10/04/2024
米芝蓮連續55年奪三星！法國殿堂級餐廳總廚快閃香港！用亞洲食材炮製招牌法國菜：藍龍蝦伴香茅泡泡、帶子凍配魚子醬竟沒半片帶子？
第一首菜是冷盤，藍龍蝦伴香茅泡泡，並配上甘荀忌廉、紅及白菜頭醬汁、Oscietra黑魚子，由不列塔尼空運抵港的藍龍蝦的確冇得輸，處理得極之新鮮而嫩滑，不含半份過韌或過熟，香茅泡泡、甘荀忌廉、紅色菜頭等元素亦配合得相當出色，凸顯了藍龍蝦的清鮮。
想不到，Paul Bocuse現今的菜式，竟然會融入香茅此等亞洲食材，老字號在新時代都力求改變。
在客人面前加上香茅泡泡，使菜式更鮮味。
賣相精美，各種食材之間具和諧感又各有獨立味道。
先來Louis Roederer香檳，配上清鮮口味的藍龍蝦很合拍。
下一道菜是法式帶子凍配魚子醬及香檳汁，這類帶子凍的做法，是十分老派的法國菜，在香港時下的法國餐廳是不容易找到。畢竟香港的法國菜都比較貼近世界潮流，而且很容易受到食客喜好帶動，以至來來去去都是使用黑魚子、和牛、甘鯛魚之類，Paul Bocuse團隊這道菜式倒是把法國舊世界口味帶到現今餐桌，每一口帶子凍內都不含半片帶子肉，卻每一口都能吃出很飽滿的帶子味道，香檳汁更是做得出類拔萃，香檳味十分濃郁，令我把所有醬汁都舔光。
甫上枱，驟眼看似是一個甜品或一個布甸.....
每一口帶子凍都充滿帶子芳香味道，可見食材用得很足。
美好的菜式，要有相若的香檳配合，因此特選了A.R. Lenoble Gentilhomme 2013。
接著是香煎鴨肝伴鴨肉清湯，先把鴨肝香煎至底面都焦糖化，帶著古天樂的黝黑色，再伴以鴨肉和蔬菜熬成的清湯，並於表面加上一片脆糖片。煎鴨肝入湯之後，既沒有香煎的肥膩感，跟湯汁吃起來更具鮮味，口感亦更呈香滑，鴨肉清湯本身也很清鮮甜美，加入脆糖片是具畫龍點睛之功用，為鴨肝的甘香添上適量甜度。
香煎鴨肝伴鴨肉清湯，鴨肉清湯甫斟出來，湯水的香氣隨即撲鼻而來。
香港人很喜歡吃香煎鴨肝或鵝肝，貪其香味惹味，其實入湯之後更顯滑溜。
普遍都認為，煎鴨肝要配上甜酒，才能相得益彰，不過為Paul Bocuse團隊負責配酒的Erica Vavro指出：「現在法國不是太流行以甜酒配鴨肝，畢竟飲食口味隨時代改變，大家都不想吃或飲太甜的東西。」因此她以乾身口味的白酒Delas Condrieu La Galopine 2020配合，效果的確是很好，可見一本天書不能睇到老。
Erica Vavro推薦以乾身口味的白酒Delas Condrieu La Galopine 2020配合鴨肝菜式，的確具效果。
一刀切下鴨肝，好靚、好光滑，入口慢慢化開。
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