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12/12/2022

由軍人到總廚—吳瑞康

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  • 曾智華

    曾智華

    為食鬼,人稱碌Sir或肥碌。自幼家貧,12歲負責買餸,經常打斧頭通街食,故五呎高竟肥到36吋腰160磅重。長大後,繼續以食食食為志向。如今退休,以橫掃香港美食為人生終極目標!

    肥碌大食遊

    隔周一刊出

  灣仔區,有兩間優質老字號,我會定期去欣賞其出品。一為早前介紹過的喜萬年酒樓。另一為隔一條街的杭州酒家。

 

  10多年前,初去後者,對其背景不甚了了。只知大廚吳瑞康就是老闆。此店的招牌,由蜚聲國際大作家金庸題字。查先生肯定不是用錢可以請到的。一問之下,噢!原來,金庸先生為杭州菜老饕,10多年前,當佢聽說灣仔開了一間賣杭州菜的酒家,遂拉埋倪匡一試。結果,被一味東坡肉打動,而倪匡也對紅燒大魚頭讚不絕口。相信,應是幾杯之後,立即大筆一揮。從此,杭州酒家的招牌,就由金庸的墨寶寫成。

 

杭州酒家招牌乃金庸墨寶。

 

  吳瑞康四代杭州廚師,父親更為天香樓前總廚,功力深厚。而瑞康呢,並非紅褲子出身,早年參軍,直至1993年才申請來港。

 

吳瑞康來港前是軍人,不是廚師。

 

  可能身體早有杭州菜細胞,故很快上手,成為杭州菜廚師。不過,事業並非大路一條,跌跌宕宕足足10年,才於2005年籌得足夠資金,頂下現今的位置,正正式式經營杭州酒家。

 

  做老闆同時做埋總廚,工作量之大,可以想像。不過,軍人出身就有這種過人能耐——吃得苦中苦!捱下捱下,終於五度獲米芝蓮推薦,成唯一有此榮譽的外省菜館。

 

身兼老闆與總廚,壓力非比尋常。

 

  雖享負盛譽,但你知我知,由2019至2022年的大段日子,任何投資飲食業的,都「痛不欲生」,要不斷納空租,真真「會飛都冇用」!

 

  這種惡劣環境下,業內人人被迫參與淘汰賽。根基稍弱的,一間又一間蒸發而去。

 

  但吳瑞康為保信譽,在最惡劣的日子,仍叮囑同事——堅持做好每一道菜,招呼好每一位客人。

 

  捱下捱下,終又見到黎明了。近日,老字號重新晚晚高朋滿座,客人在充滿優雅文藝氣氛的裝修中,齊齊欣賞正宗杭州菜。

 

每一餐皆令人無比滿足,情緒高漲。

 

  每次晚餐接近尾聲,若果出色的,我例會邀請總廚出來接受掌聲,以示欣賞。這個動作,並非間間做,更非餐餐做 (因未必持久性高水準! )。只有一間,可以次次做的,正是杭州酒家。美食家美酒後,人人情緒高漲,必定拉著吳師傅來將歡樂大合照。

 

好好味,齊合照!右邊是我老友「班長」。

 

  以下幾米菜式,杭州酒家可算獨步香江,推薦大家必試:秘製醬蟹(膏香肉滑,浸醃功力極高!);杭式素雞;臭豆腐(煎炸皆可);乾隆大魚頭;東坡肉。

 

杭州酒家素鵝,滋潤入味,可能是香港之最。

這隻醃蟹,第一件後已經沒法停口。

乾隆大魚頭,顯示昔日黃帝有幾「咀尖」。

「俘虜」金庸的東坡肉。

此店臭豆腐,不可不試。

 

  記住記住記住,每次皆要留肚,因最尾蔥油拌麵,非常精彩!

 

無論幾飽,都要留肚的蔥油拌麵。

 

杭州酒家

地址:香港灣仔莊士敦道188號莊士敦廣場一樓

電話:2591-1898,找吳瑞康師傅,聲明LUKE SIR粉絲,情商預訂菜式。

 

 

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