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21/08/2023

文武雙全廚功勁

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  • 曾智華

    曾智華

    為食鬼,人稱碌Sir或肥碌。自幼家貧,12歲負責買餸,經常打斧頭通街食,故五呎高竟肥到36吋腰160磅重。長大後,繼續以食食食為志向。如今退休,以橫掃香港美食為人生終極目標!

    肥碌大食遊

    隔周一刊出

  今日標題人物,講到好似好巴閉。

 

  事實,佢的確相當巴閉,文(書法文學)得!武(徒子徒孫百計)得!仲有,煮得!一個人有三得,真真不簡單。

 

  師傅名吳永皓。小弟為食成性,對佢第三得尤其鍾情,不時武館,並非習武,而係「搵食」。吳師傅專攻懷舊菜,不少食肆廚師已不懂做,或不願做(功夫多又煩!)。不懂做,因日漸失傳;不願做,因現今人工非常昂貴,一個要做半日的功夫菜,計計成本,根本蝕硬。

 

吳師傅文武皆精,我只陪作狀矣。

 

  不過,師傅表演廚技並非為搵錢,做菜,一為個人滿足感,二為廣結良緣會知音。

 

  小弟肥碌有幸,屬佢「知音」,於是,久不久有機會歎佢手勢。

 

  上周又拉大隊為食鬼到火炭穗禾街沙田工業大廈武館開餐。是日我指定要歎兩味:鷓鴣燕窩粥及深藏不露,其他則任發辦。

 

  鷓鴣燕窩粥,雖叫「粥」,但一粒米都冇!有乜呢?薯仔、燕窩、鷓鴣及火腿茸。基於薯仔加上湯打爛後,稠度相當高,故不用推芡也成糊狀,入口軟綿香滑,口腔高度享受。此「粥」製作極煩,薯仔要先蒸軟再加湯打爛;燕窩要預先發好;鷓鴣要蒸熟再拆絲;火腿也要蒸軟再撕開。搞足一日,可賣幾錢?你話呢?難怪冇乜人肯做。

 

  至於「深藏不露」這味菜,更是吳師傅獨創的秘笈菜,早年參加廚藝大賽一舉奪獎。

 

  究竟係乜?正是雙冬海參釀大鴨 !深藏不露名字是來自全鴨先出骨再釀海參,深藏鴨腹,肉眼無法得見,故「參藏」就變「深藏」了。

 

「深藏不露」乃出骨鴨填入冬筍及海參,得奬之作,富創意,好味道。

 

  是晚由頭擦到尾。 先來滷水新鮮豬生腸,肥美彈牙爽脆,送白酒,過足口癮。

 

餐前小食,包括鹵水牛腱、牛脷、生腸,相當精彩。

 

  再上冰鎮鮑魚,香港入口的鮑魚品種極多,因如今處處何養殖,貨源無憂,唔靚唔識。冰鎮,原裝鮮味,略淡但清。

 

  炒桂花翅夠曬誇張,翅群又大又厚,冇牙唔掂,因要用力猛扯猛o趙才可吞,否則,必定胃痛。好唔好味?好好味!

 

炒桂花翅,未飽口福,先飽眼福。

蜜汁脆鱔香口彈牙,頂瓜瓜。

 

  古法炆山瑞裙,女性一見,連聲尖叫, 放棄儀態搏命搶,個個話骨膠原能保青春美麗。我就唔信有此神效,不過,當然搶埋一份。

 

  樣樣Heavy樣樣補當然唔掂,此時來一碟醒胃冰鎮芥膽,不時不食,菜身夠厚夠爽,咬落精神為之一振。

 

冰鎮芥膽,爽脆清鮮,消暑怡人。

 

  來欣賞吳師傅廚技,必須由頭食到尾,尤其留肚歎其招牌甜品——紅棗糕。一咬入魂,因紅棗甜香滲透味蕾也。

 

招牌紅棗糕,必食甜品。

 

  來此處,餐前餐後更可以習武一番。因擺滿沙包、拳套、詠春木樁及各式兵器。總之,唔識用都可以似「快樂傳媒老是佛」咁,裝胸作勢。

 

未入席前,可先踢沙包,埋詠春舂消消脂。

 

  點搵吳師傅?因佢並不開門做生意,上網查可也。當然,師傅坐擁千百老友,你總會碰上一個嘅!

 

 

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