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06/12/2011

這隻「蛋」有可能改變釀酒廠

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  • 黃瑞彪

    黃瑞彪

    投身酒業前,是IT科技人,曾在跨國企業機構AMEX、IBM等工作,集中于亞太區業務,深信學無止境,擁有兩個資訊科技碩士及一個MBA。早期留學英國期間,曾被德籍房東取笑不懂葡萄酒,進而開始研究並愛上葡萄酒,因熱愛而投身酒業,擁有澳洲墨爾本大學葡萄培植及釀酒學技術碩士,在報章、雜誌撰文評酒,又是葡萄酒學培訓師及葡萄培植及釀酒專業顧問,是澳洲及美國葡萄培植及釀酒學會專業會員,提供投資紅酒心得之餘,並主持講座,推廣品酒文化,著有《醉人投資》。

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  葡萄美酒吸引人之處,是在品酒時,酒香釋放出來多種複雜的果香和木香。有人不明白這是經過發酵,那是一個釀酒時經歷的奇妙過程,並非在酒中加入了士多啤梨或其他的水果。

 

  古代釀酒的其中一環,是要把葡萄壓破,在那個原始的年代,根本沒有甚麼好的工具,用腳來把葡萄壓爛,不會把核壓破, 雖然費時又要花力氣,但以當時來說,有的正是時間,釀酒無須講求效率,與今日的截然不同。

 

  以希臘為例,考古學家發現一些用粘土製成的酒缸,可以容納兩個人,以前的人站在缸裏手扶著膊,腳不停地踩踏,流出來的汁會自動流至另一個缸。古希臘人稱這缸為kwevri,意大利羅馬時期稱之為dolium。

 

  不論是埃及還是希臘,都把發酵的酒缸藏在陰涼的地方,埃及人索性把缸埋在地下。用腳踩踏葡萄的方法更傳到葡萄牙,傳統釀製砵酒的方法就是由一組人用腳來踩葡萄。

 

  現在走進釀酒廠,見到的都是機器,用來發酵的酒缸,在新世界常見的是不锈鋼大型酒缸,在舊世界常見的反而是木製酒缸,有些會用水泥製酒缸,這三種酒缸,各有千秋,有的易清洗,有的令溫度平均。

 

  若到酒廠遊覽,可能會見到雞蛋形狀的酒缸,這種酒缸最受旅客歡迎,很多人會立即拍照留念。這種怪形狀的酒缸在意大利以木頭來製造,在澳洲則以水泥製成。

 

  雞蛋的形狀,上窄下濶,作為器皿,葡萄的汁、肉和皮在地心吸力的影響下,都會往下沉。事實上,不論甚麼形狀的器皿,都會是一樣。那麼這個雞蛋形的東西有何優勝之處?

 

  發明的人,認為這個形狀,全無角位,葡萄的汁液會形成一個獨特的漩渦,令酵母菌更能發揮作用,而且那些酒渣或工作完畢的酵母菌更能徹底地與汁液接觸,釀出來的酒也會更優美。

 

  這種蛋形的酒缸仍未大量應用,還在試用階段,假若是普及的話,大家見到的會是很多個大巨蛋。

 

圖中「木蛋」售價是27,000歐元,而水泥製的只是4,000歐元,不過尺碼卻只有五分之一。要釀出好酒,成本真不小啊!

 

 

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