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21/09/2022

放下婚姻、減掉55磅!米芝蓮兩星廚師由內到外大蛻變:創新精緻青瓜花、甜蝦啫喱慕絲、鴨肝咖啡茶碗蒸、紅鯔魚梳乎厘

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Photo: 由作者提供

  過去幾年,香港人以至全世界人類,都應該深深體會到,世上唯一不變的,就是變。所以看到米芝蓮兩星餐廳Écriture以及行政總廚Maxime Gilbert的重大變化,我理該不必感到意外……

 

  事隔一個疫情,再度踏進Écriture,看到室內環境適度地作出調節,把被批評不夠舒適的座椅通通換掉,置入更合人體工學的簡潔設計新座椅,感到很安慰。做人都是一樣,何嘗不是要一小步一小步地去改進和調節?

 


Écriture的室內做過一點點翻新工程,並不是大肆修葺,不常來的還是不太察覺。

座椅曾被批評不夠舒適,現在已通通換上全新的,舒適度大增。

 

  行政總廚Maxime Gilbert於今年「100 Top Tables 2022」獲得《年度最佳廚師》,他擅長以日本及法國等新鮮食材,創作出各式各樣的佳餚美饌。但不要以為星級餐廳就等於使用大量名貴而具品牌效應的東西,挑選的方向也是很重要,單是香檳的選擇,就反映出Écriture某些想法,似是在賓客享用菜式之前,先來一個清晰的Statement,表達對食材和烹飪的意見。

 


餐廳提供的Champagne de Sousa是認證有機農法兼生物動力農法製成的香檳。

或許有些人認為有機農法和生物動力農法只是一種迷信,未必真的得出更好味道,但事實證明Champagne de Sousa的味道真夠好,充滿礦物、花香、蜜糖味和怡人餘韻。

 

  我並不是Écriture常客,疫情期間更沒有光顧過,倒一直對試過的菜式留下深刻印象。今次重來,發現整體菜式竟然來個重大轉變,由以往偏向沉實以至Heavy,走向輕盈、跳脫、色彩感,還出現如夢幻般的粉色,總括來說是帶來更歡悅的感覺,以至令我聯想到行政總廚Maxime本身也許都快樂了。

 

  法國菜的餐前小食(Amuse-bouche),看似是很細微細眼的小點,其實往往有其重要位置,並為賓客暖身兼提升對之後菜式的期望,所以認真的廚師都會在餐前小食方面花盡心思,如果餐前小食做得出色,開了個好頭,整頓餐宴便去得暢順起來,And Vice Versa囉。而Écriture的餐前小食一向好有水準,今季的更是百尺竿頭。

 


餐前小食,以玻璃罩著,甫打開即飄出縷縷香煙。

這款是Yakitori,即是日式燒雞串,但這是經Maiime重新演譯的版本,以法國青口替代雞肉,還加上即席煙燻效果。

都是餐前小食,是蔬菜與食用花脆條,賣相精美,色調配合得宜,味道也佳。

 

下一頁:更多名廚精緻餐前小食—TARTatouille、甜蝦啫喱慕絲、鱒魚他他

 

 

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