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22/08/2011

怎樣飲酒更健康?

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  • 黃瑞彪

    黃瑞彪

    投身酒業前,是IT科技人,曾在跨國企業機構AMEX、IBM等工作,集中于亞太區業務,深信學無止境,擁有兩個資訊科技碩士及一個MBA。早期留學英國期間,曾被德籍房東取笑不懂葡萄酒,進而開始研究並愛上葡萄酒,因熱愛而投身酒業,擁有澳洲墨爾本大學葡萄培植及釀酒學技術碩士,在報章、雜誌撰文評酒,又是葡萄酒學培訓師及葡萄培植及釀酒專業顧問,是澳洲及美國葡萄培植及釀酒學會專業會員,提供投資紅酒心得之餘,並主持講座,推廣品酒文化,著有《醉人投資》。

    紅酒情報

  上期提到有很多研究指出紅酒裏的酚醛成份比白酒為高,因此更可有效降低引發心臟病風險。這麼說,選酒時只要選擇酚醛成份高的葡萄酒,不就可以有效預防心臟病?酚醛成份主要來自紅葡萄皮,而白葡萄皮只有25%的酚醛。

 

  Cabernet Sauvignon赤霞珠和Merlot美樂,尤其是前者,因為皮厚,顏色較深紅,Pinot Noir黑皮諾皮薄,顏色自然較淺。以這樣的邏輯來推斷,飲Cabernet Sauvignon赤霞珠或Merlot美樂應該對心臟更好。

 

 

  葡萄品種的基因、種植的氣候和釀酒的技術都會影響紅酒中酚醛的成份。不錯,Pinot Noir的phenolic acid酚醛酸、Gallic acid 棓酸、Flavanols黄烷醇、Catechin兒茶酸、Epicatechin里女茶酸、Stilbene二苯乙烯和Resveratrol白藜芦醇都比較高,然而,事實是不論那一種紅葡萄,它們的抗氧化劑量都不會有太大的差距。換言之,以葡萄品種和抗氧化劑量來選擇,分別不會太大。

 

  氣候因素很難掌握,陽光、温度、濕度、養份和水份都會影響葡萄的結構,亁爽温暖和充足的陽光,會令葡萄的糖份和酚醛的成份增加。基於這一點,以氣候特點區分酒區來選酒是可以的,但每年的氣候是沒有人能預測和保證的,故此今年有好的成績,來年又未必會是一樣。

 

  在紅酒之中,最有效預防心臟病的成份是Resveratrol白藜芦醇,有研究顯示它更有抗癌的本事,那些較涼的酒區,例如加拿大的Ontario,法國的Bordeaux,Rhône Valley,Burgundy和澳洲的Yarra Valley所出產的葡萄酒整體有較高的白藜芦醇,而Pinot Noir的白藜芦醇又較其他品種為高。

 

  白藜芦醇的產生是受到真菌侵襲引發出來,葡萄皮比核所含白藜芦醇更多,簡單來說就是葡萄對細菌的一種防禦反應,再加上陽光中的輻射,更能增加白藜芦醇的濃度。由此可見,選擇氣候較涼爽的酒區,就算該區有點真菌的滋生,反而更好。

 

  有研究證實在一杯100毫升的紅酒中,酚醛的總成份是100毫克,比白葡萄酒的20毫克要多出5倍。這麼大的分別,原因不單止是在於葡萄的品種,在釀酒的過程之中,能徹底地把酚醛抽出來也是主因。在控制釀酒的温度等之外,酵母菌的品種也有影響,尤其是那些有活躍β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase )的酵母菌,更能釀出含高白藜芦醇的酒來。此外,在釀酒時若能避免過濾,白藜芦醇流失的機會便降低。

 

  總結來說,相比於白酒,飲紅酒的確是對降低引發心臟病的風險更有效。在選酒方面,從化學成份角度來看,酚醛的成份和抗氧化劑的分別不大,只要是紅酒便可以了,但要選白藜芦醇較高的酒種,就可以考慮Pinot Noir,尤其是沒有過濾的,現在法國Burgundy的紅酒正是以有機不經過濾的方法來釀酒。

 

  說了那麼多,有部分涉及少量化學名詞,希望大家見諒。因為筆者想帶出的重要信息,反而不是選酒,而是飲食習慣和運動的重要。

 

  有很多的研究經已證實,單憑飲紅酒來控制心臟病是不足夠,傳統地中海的餐單,少油少鹽無味精,不抽煙加上有足夠的運動量,遠勝倚賴紅酒。筆者眼見不少人杯杯亁地豪飲,還不停地說紅酒有益,那才是弄巧反拙。

 

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