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02/09/2014

細味意大利.日本番茄

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  盛夏的日子,胃口總是欠佳,嘗一點酸會有所改善。
 
  紅噹噹的番茄,是不錯的選擇,現正值意大利及日本番茄的當造期,用來入饌便成為令人心動的番茄菜。
 
意國番茄品種多 Tosca
 
  意大利食材多的是,意粉芝士橄欖油以外,番茄也是名物之一。麗思卡爾頓酒店意大利餐廳 Tosca 廚師 Pino Lavarra 說:「其實番茄是源自南美洲,後來才引入到意大利。現時,意大利各市都有種植番茄,當中以南部最著名,包括 Campania、Sicily 等地區。」
 
  至於番茄品種,款式亦眾多,較常見有肉質富彈性的 Beef Tomato、酸味較輕的 San Marzano Tomato、味道較酸的 Cherry Tomato 及 Berry tomato、甜酸度適中的 Red Tomato。「每種番茄的肉質、厚度、甜酸度、籽數目都有不同,廚師會因應其特點配搭不同的食材。意大利人通常會以番茄做沙律、醬汁及湯。」
 

番茄意大利飯伴香煎焦糖煙肉及牛仔核:以 San Marzano Tomato 煮成湯,用作煮意大利飯,隨後再加入 1 公斤番茄湯再煮,待涼後加巴馬臣芝士及橄欖油攪勻,茄香十足。

  
  Lavarra 今次設計的番茄菜式,就用上不同的番茄,如煮番茄士多啤梨凍湯,他試過用 San Marzano Tomato、Cherry Tomato,最終發現 Red Tomato 的味道跟士多啤梨才最合襯;若用來做沙律,則以 Beef Tomato 最合適,因其富質感,食落極具口感;香脆獅子魚油份較重,便用酸度較重的 Cherry Tomato 及 Berry Tomato 作陪襯,可中和魚的油膩,還更易嘗到魚的鮮味。
 

番茄及士多啤梨凍湯伴煙熏鯡魚曲奇:把士多啤梨及 Red Tomato 攪爛造成湯,再混入豆奶及橄欖油,面層放上煙熏鯡魚混合橄欖油造成的魚醬,最後置上以巴馬臣芝士及糖焗成的脆片,充滿層次感。

番茄伴水牛芝士及松露魚子醬:把 Beef Tomato 去皮及籽,切碎後略加調味造成番茄他他,再伴以由 Mozzarella 芝士、檸檬及忌廉製成的芝士珍珠球,最後綴以松露及魚子醬,顏色鮮艷,能挑起食慾。

香脆獅子魚伴番茄清湯配鯷魚柳泡沫及意式雜菜沙律:為突顯獅子魚肉質結實的特點,故 Lavarra 特意把它脆炸至金黃可口,伴以 Cherry Tomato 及 Berry Tomato 煮足 24 小的清湯,清新鮮甜,再配合沙律便可中和魚的油膩感。

  
 
 Tosca
 
  地址:九龍柯士甸道西 1 號香港麗思卡爾頓酒店 102 樓
 
  電話:2263 2270
 
  供應期:即日至 9 月 30 日
 
  備註:番茄菜只設套餐,$1,280/位起(4 道菜)
 
 
味甜汁多熊本番茄 WIRED CAFE
 
  至於亞洲區,日本出產的番茄絕對是高水準,其中位於九州正中心位置的熊本,番茄的產量是日本產量的第一位。WIRED CAFE 行政主廚 Martin 選熊本番茄的原因,除了因量多易取貨及貨源穩定之外,還因熊本番茄肉身較飽滿、多汁,更略帶甜味,味道相當討好。
 
  Martin 說,日本人食番茄,通常都是生食,又或做前菜或沙律。今次 WIRED CAFE 的熊本番茄菜式中,便有一款沙律,以番茄煮成汁後加入糖再雪凍成啫喱,在室溫內讓其自行融化,成為沙律汁,伴以番茄及芝士同吃,茄味迫人。還有傳統的蛋包飯,便以鮮茄汁加入炒飯內炒,飯粒滿是茄汁,吃罷都不覺膩。由於熊本番茄味道較濃,故此把它加入糖煮成汁醬,再伴以熱香餅同食,更添滋味。
 

熊本番茄芝士沙律($58):熊本番茄跟忌廉芝士是主要材料,配合微融的番茄啫喱,味道清新。

茄汁熊本蛋包飯($78):滿身沾滿番茄汁的炒飯,入口軟綿兼帶濃郁的茄香,炒得軟嫩的奄列蛋亦相當吸引。

Sweet Tomato Fizz($68):以番茄汁、橙汁、黑加侖子甜酒等混合而成,入口酸咪咪,女士飲最適合。

熱香餅($78):即叫即做的熱香餅,上面印有 Kumamon 的造型,點上伴碟的熊本茄汁或楓糖漿,十分美味。

  
 
 WIRED CAFE
 
  地址:銅鑼灣希慎廣場 14 樓 1403 舖
 
  電話:2331 8315
 
  供應期:即日至 8 月31 日
 

(文:楊樂天 攝:黃建輝)
摘錄自香港經濟日報

 

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