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11/09/2020

【美味傳承】半世紀老餅家獨門「鴨膶月」稱霸!老闆:「自己做得到會繼續做!」

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  • Yoko Cheung

    Yoko Cheung

    雖然寫下無數文字,但只求寫出一句──走入人心的說話

    Editor

Text: Yoko Cheung Photo: Tim Ip

上世紀的新派月餅?

 

     雙黃蓮蓉、金華火腿、伍仁鹹肉……一盤盤傳統月餅羅列在舖前,這裏賣的盡是舊時人的月餅,當中「鴨膶月」獨佔兩盤!九十後或零零後,或許不知道鴨膶月為何物。榮哥自豪地介紹:「我們獨有的鴨膶月最好賣!」鴨膶月由榮哥爸爸發明,六十年代臘味舖成行成市,店家劏鴨製成臘鴨後,會把內臟、鴨膶賣出,他抱著一試無妨的心態,購入鮮鴨膶做月餅餡料,試驗後發現兩者出奇地夾,鴨膶月就此誕生。榮哥接手餅舖後,將爸爸的配方升級,以帶有燒酒香、鴨膶味更突出的鴨膶腸取代鮮鴨膶,並加入麻油提升香氣,同樣大受歡迎。

 

鴨膶月材料多,從備料起已很花時間。

 

  只見榮哥將豆蓉搓軟後,分次加入鴨膶腸粒、欖仁、瓜子、鹹蛋黃,每加入一種食材他就使勁地揉、搓,務求讓它們與豆蓉完美融合,月餅餡才不會一咬即散。鴨膶腸特別選用香港製造的,貪其曬得乾身,有嚼勁、香氣濃,鼻頭一湊,果然傳來陣陣臘味香!傳統月餅能留住多代人的心,那香濃的花生油功不可沒。「做月餅我們只用這款花生油。」榮哥指的是皇冠牌花生油,他形容花生味幾乎是所有品牌中最香濃的,做出來的月餅油香四溢卻無半點油膉味,索價六百元一桶也值得。

 

豆蓉煮好後要不斷加糖加油,搓軟搓滑才可加入其他材料,而每加入一種材料後又要搓至均勻,每次光是搓豆蓉起碼用上半小時。

榮哥焗月餅不用計時器,如何得知月餅熟透?全憑經驗。

 

  「加價最厲害的是這款欖仁,正常價錢應該五六十元一斤,近年加至五六百元一斤,價錢相差十倍有多!」榮哥一邊嚷著,一邊將三分二盤欖仁倒入豆蓉中。欖仁是月餅常用材料之一,雖然沒甚麼味道,但其甘香、鬆脆,能為月餅增添口感,鹹香月餅必見其蹤影。然而近年來貨價飆升,教榮哥十分懊惱:「我們一向用欖仁作餡,若突然不用感覺不太好,只好加少一點;價錢就酌量加少少,因為始終熟客多,你價錢加得太多就不好。」說畢,他倒入滿盤瓜子,透過增加瓜子的分量補足欖仁,他認為給顧客吃的始終要足料。

 

  你說鴨膶月是「老餅」,曾幾何時它卻是「新派月餅」!榮哥憶述,對於吃慣傳統蓮蓉月、伍仁月的上一輩而言,鴨膶月在當時是過於「新潮」,初推出時少人問津。後來經電視台、雜誌宣傳後,吸引一批嘗新的食客,鴨膶月才「捱出頭」,成為大歡喜銷量最好的月餅,每年獨佔總銷量的四五成。

 

遠近馳名鴨膶月

雞油月是大歡喜另一名物,以雞油搓餡,油味更甘香,但因近年很多人注重健康,榮哥改以花生油再添上一點麻油,健康一點而又不失香味,很受客人歡迎

即使是舊式餅店,亦未必每間都有賣豬籠餅,但大歡喜每年都堅持製作。榮哥說以前做月餅會,每份月餅會附送兩個豬籠餅給小朋友;即使現在沒有月餅會,但仍有很多客人記掛兒時滋味,特意回來回味一番,所以他每年都會製作。

 

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