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01/12/2020

【回憶香港味道】食譜是記憶的橋:「橋底辣辣菇」勾起大牌檔風味!

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  • 李美怡 Cathy Lee

    李美怡 Cathy Lee

    喜歡一切有滋味的事物,藝術嘗新者,廚藝創新人。天生不是走肉(吃素)的,不過多年前意念萌生,把所有肉類連海鮮也戒掉,為的不過是體驗人生的真滋味。走肉不光是飲食方式,亦是生活態度。但願大家愛自己、身邊的人事與動物,更學懂惜食。
    著有《走肉朋友》、《走肉家人》素食食譜書。2019年3月,在台灣推出首本料理文學《走肉之味》,談走肉的初心體驗。同年,另有記錄台北漫吃小故事的《走肉尋味》和素食食譜書《走肉情人》。

    本欄逢周二更新

    走肉廚房

  當蒜頭、薑丁和九層塔,在鍋裏炒起來的時候,那年坐在灣仔鵝頸橋底下大牌檔裏,跟朋友們吃著小炒的日子,被味道勾引回來。記憶之中,沒有吃過橋底辣蟹(想是在我吃到這道菜以前,已經成為走肉朋友了吧),卻因為國外的朋友來港的原故,去過以辣蟹聞名的餐廳裏用過餐(早已忘記,不能吃蟹的我,當時候吃的是甚麼東西了),雖然上桌的蟹的氣味記不起來了,但香料的香味卻還殘留在腦海裏。

 

  記憶是零碎的,很多時候會加添了自我的聯想。就在味道的勾引之間,零碎,與真假不清之間,想起了橋底辣蟹。大概是太久沒有回家了,這幾個禮拜,總情不自禁的,跟家鄉味道糾纏著。跟朋友聊起香港美食的言談之間,記起了這火候十足的香料氣味——橋底辣蟹,勾起了坐在旺角廟街的大牌檔中,看著鐵鍋在爐火面前晃動,漆黑的夜街中,伙記走來走去,收執碗筷和下單,忙個不停……那鑊氣,和混雜環境合一的記憶。

 

  做食譜厲害的人,不一定是甚麼美食專家,但一定是記憶很強的人。有的,可以把當下吃過的食物,用過的調味,立馬拆解出來;另有的,則可以憑著那丁點的記憶,加上合理的味蕾化學的配對邏輯,把吃過的味道,重新建構出來。雖談不上如大師們般的厲害,但經過多年來創作食譜的經驗,總算能領悟當中的一些點子,味蕾分子配搭的微妙,把吃過的,或想念的食物,加點想像,創意或改良,重新做回來。

 

  食譜從來不會是重複,千遍一律的。即便是尋常不過的蘋果派,用的食材相同(都是蘋果,不會有別的吧,哈),調味幾乎一樣,在創作的過程中,除了記憶的重建,也是新穎東西和概念的融和,結果,做出來的蘋果,就是不太一樣:或是變得更美味,或是改良了它的處理方法,又或是改造成更適合東方人口味,又不失傳統口味的蘋果派。

 

  走肉以後,用不了螃蟹,改成豆腐和杏鮑菇,配合台灣常見的九層塔(羅勒的一種),炒出一道不太一樣,但令人口味直流的蔬食版橋底辣蟹。把糾纏的家鄉記憶,大牌檔的情景,熱燙的爐火的感覺記憶,瞬間的呼喚回來。邊炒著食材,邊回到過去,那個因為疫情,沒法回味的過去。人的記憶是很有趣的,能突然回去潛意識初期的過去;味蕾的記憶,也如此,可以把置身千里之外的人,藉著食物的香氣和味道,瞬間帶回食物記憶的當下/場景之中。嗯……看來,我真的想家了。

 

  註:自3月起,每月一次的台北/台灣蔬食情報,改以防疫食譜來代替。

 下頁睇食譜︰橋底辣辣菇

 

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