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27/12/2021

冬天暖身不止一味羊腩煲!DIY「上湯烤焗羊髀」!焦香酥脆羊味濃郁(附食譜)

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Photo: 由作者提供

  羊肉味甘性溫,入脾、腎經,口感鮮美,肉厚不膩,容易消化,冬天吃羊進補乃北方人的生活日常,我們處身南方,入冬後適量吃點羊也不錯。中醫認為羊肉有助溫補氣血暖身驅寒,西方醫學則強調羊肉豐富的蛋白質和礦物質,具補充營養及強健肌肉骨骼的效用。

 

  前文曾分享清燉炆煮一羊兩食,都是比較中式的食法,上星期跟家人冬至飯局,做了一道上湯烤焗羊髀,為了兼顧各人口味的需要,烹煮前,我作了多角度的考量。

 

  先考慮爸媽牙力不逮,咀嚼能力已大不如前,我特別配上高湯同焗,令羊髀在烤焗個半小時後,部份肉質仍可保持多汁鮮嫩。

 

  另考慮年輕姨甥囝囡在場,薯蓉、磨菇、紅黃甜椒此等配菜,缺一不可。要好吃,必須分開處理,若跟上湯同步烤焗,只會變成一攤雜色泥糊,賣相味道絕不討好。

 

  下文菜譜分作兩部份:一為羊髀一為配菜,師奶手藝,不專業,純分享。

 

羊髀

材料:紐西蘭羊髀一隻約2kg

 

 

調味料:蒜頭、迷迭香、芥末、蜜糖、油、鹽、黑胡椒、紅酒、上湯、奶油忌廉、薄荷醬

 

做法:

1.   蒜頭去外衣,每瓣切成薄片,以適量鹽、黑胡椒略醃。

 

 

2.   羊髀洗淨,抹乾水份,以小刀割上小坑,不必割太深,足以放入蒜片便可。

 

 

3.   取適量迷迭香、芥末、蜜糖、油、鹽及紅酒,均勻塗抹於整隻羊髀。

 

 

  4.   把羊髀以錫紙包裹,儲存於雪櫃不少於六小時。

 

  5.   烤焗前15分鐘取出羊髀稍為回暖,若天氣炎熱,回暖時間5分鐘便足夠。

 

  6.   中火預熱煎鑊,不用加油,放入羊髀,煎至兩面略呈焦香,注入上湯。

 

 

  7.   焗爐以180℃ 預熱,放入羊髀連湯同焗45分鐘,取出。

 

  8.   轉動羊髀底面方向,本來朝下的向上,以湯匙把上湯隨意灑灌於羊髀上約1 - 2分鐘,讓整隻羊髀保持濕潤。

 

 

  9.   把羊髀連上湯第二次放入180℃ 的焗爐,如果即食的話,焗45分鐘便可。

 

  10. 若非即食,第二次只焗30分鐘,免羊髀過熟,肉質變得乾硬,但焗好的羊髀須繼續置於焗爐內,借餘熱保溫至羊髀熟透。

 

  11.把烤焗後剩下來的湯汁肉汁盛起,上桌前注入小鍋,慢火翻熱,試味後,加入適量奶油忌廉略煮,成拌食醬汁。

 

 

備註:

  烤焗原隻羊髀的最大挑戰是要求調味均勻洽當,我的經驗是情願醃料輕手一點,但醃製時間長一點,讓調味料慢慢滲透至肉質之內。當然這也視乎羊髀的重量大小,以此次2kg的羊髀為例,我是冬至前一天醃製的,足足24小時,所以連羊髀中心部份也相當入味,卻又保存了羊肉的鮮味。

 

配菜

材料:馬鈴薯2個、磨菇隨意及紅、黃甜椒各1

 

 

調味料:牛油、鹽、黑胡椒、奶油忌廉

 

做法:

 

  1. 馬鈴薯去皮,切件,隔水蒸至徹底軟身,以餐叉壓碎至稀爛,乘熱加入牛油、鹽、奶油忌廉,試味,按個人喜好,自行調整薯蓉的軟滑度,一般來說,越多牛油和奶油忌廉,薯蓉越軟滑,當然馬鈴薯的產地和種類也有一定影響。

 

  2. 磨菇快速沖洗,以吸水紙抹乾,厚切。紅、黃甜椒洗淨,切小塊。平底鍋內注入牛油,以中火把紅、黃甜椒炒至軟身,加入磨菇同炒3分鐘,以鹽、黑胡椒調味,盛起。

 

  一切準備就緒便開始擺盤,把部份薯蓉置於大碟中央,放下羊髀,碟旁拌入磨菇、甜椒及餘下的薯蓉。羊髀焦香酥脆的外圍留給年輕有牙力的姨甥囝囡享用,選取羊髀較中心的部份,切成薄片給爸媽,以先前做好的醬汁及薄荷醬醮點拌食。

 

  對於嘉許,爸媽從來吝嗇,我亦早已習慣,只消看著他倆繼續朝那羊髀下箸,估計這道冬至上湯烤焗羊髀已然合格,掩不住心裡那份小沾沾。

 

 

 

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