆皮雞。用作製作茶燻雞的新鮮三黃雞有約2斤12両重,首先會置於世韜師傅特別購入的風乾櫃內熟成兩日。風乾櫃的溫度約6度,貼近北方,令雞鮮更有風味。風乾熟成後,便以75度油溫淋身慢炸,令皮肉分離,雞皮香脆。最後,以烏龍茶葉和桂花注入煙燻香氣。雞肉未放進口,煙燻的幽幽芳香已令人著迷。雞皮脆薄不油膩,雞肉嫩滑帶點彈牙,像仍然有生命一樣。雞肉鮮香,加上彌久的煙燻,濃郁豐厚。當日最難忘菜式,非脆皮雞莫屬。

 

桂花烏龍茶燻脆皮雞(桂花烏龍茶葉‧新鮮三黃雞)/4位或以上提供享用,或另加每位$200。

 

  來到甜品前最後一道菜,終於並非飯或麵,而是令人眼前一亮的鴻圖玉枕。在螃蟹外型器皿內的,有足料的蟹粉、水晶粉、溫泉蛋和黑醋珠。蟹粉甘鮮豐腴,撈入溫泉蛋當中更添細滑。黑醋珠甜酸平衡,稠身細密。由賣相到細緻的配搭品味,感受到詩人筆下的江南。

 

鴻圖玉枕(蟹粉‧水晶粉)

附上紅棗薑茶

 

  甜品以復古寶盒呈上,打開便看見十足珠寶髮簪的冰糖胡蘆。其實「冰糖胡蘆」的外層為山楂凍,內裏為話梅慕絲,冰凍時入口,口感像雪糕,酸酸甜甜,解滯清爽。這款摩登冰糖胡蘆的口味會隨季節時令更改,下個月來,說不定換上士多啤梨口味,夏天或許會有菠蘿口味,終之,有驚喜!

 

摩登冰糖胡蘆

 

  世韜師傅的招牌菜當然不止十道八道,還有貴妃咕嚕肉、私房28頭溏心吉品乾鮑魚和棉花泡飯等。特別想介紹燈影牛肉,因為實在太漂亮。燈影牛肉賣相像拔絲甜品,以糖製成的座架,像晶瑩剔透的名貴琉璃擺設。而蓮藕以燈影牛肉為靈感,切成薄片,口感脆身,加上香辣調味,微微刺激惹味,將味蕾喚醒,是道出色的前菜。

 

燈影蓮藕 $128

 

下一頁:精緻巧手點心

 

 

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