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09/02/2017

【可可粉絕對是超級食物!】3款天然可可粉,點揀?

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  • 曾欣欣

    曾欣欣

    鍾情Superfoods超級食物,以廚房做Playground!加拿大註冊營養師、代言人、5書作者,最新著作《就這樣EatClean減脂》。

    本欄逢週四更新

    欣欣食乜嘢

  上星期向大家分享了自家製的Nutella榛子朱古力醬食譜,同時在我的Facebook專頁上載了一個簡易示範短片。有讀者看過片中的可可粉後,說與她家中的可可粉顏色不同,問是否變壞了還是次貨?

 

  變壞就應該不是,最有可能是買錯可可粉。

 

 

超級食物推介:可可粉

 

  大部份可可粉,都是從已經發酵、乾枯、及烤烘的可可豆提取而成。可可豆通常會被壓至可可碎,然後再打磨直至變成可可膏,經提取可可脂後,剩餘的乾物就被磨成粉末,最後成為可可粉。換句話說,可可粉就是可可豆的精華,即撇除朱古力中所含的脂肪、奶、及砂糖。走脂肪、走奶、走糖,可可粉絕對是超級食物!

 

  不過,到超市買可可粉,如果稍不留神,就會入錯貨了。

 

超市常見的3款可可粉

天然可可粉 Natural Cocoa

 

 

  上星期在短片中用的一款,就是天然可可粉,亦是有機產品。一些牌子會有「天然」字眼,一些則沒有。天然可可粉在處理過程中通常會被加熱,但神奇地大部份抗氧化物都沒有溜走;多份科學研究都指出功效與未加熱的生機可可粉一樣。這個例子證實,不是所有食物經加熱後都出現營養流失的現象。天然可可粉一般呈淡棕色,產品成分表只有一個,就是可可粉。

 

生機可可粉 Cacao

 

 

  Cacao是最純的一款可可粉,處理過程用冷榨方式,從未經烘焙的可可豆提取。這個處理方法可以保留可可豆的天然酵素,及其他抗氧化物。有時你會在綠色小店見到Cacao Nibs,這就是生機可可碎,是生機可可粉的前身。我很喜歡cacao nibs,吃乳酪時都會灑一至兩茶匙去增加營養價值及口感。

 

  如果你接受到到Cacao可可粉的超級苦澀味,那麼就有緣分攝取到超乎想像的營養成分。Cacao可可粉的高抗氧化物有助中和自由基;同時亦含維他命E及B群,及其他礦物質如鐵、鋅、鎂、鈣、銅等。為保留大部分營養,適合用於生機飲食,或其他不用烹調的菜色。我上星期分享的自家製Nutella食譜,Cacao或Cocoa可可粉均可。

 

荷蘭式加工可可粉 Dutch-Processed Cocoa

 

 

  荷式加工Dutch processing是指可可粉經過鹼化程序。可可粉一般會被鹼水洗一遍,中和其酸味。鹼化了的可可粉,顏色通常呈深紅棕色。客人購買朱古力烘焙食品,習慣喜歡選擇深棕色,所以普通商舖食肆會用這款可可粉。成分表大致有幾個食材,有時亦可能只列出"Cocoa treated with alkali"。

 

3款可可粉可以隨意代替嗎?

 

  不可以。天然Cocoa及生機Cacao可以隨意交替。但如果食譜列明Dutch-processed可可粉,另外兩款就不可以用了。這是因為鹼化了的可可粉,食譜再不需要其他鹼性食材。例如,焗朱古力曲奇,如果用了Dutch-processed加工可可粉,就會配合泡打粉;但如果用天然可可粉,就要配合鹼性的梳打粉。如果你跟著食譜在家焗甜品,而食譜上只列出「可可粉」,又沒有註明那一款,那就用天然或生機可可粉,而非Dutch-processed可可粉。用錯了可可粉,你們的心血很可能帶有鹼性味道。

 

 

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