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07/09/2020

【新派韓風】韓式素料理登陸尖沙咀!以無添加蔬食,呈現寺廟素食真善美

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  • Yoko Cheung

Text: Yoko Cheung Photo: Daren Cheng

  時下流行韓風、興韓食,炸雞、韓燒、炒年糕是很多人對韓國飲食的第一印象,其實韓式飲食豈止於此?也許在旅行時未必察覺,韓國寺廟多,供僧侶食用的寺廟飲食亦自成一派,當中著重食材原味道,以天然無添加的方式帶出食物鮮味;這種飲食風尚,在現今趨向加工、重味精的飲食時代,漸漸受到注意。最近在香港竟然有一家新餐廳,以韓式素食作號召,烹調概念參考當地寺廟飲食,在鬧哄哄的飲食文化中,帶來一股清新韓風!餐廳不在郊區,反而落戶在方便的尖沙咀,叫「土生花」。

 

韓式素食餐廳「土生花」落戶K11 MUSEA,配合寺廟飲食的素淨,餐廳以大地色系作主色調,並以乾花、木材、畫有大自然的畫作裝飾,營造恬靜的飲食氣氛。

餐廳佔地3,380平方呎,環境開揚,坐擁維港醉人景色。

有別於一般素食餐廳,土生花設有吧枱,提供多款高級酒品,讓食客餐前餐後小酌一番。酒吧以韓屋瓦頂作原型,以透明玻璃取代傳統瓦片,保留韓式特色之餘,又不失時尚風格。

 

  素食文化蔚然成風,從舊有的中式素肉,演變至近年像真度極高的植物肉,雖然吸引不少對素食者躍躍欲試,卻易令人忘記素食本質。土生花選擇回到素食原點,「菇就是菇,菜就是菜」,以蔬食本貌呈現出天然味道。「土生花」的總廚具辰光入廚經驗25年,他雖不茹素,但被寺廟素食的飲食哲學所吸引,曾到寺廟飲食學校取經,後更師承韓國頂級佛學法師,花6年時間研究寺廟飲食。

 

  以為寺廟飲食是只有蔬菜、烹調簡單、味道淡寡?原來背後大有學問兼講究至極!從採摘食材的時機、烹調方法、進食禮儀、剩食處理等,背後都蘊含一套生活哲學。韓國寺廟大多位處深山,依靠大自然,自然「靠山吃山,靠水吃水」,寺廟人多自家種植,根據季節以最時令的食材入饌,可說不時不食。而且出家人不浪費,過多的食材他們會以發酵、醃製、精製、鹽漬等方法保存,通過這些方法提升食物層次,成為新食材,再演變出千變萬化的菜式。具總廚留意到韓國飲食大多靠味精提升味道,見識過寺廟素食後,發現其實簡單用大醬、泡菜等天然食材,已能烹調出美味菜餚,是以他想將寺廟飲食的理念宣揚開去;除了韓國,還有哪些地方最合適?當然是韓食百花齊放的香港! 

 

燈籠椒凍湯配泡菜 $128(只限晚市)

泡菜必定是紅噹噹?辛辣刺激?韓國泡菜其實泛指一種醃製方法。這款燈籠椒凍湯配泡菜,以醃製燈籠椒水泡菜時產生出的湯汁製成凍湯,加上醃製14日的大白菜水泡菜,口感爽脆。喝一口凍湯,咬一口水泡菜,感覺清新。

 

  食材若然新鮮,何需靠味精、添加劑提升味道?秉持寺廟飲食「靠山吃山,靠水吃水」的理念,餐廳菜式亦以本地天然食材為主,確保所運用的食材是最新鮮。不過一來受地理、氣候條件所限,不是所有食材都能在香港覓到,二來為了呈現地道風味,部分食材則堅持從韓國入口,雖然相隔數小時的航程,但因來貨頻密,進口食材與本地一樣新鮮。以土生花的招牌菜式之一「韓國蘿蔔包餃子」為例,大廚採用韓國蘿蔔,取其粗身、橫切面夠大,以片薄的白蘿蔔作為餃子皮,包著餡料,做出細緻剔透的特色餃子。米飯呢?精選來自韓國利川的短身米,利川米以前是韓國皇室專用米,外型飽滿、水份多、黏性強,與天然食材尤其配合,吃出正宗韓國味道。

 

韓國蘿蔔包餃子 $138(只限晚市)

餐廳特別選用韓國蘿蔔,薄切成餃子皮,然後包入大醬、菇菌作餡;湯汁以釀製10年而成的醬油稀釋而成,為清甜的蘿蔔餃子加添風味。

韓式粉絲雜菜腐皮福袋 $168(午市)$188(晚市)

腐皮福袋來自韓國,較為厚身和鬆軟,口感飽滿軟熟;為了減輕腐皮的油膩感,在包材料前,廚師先將腐皮輕灼,再包韓式粉絲、少量芫茜和菇菌。雖有芫茜,但因分量少,味道不明顯,不好芫茜的人亦可一嘗。藏在腐皮福袋下有白蘿蔔,燜至腍身,多汁清甜。

 

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