27/01/2023
一孖臘腸的誕生!如何留住本地手製臘味?不在旺季錦上添花,不在淡季雪中送炭
冬去春來,天氣漸暖,臘味行業步入淡季,如何安渡生意低潮,自是業內老號首要考慮。隨著港人口味改變,本地需求難及從前,加上氣候持續暖化,行業旺季愈來愈短。生意難做,退場者眾,臘味家數目大不如前,僅存的臘味老店大多集中上環及西營盤,其中一間就是裕和合記。該店由東莞人方蔭芬於1973年在港創立,經營廣式臘味製作及銷售,生意中期由其子方沛源及女婿傅秋榮打理。多年前方師傅榮休後,最近由傅師傅主理業務。
師傅在工場內製作臘腸,手法相當純熟。
裕和於荃灣自設工場,人手製作臘腸及膶腸,當中涉及多個步驟,包括切肉、攪肉、調味、灌腸、打針窿、綁水草、紮繩、洗腸、開竹、入爐、烘焗、轉竹及遞櫃。
赤手作業,透過觸感拿捏力度大小。
當中多個環節需要赤手進行,因為份量力度是否準繩,全靠雙手觸感拿捏。就以灌腸為例,肉碎經過調味之後,放入機器灌入腸衣。師傅親手感受腸身粗幼,從而確保肉餡份量適中。打窿運力同樣依靠觸感,赤手作業容易操控力度。腸身打孔旨在疏氣排水;用力過猛,針孔過大則會漏餡,用度不足,孔口無法排出水氣,腸內肉料或會變壞。手感全賴師傅經年累月歷練而來,可見傳統臘腸製作殊不簡單。
製作接近完成,準備移至焗爐烘焗。
除了經驗之外,其他工序涉及相當體力勞動,例如入爐、烘焗、轉竹等等。經過烘焗三至四天,臘腸方算製作完成,然後才可運離工場。
舖內臘腸排得密密麻麻,不過排序自有其法。
臘腸膶腸送到舖面,店方須先剪斷水草,才會掛上鐵架陳列。裕和舖位樓底甚高,臘腸可以靠牆向上多層排叠,排得密密麻麻,連成一片腸棚;部份臘腸懸空掛在店中高處,不論環顧還是仰視,各式臘味盡入眼簾。
雖然腸類臘味種類繁多,不過如何排掛實有章法;臘腸按照肥瘦比例分類排列,並以不同紮繩顏色以資識別。臘腸之外還有兩款膶腸,鴨肝腸和鵝肝腸。裕和還有多種臘味出售,包括臘肉、臘鴨、鴨豉片、臘鴨肶及金銀膶等等。
裕和合記還有出售其他臘味及食材。
臘味種類雖然豐富,銷情仍然需要看天,為了提振淡季生意,裕和決定引入其他貨品,於是舖門位置放著多個膠箱紙盒,售賣各式時令食材雜貨,包括金華火腿、陳腎、海蜇、蝦膏、梅菜、䶢魚甚至果皮等等。裕和第三代回家幫忙之後,著手加強店舖宣傳,先後開始Facebook及Instagram帳戶,介紹店舖歷史以及特色之餘,更會定期分享產品知識,引導公眾認識各款臘味。傅氏父子二人,手法有別,其實用心一致。
一地飲食當以多元為佳,臘味既屬一種本地食品,實在值得港人深入認識。尤其臘味作為粵菜常用食材之一,失之意味風味或者從此不再一樣。尤其本港老號臘味質優味佳,並非外地來貨可以輕易取代。若要保留港產臘味,最佳方法既非旺季錦上添花,也非淡季雪上送炭,而是將其融入日常飲食之中,少食多滋味。
裕和合記–西營盤
創於: 1973年
經營: 臘味店
地址: 西營盤德輔道西190號地下
電話:25499461
出品: 臘腸、膶腸及多款傳統臘味
營業時間:星期一至六 8am – 5pm, 星期日 9am – 5pm
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