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09/01/2023

有心有火就起飛

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  • 曾智華

    曾智華

    為食鬼,人稱碌Sir或肥碌。自幼家貧,12歲負責買餸,經常打斧頭通街食,故五呎高竟肥到36吋腰160磅重。長大後,繼續以食食食為志向。如今退休,以橫掃香港美食為人生終極目標!

    肥碌大食遊

    隔周一刊出

  香港有十萬計各式/級中菜廚師,散佈在萬計食肆之中。由最低層的街邊大牌檔及巷仔茶記,到最高級的六星酒店中菜廳。

 

  我認識的大廚,全部10幾歲起步,多數無心向學,沒有一項專業資格, 於是走去做「廚房仔」,在火熱、粗口、暴躁的環境中受訓。

 

  這行有很多陋習,例如落場(下午兩點至五點)時去跟大佬賭錢或滾。所以,定力不足的,可能欠到周身債,難以翻身。若再無心改善廚功的話,就只能一世在最低層次的食肆中打滾,日日做炒飯炒粉炒麵、咕嚕肉、紅燒豆腐……及碟頭飯。

 

  幸而,總有不少識諗及有上進心的,每天利用落場時間鑽研廚技,同業不斷切磋,更經常看飲食節目偷師,不斷研發新的菜式,掌握市場需要,推陳出新。對於傳統懷舊菜,也會思考如何提升及改良。

 

  若果廚師行業是一個三角形,上述第一類,正正是沉底的大多數。而後者,則會慢慢升至三角形頂,成為廚藝大師。

 

  任何專業,皆容不下符碌。廚師是否有料,菜式由上枱(色香)再到入口(味),全部經食客嚴謹評選,一次也不能失手。事實,藝術家型的廚藝大師,也不會容得下自己失手一次。

 

  小弟外出晚餐次數頻密,自然,遇到高手廚師機會相當多。近兩年尤為欣賞的,是馬會快活谷滿貫廳的林勸飛。

 

 林勸飛背後有一個失落小子奮鬥的勵志故事。

 

  老林的廚藝生涯,也是跌跌碰碰起起落落,幸而,最後鎖定奮鬥目標,集中精神發力,終成大師級。佢出品的每個菜,無論幾普通,都會在賣相及味道上作提升。

 

  餐餐揾佢,我必不自訂菜單,只講出預算,請自由發揮。結果,十次有九次食出驚喜。

 

  上周再去,冇得唔服。先上的秘製叉燒王, 每人一件,選用最靚的脢頭肉,一口一件,香濃自融,犀利。伴着的脆皮糯米乳豬,正功夫竇,用薄荷捲着咬,化學作用如何,閣下味蕾自會打分。

 

 釀脆皮乳豬拼秘製蜜汁叉燒,視覺味覺皆高度享受。

 

  荔蓉香酥鴨,個個廣東廚師皆會做,但能做到林勸飛出品的鬆、化、軟、綿水平,絕少!

 

  這客茘蓉香酥鴨水平,肯定獨步香江。

 

  當晚最刁鑽用腦之作,為頭抽百花煎釀海螳螂。以一呎長瀨尿蝦掏空再釀回手打蝦膠,內混蜜柑皮蓉,焗出上枱,真係唔多捨得食,難怪全枱人畀足一百分。

 

 林勸飛驕傲之作——百花煎釀海螳螂。

 

 黑蒜糖醋小牛排,絕對米之蓮級數。

 

  紙短情長,只好跳到林大師即場表演的飛哥瑤柱老虎蝦乾欖菜海鮮粒炒脆米飯。現場老饕嗌句:「人生首嘗到食出層次的炒飯!」

 

啖啖食出層次的飛哥現炒飯

 

  滿貫廳只供馬會會員訂枱,但香港有幾萬位,你應總揾到一位帶你去的!到時,記住:「拜見飛哥,我係碌sir粉絲!」咁,話唔定「另有驚喜」!

 

滿貫廳

地址:跑馬地馬場快活谷看台2樓

電話: 2966 7111

 

 

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