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02/05/2014

陳皮之前世今生 (2)

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  我是廣東人,祖父、外婆輩都熱衷自曬陳皮,惟各施各法,誰較正宗,難說,也不敢說;果店游老闆則提供另一套做法:「農曆九月開始曬柑皮最合適,以小刀於大柑外皮對角開三刀,待一小時後才掰開,避免一開即剝,否則果皮撕裂。天氣好的話曬一星期便可,但晩上或下雨要收起,柑皮乾身後即可放入鐵罐。五磅的柑皮,以沙薑粉拌勻胡椒粉 (共約$20),分別裝入兩個小麻紗袋,一袋放罐底,一袋放於柑皮表面,首三年每年重覆此工序一次,之後便毋須再曬,遇上乾爽天氣拿出來,攤開吹吹風便可。」

 

 

  游老闆說得輕鬆,但想城市人忙裏忙外,誇張點說,自己發霉也擠不出時間曬曬太陽,那來心思為家中的陳皮籌謀?我讀過一篇關於一位擁有千多斤陳皮的業餘收藏家的專業玩法:租用三個貨倉貯存陳皮,一到回南潮濕天氣便啟動空調。

 

  我不是收藏家,但些少陳皮守候家門還是有的,要玩,又沒有條件,怎麽辦?

 

  重點是我不會選購新鮮柑皮,因為耗時耗心力,處理不好柑皮壞掉,還隨時惹來一屋蟲蟲,不划算;遠年的,動輒每両過萬甚至十萬港元,也豪不來!所以,我選擇於可信賴的店舖購入已陳化三、五年的陳皮,售價是貴一點但買回時間、技術和經驗。

 

  家裏的陳皮主要用三種方法貯存:

 

  1. 把年期一般但已適合食用的,以玻璃瓶盛好放在廚房,方便日常煮食之用。

 

  2. 陳化已久、較具藥力的,備少量以小瓶存放,遇上小病小痛,即可自行配伍服用。

 

  3. 餘下陳化年期較短或新近添置的,則根據其年份分別貯存於鐵罐內,放於陰涼及濕度低的地方,靜待十年八年才拿出來慢慢享用,乾爽天氣便倒出來吹風。

 

 

  陳皮入饌,菜式廣泛,蒸魚煮肉煲湯皆可,簡單一點,可以一片陳皮焗水飲用,有助健脾醒胃,舒緩腹脹胸悶、消化不良,若然入秋乾燥或痰多咳嗽,最理想用來做糖水。

 

〈陳皮川貝南北杏燉雪梨〉製法:

 

 

  1. 適量陳皮以室温飲用水浸透至軟身,切成小段。

 

 

  2. 適量川貝粉、南北杏、冰糖備用。

 

 

  3. 雪梨去皮去芯切成小件。

 

  4. 燉鍋內加入清水、陳皮、川貝粉及南北杏,水滾後以慢火燉半小時,加入雪梨和冰糖再燉半小時即成。

 

 

  (二之二。完)

 

 

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