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29/01/2018

路路愛自煮之做湯基本功 (二)

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    lolo

    《綠路閑人》專欄已暫停,感謝讀者支持。專欄將於2023年2月15日存放於「過往專欄」內,方便大家隨時重溫。

     

    半百人生尚未敢說一句「我懂」,一路走來段段變奏,步步為營,累了總得慢下來,擺正心態,看寬點看淡點。隨心而行,說時容易做時難,回頭,重拾初衷,安然自在。

     

    綠路閑人

  要做一道美味湯品,基本功拿捏得好,事半功倍,前文簡述了「選材用料及烹調時間」兩項技巧,尚有其他要訣細列如下。

 

器皿選擇

 

  - 無論滾湯、煲湯還是燉湯,我仍源用舊式湯煲。這些煲煲罉罉實在耐用,十多年來笨手笨腳,依舊原好無缺,環保角度,完全沒有更換的需要!

 

  - 有說瓦煲、砂煲做湯特別出色,我不敢說,但考慮到做湯多以藥材配伍,金屬器皿,始終擔心受熱後產生化學作用,釋出有害物質,影響健康。

 

滾湯用

老火湯用

燉湯用

 

材料處理

 

  - 任何肉類於做湯前除正常清洗外,我總會「汆水」,以去掉血腥味、冷凍的雪藏味或表面的油脂污垢。

 

  - 「汆水」的做法很簡單,適用於豬、牛、羊、雞,甚至花膠、螺頭。以小鑊注入適量水分及薑三數片,煮滾後放入已洗淨的肉料,不用加蓋,煮2 - 3分鐘即可盛起隔水備用,煮過的水分不宜再用。

 

  - 做雞湯,汆水前先去除雞皮。

 

  - 做魚湯,於小鑊內注入小量食用油及薑三數片,燒熱後把魚件煎香至呈微焦黃色,乘熱注入適量水分同煮20分鐘,即成奶白色魚湯底。這步驟有助去魚腥味,亦可固實魚肉,煲煮時不易散開。

 

  - 以花膠做湯,先以清水浸發至軟身,再以薑片汆水。

 

  - 以冬菇、瑤柱、鮑魚、蝦乾做湯,不用汆水,但必須預足夠時間浸發。

豬排骨汆水

 

冷水下料

 

  - 以煲湯或燉湯論,材料汆水或浸發後,跟冷水同步注入煲內同煲,讓材料內的養分和氣味隨溫度慢慢升高而逐步釋放出來。

 

  - 做湯過程盡量不要中段添水,燉湯期間更不宜隨意打開鍋蓋,溫度的轉變容易令湯品洩氣,影響鮮味。

 

火力控制

 

  - 滾湯火候可以隨意一點,全程用中火便可。

 

  - 煲湯或燉湯宜先以大火,亦稱武火,把煲湯水或燉湯用的隔水煮10分鐘或至水分滾起,即轉作小火,又稱文火,慢慢煨煮。前文提過「三煲四燉」,這樣以文火經數小時肴製出來的湯品才是上品。

 

  - 但每個家庭爐頭的火力略異,難以一概而論,總括來說,火力要足以令湯水適當滾動而又不會溢出為佳。

 

調味關鍵

 

  - 湯品調味以食鹽為主,一般做法我會待湯品煲好後,盛入大碗調味,再分到各人飯碗內,如要添飲,重覆此步驟。

 

  - 關鍵在於不該把食鹽直接注入大煲內,我總覺得湯品加鹽調味後仍不斷翻熱有點不妥,原因為何?說不出來。

 

  - 調味用鹽也不宜太多,過鹹食物會影響腎臟健康,亦失卻湯品原有鮮味。

 

 

翌日翻熱

 

  - 若預計湯品無法同一天喝掉,需留作下一天飲用,可把未調味的湯料與湯水分開盛起,儲存於雪櫃,翌日取出,置於室溫20分鐘,讓食材溫度略為回升才翻熱,這有助減低食材溫度於冷熱之間的急促變化,影響味道。

 

  做湯技巧說了一大堆,純分享,算不上金科玉律,說到底,只要是用心來做,總是令人回味。

 

 

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