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03/05/2016

教人佩服的細蓉

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  • 李美怡 Cathy Lee

    李美怡 Cathy Lee

    喜歡一切有滋味的事物,藝術嘗新者,廚藝創新人。天生不是走肉(吃素)的,不過多年前意念萌生,把所有肉類連海鮮也戒掉,為的不過是體驗人生的真滋味。走肉不光是飲食方式,亦是生活態度。但願大家愛自己、身邊的人事與動物,更學懂惜食。
    著有《走肉朋友》、《走肉家人》素食食譜書。2019年3月,在台灣推出首本料理文學《走肉之味》,談走肉的初心體驗。同年,另有記錄台北漫吃小故事的《走肉尋味》和素食食譜書《走肉情人》。

    本欄逢周二更新

    走肉廚房

  自小吃過無數的雲吞麵。平日吃雲吞麵的機會不多,倒是媽媽外出跟老友茶聚的日子,就會打電話回家,問要不要給我外賣一碗雲吞麵。說來有趣,每當想起雲吞麵這三個字,口中的唾液就自動湧出來。那時候多麼希望媽媽經常跟朋友聚會。可能就是當年的嗜吃,把我吃得成個小胖胖啊。哈哈。

 

  雲吞麵是香港人世世代代的集體回憶(要知道廣東雲吞麵,跟其他地方的不同啊。廣東的以蝦配肥豬肉作餡,配以廣東的包法和放湯煮法,變成獨特的廣東雲吞)。就連韓國朋友,每次來香港,都喊着要吃碗雲吞麵才罷休。相信,沒一個土生土長的香港人,沒一個來過香港的旅客,未曾嘗一口雲吞麵。哪怕是裝潢華麗的五星級酒店,還是佈置簡陋的街坊雲吞麵鋪;無論是用外國空運到港的大蝦作饀,配上蛋黃味濃的彈牙靚麵;或是用上小海蝦的,配以鹼水味重的爽滑麵條… … 那雲吞麵,由色相到味道,還是從小到大味蕾記憶下的雲吞麵。

 

  香港就是這麼神奇的地方。一碗大眾化的麵食,不過放上三四粒或大或小的雲吞,竟能獨當一面,成為左鄰右里的街坊小店,甚至擴展為紳士名流慕名而來的米芝蓮五星的雲吞麵店。管你是富貴專業人士,或勞動階層小市民(如我這樣的小不點),都會被這麼一碗雲吞麵所征服,祭好了無數個中午,下午和晚上的飢餓的五臟廟。

 

  或許大家有聽過,雲吞麵又稱為「細蓉」。這個別名不似茶餐廳的「大06」和「白飯加底」等等伙計落單的常用詞,不是音譯,就是神似,或多或少,行外人都能猜到。可是,「細蓉」這一詞卻完全摸不到其意思來。據說這個別稱有三個解說:以前雲吞麵有大中小碗的分別,價錢各異,「細」就是最小份量和最平價的意思,而「蓉」就可能是五六十年代,大陸新移民來到香港,廣東話不靈光,誤將「碗」聽為「蓉」,慢慢約定俗成而來的別號。又有一說指,「蓉」是形容雲吞麵放在湯水中飄浮盪漾的狀態,由於貌似芙蓉,故有「細蓉」的美譽。第三個傳聞則與天氣有關,開埠初期售賣雲吞麵的都是大牌檔或街邊的小檔口,遇上天寒地凍,把一碗熱騰的雲吞麵擁入懷中,份外感到暖和,故「蓉」就有「擁」入懷中感到溫暖的意思。

 

  不清楚這三個傳聞屬真屬假,「雲吞麵」這個名字就隱若地記載了香港大眾食物文的發展史。管你吃過了多少碗,管你知不知道它的過去,雲吞麵的流傳就引證了一個地方,而一個文化原來可以用口福、用手藝承傳過來的。吃素以後,經已無法再吃一口雲吞了,可是,今天打開報紙,驚聞有人說雲吞麵是不能登大雅之堂食物。心感不忿的我,不忿這富香港氣味、滿溢兒時回憶味道的「細蓉」被人輕視,如是「氣沖沖」的走入廚房,拿起雲吞皮,弄了這個「廣東素雲吞」,為雲吞抱不平。

 

  雲吞麵雖隨街可尋,看來便宜,但它承傳了一代又一代的味道,流傳着一個又一個有趣的香港飲食文化史。吃着它,就是生命的力量;咬着,就是記憶的味道。不過這麼一碗小小的「細蓉」,就是入得廚房,出得廳堂,教人怎麼可以不佩服?!

 

 

廣東素雲吞

(30顆份 / 預備時間:30分鐘 煮食時間:10分鐘)

 

材料:

焗薯 10小個 (或2大個) / 台灣乾香菇 (或新鮮冬菇)10顆/ 乾竹笙 6條(約10克)/ 乾金針 1小束(約2湯匙)/  日本海帶 2片/ 韮黃 1小束 (約10克)/ 雲吞皮 30塊 (約半斤)

 

調味:

生抽 2湯匙/ 日本麵豉醬1湯匙/ 浙醋 1茶匙/ 生粉 2茶匙/ 糖  1茶匙/鹽 少許/ 薑汁 少許/ 麻油 少許

 

 

做法:

1.用布抹擦並清洗乾淨焗薯表面後,放進已煮沸的開水中,煮約15分鐘至煮熟。另可把焗薯(水要浸過焗薯) 放進微波爐內,煮約5分鐘至熟為止。跟著,把煮好的焗薯連皮放進攪伴器中攪成糊狀。

 

2.在煮焗薯時,不妨預備其他材料。用熱水分別浸泡乾香菇、乾竹笙、日本海帶和乾金針約5分鐘,至材料發大。然後用水好好的沖洗剛才浸泡了的材料,並把香菇切粒,將竹笙、日本海帶和金針切小段。如果用新鮮冬菇的,就用水加以清洗後,切成粒。

 

3.韮黃也是清洗後,切成小段,預留一些作後來放水煮雲吞用。

 

4.將所有材料包括焗薯糊、香菇粒、日本海帶、竹笙、金針、和韮黃放進大湯碗中,加入調味料攪勻。接着,用保鮮紙包好,放進雪櫃內(不放冰的位置),冷藏約10分鐘。

 

5.取出冷藏好了的材料,再次攪勻材料。拿出一片雲吞皮於掌心,用湯匙舀出材料,置於雲吞皮的中間;跟着,握實拳頭,把雲吞皮封上;在封口,輕輕的按壓數下,務求令雲吞皮穩固地封好(包雲吞的方法請見附圖)。

 

 

6.以中火預熱煮鍋,先炒香韮黃,再倒入2湯碗的開水、少許鹽,和1湯匙的食油。待水煮沸後,放進雲吞,煮約5分鐘至熟盛上碗便成。可隨自己的口味,加入紅醋或其他調味來食用的啊。

 

小貼士: 不吃韮黃的,除雲吞餡料不加外,煮的湯亦可改放海帶或薑絲。

 

 

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