29/03/2022

重現60年代華麗浮誇好年華!中菜權威x米芝蓮大廚,矜貴材料做川菜:酸菜手釣金鯧、10年陳皮草飼牛肉、重慶辣子三黃雞

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    Yan Can Taste

    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  好想吃辣!尤其經過過份著重清淡的這段日子,心情也淡淡的,更渴望一些衝擊。上星期,友人約在城內新開的話題川菜館Grand Majestic Sichuan共晉午餐,正合心意。Grand Majestic Sichuan屬於Black Sheep Restaurants旗下首間川菜館,開在歷山大廈三樓,剛好是三星米芝蓮餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA樓上,可見集團十分進取。

 

全新話題川菜館Grand Majestic Sichuan開在歷山大廈,格調華麗。

 

  踏進Grand Majestic Sichuan,被如夢似幻的華麗裝修吸引。餐廳裝修由悉尼著名設計師Melissa Collison操刀,雲石地板、艷紅絲絨座椅、Gucci蒼鷺印花牆紙、巨型老虎圖案地毯,還有室外猶如城市綠洲的酒吧,整個空間大膽、浮誇、華麗、懷舊。這份格調和氣氛,原來是向上世紀60年代的北角麗宮酒樓夜總會致敬。

 

Gucci蒼鷺印花牆紙貴氣而優雅。

 

  上世紀六十年代的北角有小上海之稱,英皇道兩旁的建築當中,現時最為人熟悉的便是皇都戲院。戲院正門對上保留下來的「蟬迷董卓」浮雕,印證香港昔日中西文化交流下的娛樂事業風華年代。不過,如果問問當年喜愛「夜蒲」的老友記,他們更懷念北角麗宮酒樓夜總會。夜總會於1957年4月開幕,由新馬師曾和四十多位一線頂級紅伶及粵語片明星參與開幕剪綵儀式。老友記回想:「潘迪華在麗宮駐唱的期間可說坐無虛席。」當年的夜生活,有種黑白片中繁華盛世的浪漫。

 

紅色絲絨座椅配搭雲石地板,有昔日繁華盛世時期的大膽浮誇。

 

  遲到了不過10分鐘,友人已喝著香檳,看來Grand Majestic Sichuan的氣氛成功令人拋開工作,投入夜夜笙歌的花花世界。甫坐下,友人問:「要去洗手間嗎?」真是奇怪的問題,「記得要去洗手間。」神神秘秘有古怪。不過,我被友人的香檳吸引,還是先翻開wine menu。餐廳的wine menu打破沉悶,尤其紅酒以生肖和年份分類,好像虎年便有1998年、2010年等虎年年份出產的紅酒。香檳名單沒有花巧,卻看得出精挑細選。這次品嘗的Champagne Fleury Pere & Fils, Rose de Saignee Brut NV,是以「放血法」而非混入紅酒製造的粉紅香檳,口感清爽,芳香馥郁,果香更有凝聚感。

 

Champagne Fleury Pere & Fils, Rose de Saignee Brut NV

 

  集團首次開設川菜館,最特別,邀請駐倫敦的西方中菜權威Fuchsia Dunlop擔任顧問。Fuchsia既是廚師,也是食家,屬於首批於90年代中期在「四川烹飪高等專科學校」進修的外國人。她以近30年時間研究中國烹飪文化,2019年出版的《川菜The Food of Sichuan》被譽為西方著作中的川菜權威。Fuchasia獲得四項James Beard Foundation大獎,更以中菜專家身份出席多個著名電台及電視台節目,包括由Anthony Bourdain主持的「Parts Unknow」和David Chang的「Ugly Delicious」。

 

Fuchsia Dunlop被公認為西方的中菜權威。

 

  由英國人擔任顧問參與設計餐牌菜式,為討好外國人口味而設?我卻沒有擔心,首先,Fuchsia研究正宗傳統川菜多年,連中國人也承認她的權威性;第二,從口利福最近的變革,可見集團有心做好中菜。而且,鎮場掌廚的大廚黃家明Robert,家中四代都是專業廚師,更曾帶領麻辣燙連續三年取得米芝蓮一星。Grand Majestic Sichuan集合兩大川菜大師的經驗和技巧,將川菜打造得更加精緻。

 

黃家明師傅曾帶領中環蘇豪的川菜館奪得米芝蓮星星,實力被肯定。

 

  去過四川的話,會發覺成都和重慶的川菜口味已經大不同。川菜的正宗,便是百菜百味,各種辣椒也帶出不同的辛辣、麻香、刺激,加上多元化的烹調技巧,配搭起雞鴨牛羊或海鮮等,味道富豐之餘,層次分明,濃味,卻沒有一塌糊塗的感覺。好像簡簡單單的開胃菜——蒜蓉拍青瓜,花椒的香氣,加強翡翠青瓜的清爽蔬甜,重點還有那誘人的微辛刺激的蒜泥香,新鮮無油膉味,讓舌頭興奮起來。

 

蒜蓉拍青瓜$98

 

  有人說川菜要「辣得舌頭如被火灼」才叫正宗,雖然我能吃辣,但對我來說,只求辣度的食物,只是用來挑戰而非用作品嘗享受。辣度是否正宗,不應分高低,而是配合菜式做得恰到好處,黃師傅烹調出的川菜便有份恰到。夫婦肺片以牛腱和牛舌切薄片製成,牛肉鮮香濃郁,拌上花仁紅油,香辣惹味。一向給人印象如油浸的紅油抄手,餛飩皮油潤度剛好帶出滑溜軟綿口感,豬肉餡鮮香不羶,富有紅油香之餘,也有葱、蒜、醬油和醋平衡的微鹹微酸。而捧捧雞採用了本地三黃雞,雞肉嫩滑鮮腴,細甜香口的麻醬十分入味,滋味不膩。

 

夫妻肺片花仁紅油拌牛腱牛舌薄片$238

紅油抄手紅油拌豬肉餛飩$208

棒棒雞麻醬泡本地三黃雞$148

 

下一頁:四川經典菜戲肉—重慶辣子雞、陳皮牛肉、酸菜魚

 

 

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