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07/11/2011

別被木香味騙了你

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  • 黃瑞彪

    黃瑞彪

    投身酒業前,是IT科技人,曾在跨國企業機構AMEX、IBM等工作,集中于亞太區業務,深信學無止境,擁有兩個資訊科技碩士及一個MBA。早期留學英國期間,曾被德籍房東取笑不懂葡萄酒,進而開始研究並愛上葡萄酒,因熱愛而投身酒業,擁有澳洲墨爾本大學葡萄培植及釀酒學技術碩士,在報章、雜誌撰文評酒,又是葡萄酒學培訓師及葡萄培植及釀酒專業顧問,是澳洲及美國葡萄培植及釀酒學會專業會員,提供投資紅酒心得之餘,並主持講座,推廣品酒文化,著有《醉人投資》。

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  幾天前在香港的國際葡萄酒展中,一位女士對我說,要找尋一些有濃木香的酒很困難。這令我想起幾年前在一個國際公司的酒會上,遇到一些國內企業的管理層,最初他們也是期待當日飲的澳洲優質酒,帶有濃的木味。其實釀工精細的酒,反而木的香氣會來得輕柔。經過筆者的一番解釋,這些國內的高層才明白精細與粗劣的分別。

 

  在釀酒的時候,用橡木桶盛載,目的是要讓木桶的天然分子滲入酒裏,木桶在製造過程中,可以因應酒廠的要求,造出不同的燻煙程度,這些燻煙過的特性,也會滲入酒裏。酒中有時釋放出燻香味,就是這個原因。若釀酒師不想酒中帶有木的香氣和個性,在釀酒和存酒時,索性用其他的酒缸便可,例如不銹鋼的大酒缸。

 

  新世界的產酒國,尤其是澳洲,個別的酒廠在釀製Chardonnay莎多妮時,會用上全新的橡木桶,這樣令酒帶一些硬殼果如榛子、合桃的氣味,但這種木香味,因為過濃,並非每個飲家都喜歡。事實上過濃的木味,反而會把原本的酒香特色掩蓋了。

 

  筆者認為有輕微的木香較濃烈的優雅,要做到不同的木香風格,需要在發酵時使用木桶,或在發酵完成後才放入桶陳年。至於用美國木桶還是法國木桶,這也是依釀酒師風格而定。有些人覺得法國的木桶略帶草酸,而美國木桶則略帶硬殼果味道,價錢上法國的肯定比美國的要昂貴。

 

  由於一些低劣的葡萄酒,果香和層次欠奉,於是要依賴木的氣味來增加酒的複雜性,同時它的劣質也可以瞞天過海。為了降低成本,有些酒廠將橡木碎浸在酒裏,這個做法,成本低,木味濃,不過橡木碎的氣味來得霸道,酒的香氣可以說是雜亂無章。

 

為了降低成本,有些酒廠將橡木碎浸在酒裏

 

  目前國內甚至是香港超市不乏低端的葡萄酒,它們的木味澎湃,果味濃而單向,大家要提升個人的味覺,應明白釀酒師的用意。否則習慣了以這類低端的酒為標準,以木味的濃薄來評酒,反而是錯誤的做法。

 

  那位要找尋木味偏濃的女士,事實上曾經在酒展中品嘗過用上全新橡木陳年的優質酒,可能是她品嘗低端酒太多,同時缺乏品酒經驗,才感覺不到那份柔柔的雲呢拿、丁香和榛子的香味。

 

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