開瓶也要真工夫

在餐廳裡當侍應或品酒師的朋友，在替客人開瓶的時候，最頭痛就是遇到酒塞被弄破的時候。除了尷尬之外，還要收恰殘局。

同樣，我們在準備品酒時，開瓶要份外小心，有些酒塞因為舊了，又或者是保存不妥當，甚至是酒塞的本身有問題，再加上用一個不合適的開瓶器，酒塞便容易損壞。

開瓶器很重要，我覺得用一句諺語“工欲善其事，必先利其器”解釋得最好不過了。

開瓶器有很多種，最常見的是有一根鏍絲，目的是要把鏍絲鑽進木塞裡，然後開瓶器的另一端有一個手柄的設計讓你能用力把酒塞拉出來。別以為這一類的開瓶器都是一樣，在選擇時，必須留意那根鏍絲要細而且夠硬，劣質的鏍絲，尤其是粗的鏍絲很容易像鑽地機一樣把已乾的酒塞鑽碎，碎木塞會隨著鑽下去的動作而爆出來。

有一種稱為“亞蘇”的開瓶器，在設計上只有兩條鐵片，目的是利用鐵片夾著酒塞，然後把它左右轉動抽出來，這種開瓶器沒有那麼容易弄破酒塞。當酒塞抽出來之後，要留意一下酒塞是否容易捏碎，同時嗅一下是否有發霉或像濕報紙的氣味，因為這些氣味會污染到酒裡去，很多人提及的“corked”，就是這個意思了。

有時酒塞會在開瓶時斷為兩截，只要檢查酒塞沒有變色，又沒有異味，那多數是酒塞的結構上有問題，極有可能是在使用開瓶器時把酒塞弄斷，不過有很多時酒塞可能看起來就算是變了色，酒也是沒有問題的，嗅覺的檢查始終最重要。

有時酒瓶有明顯的酒漬由酒塞漏出來，那表示了酒在入瓶時，酒塞沒有妥善地封瓶。在這個情況下，就需要留意一下酒是否有氧化了，最明顯的氧化跡像是酒變得缺乏生氣，酒香盡失，顏色可能也變成啡色，但在一些陳年的舊酒，尤其是紅酒，也可能有輕微的漏酒現象，那又未必是指酒經已氧化，又或酒塞已完全失去了封存的作用，只是因為酒經過多年的儲存，少許的酒可能遇上溫度上有偏差而揮發了。

舊酒在陳年的時候經過蒸發而喪失少許的酒是正常的，英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間，這個空間不應該太大，假若酒到達酒瓶的肩膊位置，酒就極可能氧化，甚至是變壞了。

很多人在一些酒瓶裡發現一些沉澱物，都會懷疑酒是否變了，又或者擔心那些沉澱物是否有害。那些沉澱物在陳年的酒裡最常見，酒裡含有酒石酸、丹寧等成份，經過陳年，這些成份會變成晶體，沉澱在酒瓶的底部，最常見於酒香較濃的酒和強而有勁的酒，在一些陳年的砵酒也普遍有這些沉澱物，這個時候“醒酒器”decanter就大派用場了， 醒酒器不單止可幫助陳年的酒“呼吸”一下氧氣，也能避免了沉澱物掉進了杯裡去。

曾經有人在白酒的酒塞上看到一粒粒的晶體，這些“酒鑽石”是酒石酸，同樣這些晶體是無害的，大家可不用擔心，現在很多釀酒廠在把白酒入瓶前先進行冷凍，就是要減低這些酒石酸在酒瓶裡形成晶體狀的可能。