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04/10/2016

秋葵煎薯仔豆腐餡餅

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  • 李美怡 Cathy Lee

    李美怡 Cathy Lee

    喜歡一切有滋味的事物,藝術嘗新者,廚藝創新人。天生不是走肉(吃素)的,不過多年前意念萌生,把所有肉類連海鮮也戒掉,為的不過是體驗人生的真滋味。走肉不光是飲食方式,亦是生活態度。但願大家愛自己、身邊的人事與動物,更學懂惜食。
    著有《走肉朋友》、《走肉家人》素食食譜書。2019年3月,在台灣推出首本料理文學《走肉之味》,談走肉的初心體驗。同年,另有記錄台北漫吃小故事的《走肉尋味》和素食食譜書《走肉情人》。

    本欄逢周二更新

    走肉廚房

   「無法改變他了,我得放棄了。」朋友 H 喝下剩在酒杯中的最後一啖,忍不住吐了一口寃氣。

 

  「噢,這個口感很怪啊。滑潺潺的感覺,真的很難吞下啊。」友人G 夾起了鮮淮山,嚐一口後搶閘的拋下了這句,跟那片白滑得可憐的鮮淮山。

 

  每個人都有他的個性,不論好壞,都構成了他的想法與處事行為。每件食材同樣地有它的獨特性,不論美醜,都因緣際會成了它的形狀及味道。「自然界裡沒有直線與直角的。」西班牙著名的建築師安東尼 高迪 (Antonio Gaudi) 如此說。假設人類與蔬果食材都是自然的,沒有人工智能的可能(以目前的科技而言),那麼,原則上,人類與食材都是非統一,必具異同的。

 

  進走大型超級市場,何曾見過長了雙腿的紅蘿蔔?何曾見過沒大小不一的紅蘋果?何曾見過扭曲了身軀的蕃茄?商販都愛挑選一式一樣的貨品,那怕是天然種植出來的蔬果,還是用機械倒模出來的塑膠產品。久而久之,我們都相信了統一就是美這套。難道,多長了一雙手的紅蘿蔔就是基因突變,變了樣、醜了的外貌就不能吃?!

 

  即使是看來大小相同紅蘿蔔,味道亦不一定會是單調平均的。不同的土壤,迴異的氣候,都可以培養出味道各異的紅蘿蔔。當大家以為紅蘿蔔一般都沒那麼甜的時候,偏偏遇上當年燦爛的陽光跟豐盛的雨水,今造的紅蘿蔔顯得格外的清甜爽脆。問題只是,大家有否願意在沒有任何調味的情況,咬它一下嚐它一口。

 

  「很喜歡這道菜啊,怎也吃不出有秋葵,沒了那滑滑的口感。」朋友 P 一向很怕秋葵,倒是很接受我這款「秋葵煎薯仔豆腐饀餅」。

 

  「她煮的素菜不是你能想象的啦。連我這麼愛吃肉的,也吃不出她的飯餐是全素的。」好友 R 熱情的向她的朋友誇讚着我的走肉菜(真的會面紅的啊)。

 

  秋葵的黏液據說能附著在胃黏膜上,保護胃壁; 而且黏液中含有豐富的可溶性膳食纖維,例如果膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素等,可阻止腸道碳水化合物的消化,降低葡萄糖的吸收。雖然健康有益,口感卻非所有人能接受。如果我們能好好使用那黏液(不要洗掉),那麼它就能達到可口而有益的最大功效了。我們做薯餅時,很多時候,都會用上麵粉作黏貼用。現在改為秋葵,清新之餘又天然。保留它的汁液和養份的同時,也令朋友吃得開心安心。

 

  很多事情很多人物,也是這樣的吧。改不了他/它本來的面貌,就得轉換一下自己的想法。「這一些都是腦筋的事。」曾經有人如此跟我說道。「是的,很多年之後,我終於明白過來了。喜惡,豁達固執、開朗悲傷等等,都是自己,與他人,與周遭環境沒關係。」日後,有幸看見了長了雙腿的紅蘿蔔,別驚怕。它醜它怪 ,但它很美味的,只等腦筋兒改變一下。

 

 

秋葵煎薯仔豆腐餡餅

(2個人 / 時間:30分鐘)

 

材料:

焗薯 2個/ 秋葵 5條/ 珍珠粟米 4條/ 小紅色燈籠椒 1顆/ 板豆腐 1/2塊/ 麵粉 3湯匙

 

調味:

鹽 2湯匙/ 糖 1茶匙

 

醬汁:

茄汁 1湯匙/ 日本芥末 1湯匙/ 日本芝蔴醬 1湯匙/ 豉油 2湯匙/ 黑醋 1湯匙/ 糖 1茶匙

 

 

做法:

 

 

1.將豆腐切成方型厚片,約8-10片。用1湯匙鹽醃10分鐘。

 

 

2.焗薯去皮,加以洗淨並切成小塊。以中火煮沸2湯碗的水後,隔水蒸焗薯約25分鐘至蒸熟。放涼後,用湯匙輕輕壓碎待用。

 

 

3.洗淨秋葵、珍珠粟米和小紅色燈籠椒,去核去根蒂,並將它們分別切成碎(切秋葵的時候,先橫切約8塊秋葵厚片,以便之後放在餅面正中上用)。 

 

 

4.把切碎的秋葵、珍珠和小紅色燈籠椒一併放進薯蓉中攪勻,灑上1湯匙的鹽和1茶匙的糖。撈勻後,舀出1湯匙的雜菜薯蓉,用手掌壓成小薄片,放上剛才醃了的豆腐片,再舀出另1湯匙的雜菜薯蓉,也壓成小薄片,蓋在豆腐片上,輕輕用手揉合薯蓉泥,把邊位封上,再整理成圓餅。然後,在表面撲上少許麵粉,和在圓餅正中放上剛才切好的秋葵片。如此類推,造出約8-10塊的饀餅。

 

 

5.以中火預備平底易潔鑊,加入2湯匙的食油。待油煮沸後,逐一把饀餅放進煎鑊中,蓋上鑊蓋2分鐘,再打開把饀餅煎兩面至金黃色,便可以上碟。

 

6.最後,把醬汁調味攪勻。吃饀餅時,可醮點醬汁食用(饀餅本身有天然的薯仔豆腐香味,不醮醬汁亦可)。

 

後記:

1.不蒸焗薯的,可改用微波爐煮熟(以600W火煮約15分鐘。煮時要放薯仔片放入水中,水亦要蓋過薯仔的)。

2.用手揉壓薯餅時,建議先行將手弄濕,有效減低薯蓉粘著雙手的可能。

3.很多人怕秋葵「滑潺潺」的感覺。此種做法,除加強薯蓉的黏貼度之外,吃來當然亦沒那「滑潺潺」的感覺了。

 

 

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