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13/06/2022

初夏當時得令!用白露筍炮製清爽開胃沙律!白露筍應如何揀選和保鮮?

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Photo: 由作者提供

  從來愛吃白露筍,但每年就只有幾個月可以找到「她」的蹤影,2018年舊文以平民價格一嚐「歐洲之春」,談及秘魯入口的白露筍,始終未及法國、意大利、德國出產的那樣高質矜貴,若論性價比,卻是平靚正,名副其實「超筍」。

 

  好好把握這短短兩、三個月的當造期,吃一口秘魯初夏筍嘢!

 

  這陣子找到的秘魯白露筍,每束售價$29,較四年前$25.9,相若的分量,漲價12%,合理與否,自行判斷,若以質素論,株株完整,整體算是鮮嫩無瑕。

 

 

  揀選白露筍的最佳方法,莫過於直接觀察露筍底部的切口,若呈乾癟坑紋或變作淺褐色,都不是好貨色,避之則吉,可惜大部份市場出售的鮮品,都會把切口位置包裹著,令我們難以辨別,總不會把包裝紙撕掉那麼缺德吧?

 

  無法觀察切口,唯有依靠其他小竅門,以下這幾項,適用於白露筍及常見的綠色露筍,閑人可略作參考,但始終一句,方法都是別人經驗的整合,自己花點心思,親身嘗試,從錯誤中長知識,熟能生巧,總會有得著。

 

  購買前,把一束露筍拿在手裏:

 

  1. 看看整株露筍莖身筆直,沒折斷破損。

  2. 外皮呈自然光澤,白露筍呈奶白色、綠露筍呈青翠綠。

  3. 輕觸每株露筍的莖身,手感順滑,表面沒有粗糙乾硬。

  4. 筍頭尖頂莖節上的小鱗片飽滿、緊密不散亂。

  5. 近距離嗅一嗅,該感受到一股青澀鮮味。

 

  鮮品就當鮮吃,真箇要儲存,盡量以一天為限,如何保鮮,也有點講究,隨意堆放在雪櫃,可能因為低溫而把露筍雪壞腐爛,又有可能把水份抽乾,變得皺巴巴。以下幾個儲存步驟,頗繁複,但可參考:

  1. 沾濕廚房用的食物抹紙。

  2. 包裹露筍切口位置,由下而上,覆蓋約3吋範圍。

  3. 再以食物抹紙雙層包裹全株露筍。

  4. 最後放入保鮮袋或保鮮盒密封,才放進雪櫃。

 

  極之講究的專業廚師,一般都不建議把露筍雪藏,無可避免的話,除了上述步驟,更要求把蘆筍直立式儲存,避免躺平橫放,試想家庭式雪櫃,何來這樣的空間?免得過,還是先下手為強,餐搵餐食餐餐清,不要把美食留待到明天!

 

 

  舊文以白露筍做了兩道小菜,今趟則用來作沙律。

 

材料:

 

  頗隨意,除了白露筍這位主角外,基本上家裡隨手找到的,如牛油果、紅蘿蔔、紅黃大椒、蕃茄、黑橄欖及小酸黃瓜等,都放一點,另加一小罐三文魚。

 

 

調味:

 

  基本常用的橄欖油、意大利黑醋、岩鹽、黑胡椒、鹹牛油及鮮檸檬汁。

 

做法:


  1.    白露筍洗淨去外皮,耐心點,刨得太深就浪費,太淺的話,吃時結節位粗糙,影響口感。刨下來的外皮實在太美,我總是捨不得即時拋掉。

 

 

  2.    切口位去掉半吋,把餘下的白露筍切成小段。

 

  3.    以慢火加熱煎鍋,加入少量牛油,把白露筍小段慢慢熱透,約8 - 10分鐘即成。

 

 

  4.    其他材料如紅蘿蔔,可以橄欖油、鹽、滾水白烚至軟身,隔乾水份待涼。

 

  5.    把所有材料拌勻,按自己口味加入各式調味料,即成。

 

  不要因為法國五月藝術節 (French May) ,誤以為五月只屬於藝術,其實肥美、多汁、水嫩、鮮味的白露筍盛宴才是不可錯過的「初夏筍嘢」!

 

 

 

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