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06/02/2023

潮菜廚藝大師——許美德

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  • 曾智華

    曾智華

    為食鬼,人稱碌Sir或肥碌。自幼家貧,12歲負責買餸,經常打斧頭通街食,故五呎高竟肥到36吋腰160磅重。長大後,繼續以食食食為志向。如今退休,以橫掃香港美食為人生終極目標!

    肥碌大食遊

    隔周一刊出

  文無第一,武無第二。在廚師界當然如此,正是同行相輕,自古皆然。

 

  不過,總有例外!我認識的幾位大師級人馬,不單沒有相輕,反之識英雄重英雄,例如陸羽茶室的褟智明、富嘉閣的李文基、富臨飯店的楊貫一及百樂集團的許美德。

 

  可能因武功高強,自信十足,根本不用妒忌別人。反之,位位上了年紀之後,更願意將廚技傳承下去,以訓練到高徒為個人的驕傲。

 

  年前高鐵通車,小弟基於為食,故頻頻呼朋引類,組織「汕頭肥牛團」,差不多每季皆殺上潮汕,就為一嚐新鮮屠剖後,肌肉仍會彈跳的世界級美味牛肉。

 

  完全不用添加,只用清水一拖數秒就入口,細細嚼出滋味無窮的肉質,Wonderful!人,必定崇優,食過如此優質牛肉後,每三個月就自然「身不由己」,又再衝住高鐵站去。

 

  到潮州,當然要嘆埋獅頭鵝。本來,此乃當地名產,但鵝肉一入口,奇,點解味道會唔夠許美德出品「鍊」的呢?差兩班喎。

 

  原因簡單,汕頭牛無需功夫,牛肉靚已掂。但滷水鵝,由入貨到炮製,每一個程序加入的滷水,不同功力廚師就會有不同效果。

 

如此質素的爽口肥鵝腸及汁液豐盈鵝肉,汕頭也難尋。

 

  在香港,要請客食高質素潮菜,小弟必不作他想,一定直接揾許師傅,列出預算,請佢寫菜單(預訂效果明顯不同,因大量材料需早早預備),再親自監製或下廚,效果次次滿意,賓主盡歡而歸。

 

許美德專業投入,出品如搞藝術,一絲不苟。

 

  許師傅16歲入行,至今30多年,只獨做一個菜系——潮州菜。專業原則——傳統不守舊,創新不忘本。任何傳統潮州菜,一律精通。但為迎合新潮流(例如打卡、健康…… ),也會作適當改良,主要以提升層次為主。

 

  做貴價菜,炮製大鮑翅、吉品鮑魚及巨型遼參,老許固然擅長。

 

  但小弟更欣賞的,為佢玩廉價食材,也出神入化。例如玩蘿蔔。有機會,大家必定要試一味——龍鬚金衣發財卷拼蘿蔔灌漿。發財卷香酥脆口,蘿蔔灌漿真厲害,入口輕輕一咬,又鮮又濃的蘿蔔汁立即爆滿口腔,究竟,點解可以弄得如此神級好味的呢?難明!

 

發財卷及蘿蔔灌漿,酒客恩物。

 

  鵝肉鵝肝鵝腸,全皆我所愛。但過去三年,大家知,邊有靚貨入口?唔怕,開關喇,新鮮貨色,又將沿沿運到。

 

  記住記住,大家想到百樂歎一頓美食,必定要預早最少一個星期找許師傅訂。如此,才能嚐到頂級美味。臨尾提多句,記住試埋荷包燉白鱔湯呀!

 

冬天來一碗荷包燉白鱔湯,立時通身發滾!

潮州蔗渣煙燻鴨,smoke 水平有大師級。

骨香煎封鯧魚卷,打卡之作。

 

許美德師傅WhatsApp:9138 0439 ,安排到你附近的一間百樂啦(銅鑼灣及尖沙咀皆有店)

 

 

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