09/07/2024

銅鑼灣正宗淮揚菜!江南庭園品嘗刀工非凡瑤柱菊花蘿蔔盅、鮮美清燉獅子頭、工夫炒小黃鱔、嫩滑酒香鰣魚!4名廚盡顯淮揚菜精髓

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    Yan Can Taste

    逢周二刊出

  香港淮揚菜館真的寥寥可數不到十家,接觸淮揚菜的機會自然不多,但每次品味淮揚菜,也被這菜系的精緻細膩吸引。總覺得淮揚菜與粵菜很接近,同樣重工夫、重鮮味。粵菜多用海鮮,淮揚菜愛用江湖河鮮,難度更高。香港的老字號淮揚菜館十分出色,只是餐牌沿用多年,到現在,只能嘗到淮揚菜的冰山一角。上月,銅鑼灣進駐了一間全新的淮揚菜館——弘文館,標榜正宗江南菜,我當然不要錯過!

 

弘文館主打江南菜,室內設計古雅詩意,像文人雅士相聚交流的空間。

 

  弦文館位於銅鑼灣廣場二期樓上,從擠擁的鬧市路上來到商場的10樓,差點想吟一首黃維樑的《突然,一朵蓬花》。於三十多度的月份踏進冷氣當中,當然馬上消暑。而更令人感覺別有洞天的,是菜館當中「一行一步一花新」的意境。菜館可容納一百個座位,當中有三個大小不同的貴賓廂房。菜館多處掛上來自名人手筆的珍藏級字畫,如中⽂⼤學第五任校長—⾦耀基先⽣親筆所書的作品。另外還有以中國⼯筆彩⾊⽔墨畫繪製的《雅集圖》,配合同樣充滿詩意的盆景,古趣盎然。

 

其中⼀幅由金耀基先生親筆所書的字畫《非⼈磨墨墨磨 ⼈》出⾃北宋⽂學家蘇軾的《次韻答舒教授觀余所藏墨》,意指⼈在磨墨準備提書之前,耐⼼地磨墨也是⼀種的磨礪,透過磨墨帶出⼈⽣哲理。

以中國⼯筆彩⾊⽔墨畫繪製的《雅集圖》,呈現古代⽂⼈雅⼠以⽂會友的情境。

 

  菜館雲集四位經驗豐富的名廚掌舵,包括曾於夜上海、蘇浙匯,及親赴上海學習正宗淮揚菜的梁銘泉師傅;於中國五星酒店擔任總廚的泰州主廚——陳良武和田原師傅;以及來自上海的點心主廚劉文杰師傅。四位大廚所帶來的淮揚菜,讓這菜系在香港百花齊放起來。這次品嘗的多個菜式,令味蕾「大開眼界」!

 

  弦文館的淮揚菜由賣相至口味也有份精緻,看過嘗過,便知道為甚麼淮揚菜被譽為國宴菜。前菜已目不暇給,先說滷水豬頭肉,採用來⾃泰州的⿊豬,黑豬以放養⽅式飼養,⽇常⽤五穀餵飼,需飼養300⽇至皮肉脂肪平均才能食⽤。師傅選取⿊豬耳朵到後頸部位製作滷⽔豬頭⾁,口感軟嫩多汁,滷水鹹鮮細膩平衡,鮮香不膩。

 

滷水豬頭肉$98

 

  同樣屬於泰州菜的蜜汁紅薯極受歡迎,師傅選⽤來⾃泰州的紅薯,除了較⼀般本地紅薯香甜外,經慢煮後更帶來香滑綿糯的⼝感。以蜜糖燴製後甜⽽不膩,充滿農家大地香氣。而芥末繡球菌擺盤精美,揚州繡球菌散發著獨特的淡雅菌氣,口感爽脆,輕輕灼熟後再加入芥末拌勻,清新提神。

 

蜜汁紅薯$98/6件

芥末繡球菌$88

 

  接著來的香糟四寶充滿花雕酒香,當中有鮮蝦、豬肚和鴨舌外,本來還有毛豆,但師傅嫌當日毛豆來貨一般,改為黃油雞。四寶以十年花雕浸泡,酒香細膩不澀,微甜提鮮,發揮淮揚菜鮮味得溫柔不霸氣的特性。鮮蝦爽脆鮮味、豬肚質感厚實、鴨⾆脆嫩可⼝、黃油雞鮮美帶甜,很出色!

 

香糟四寶$108

 

下一頁:更多精彩淮揚菜式—清炒泰州河蝦仁、瑤柱菊花蘿蔔盅、淮揚清燉獅⼦頭

 

 

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