Travel & Dining

　　未能飛去外國旅行的日子，香港人終於有時間發掘自己成長之地的美景。鑽石藍海水包圍的小島沙灘、青翠原始的山嶺，毋須幻想身處馬爾代夫或瑞士，香港本來就這麼美，只是一直被「擱置」。至於美食呢？假裝去日本，讓城中Omakase一位難求的同時，也是時候好好欣賞我們的經典粵菜。

 

　　開在銅鑼灣時代廣場的悅YUE，是LUBUDS集團的新成員。同一集團有金鐘的紅棉、中環ODDs和尖沙咀鮨千壽等，而「悅」與集團的元祖日本餐廳「穴」同音，可見對新餐廳的重視程度。

 

LUBUDS集團最新成員悅YUE開在時代廣場13樓，提供經典手工粵菜。

餐廳設有名酒酒窖，走高檔路線。

彩色玻璃帶點懷舊氣息。

 

　　悅請來入廚逾40年的歐陽松基師傳作為行政總廚，歐陽師傅的粵菜根基紮實，曾經於擁有富豪飯堂之稱的福臨門當廚20年，除了效力過香港和澳門店，更於日本福臨門擔任主廚達9年時間。烹調鮑參翅肚完全駕輕就熟，現在更致力保留幾近失傳的經典功夫粵菜。

 

 入廚逾40年的歐陽松基師傳，曾經於擁有富豪飯堂之稱的福臨門當廚20年，功架十足。

 

　　歐陽師傅的功夫粵菜款式踏實而毋須嘩眾取寵，有份精緻和貴氣，不像坊間一窩蜂式的懷舊，人做金錢雞、我做金錢雞。到訪當晚由三款前菜打開味蕾：豉油皇香煎日本淮山的外型加上香氣，令人想起香煎蘿蔔糕。淮山鬆化得很，外層帶有鑊氣煎香。豉油香而不鹹，沒有酒家豉油皇菜式給人的俗氣。烹調精準，口感和味道也有份細膩。

 

豉油皇香煎日本淮山$118

 

　　喜歡懷舊菜的原因之一，是可以聽故事。梁溪素脆鱔的來源，相傳來自梁溪區惠山寺高僧信海，他曾於竹爐山房內煮茶宴友，而其中一位朋友王福是好酒好鱔之人，尤其愛脆鱔，信海便用山上野生香菇炸香後淋汁，王福吃過竟不能分，更驚歎美味，於是素脆鱔便成老山寺的著名素菜。梁溪素脆鱔以冬菇絲炸脆後淋上酒、醬油和糖等濃滷燴煮，甜鮮鬆化，賣相、香氣、口感和味道也和真正脆鱔幾乎一模一樣。若要列出不同，就是素版不油膩、更健康。

 

梁溪素脆鱔$98

 

　　金沙鴨紅外層金色均勻，像一件件小金磚，精緻好看。香脆富鹹蛋黃甘香的外層，包裹著比豆腐更滑、卻有微微彃口的台灣鴨血，香口而不濃重。另外，同步要一讚悅自家調配的天山雪菊茶。成分是秘密，我相信當中有陳皮。溫醇茶香加上細膩陳皮甘香，呷一口，已令口中充滿淡雅芳香。

 

金沙鴨紅$138

天山雪菊

 

　　換上主菜，這道生拆蟹肉官燕蒸乳酪認真精彩，不單止色香味全，還有聲！當滿滿的官燕放在面前，恍惚聽到粵語長片中的妹仔說話：「少奶，你今日係咪口淡淡？我叫阿廚煮咗官燕畀你呀！」生拆蟹肉官燕蒸乳酪散發香氣也散發貴氣，現在已經沒有妹仔，家中姐姐也應該不願意拆蟹肉。蟹肉生拆比熟拆更富鮮味，蟹肉更軟嫩。日本牛奶極之香濃細滑，有久違的燉奶滋味。官燕分量完全不欺場，綿滑而實在。終於品嘗到當年大富人家的菜式，每口都是幸福感! 

 

生拆蟹肉官燕蒸乳酪$380／位

 

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　　鮑汁蝦籽柚皮又是另一款烹調工序繁複的菜式，柚皮又要出水又要浸發又要熬煮又要入味，願意做的師傅不多。而且即使酒家有提供蝦籽柚皮，很多人也把它遺忘了。慶幸同枱友人記得這道經典菜，悅的蝦籽以鮑汁入味，厚肉軟腍的柚皮沒半點澀，在舌上散發陣陣甘醇幽香。沒有過份濃重的味道，香鮮緩緩彌久，而非霎眼嬌般的衝擊，可見師傅的真章。

 

原件鮑汁蝦籽柚皮$148

 

　　是晚最愛的菜式之一，龍崗雞炸得皮脆肉嫩，皮肉分離。雞皮薄脆如薯片，入口發出清脆「咔喳」聲。雞肉滑身不乾，軟嫩而彈牙，吃得出「走地」口感，也吃得出拿揑火喉的功夫。鮮味充足，油份恰到，「雞有雞味」不是說笑。炸雞出色，而印象最深刻是蔥油。除了青翠的鮮蔥，師傳還配搭自家製的乾蔥油。鮮葱油鮮、乾葱油帶甜，兩款葱油溫香細膩，絕不像燒味店的葱油般粗糙，實在好想打包回家。

 

11A

脆皮葱油雞$388／半隻、$668／全隻

乾葱油

 

　　師傅為黑蒜改了個漂亮的名字，叫金梅。金梅陳醋咕嚕肉上枱飄出溫和不攻鼻的開胃酸香，咕嚕肉以西班牙黑毛豬腩肉代替排骨，入口酥化軟腍富豬油香，與醋酸化成甜鮮滋味。最欣賞炸漿薄如無物，完全吃不到炸粉的質感，卻做出外層香脆的效果。金梅充焦糖化的甜蒜蜜香，但我更欣賞師傅為咕嚕肉配上無花果。清生淡雅的果香，一小口已中和繁雜的味道，令偏濃味的菜式也上優雅脫俗的品味。

 

金梅陳醋咕嚕肉$238

 

　　細皮嫩肉的筍殼魚，愛魚之人常說牠「味比石斑鮮、肉賽野黃魚」，清蒸最穩陣，對自己功力有信心的師傅，會推介油浸。悅的油浸筍殼魚厚身啖啖肉，外層炸得脆口不油，魚肉卻滑身不乾，比起蒸身更有份實在感。魚肉連皮入口，鮮香一下子佔據所有味蕾，很是滿足！

 

油浸筍殼魚$478

 

　　高湯千絲日本大根是真正溫度手作，考耐性考功夫。日本大根蘿蔔切成長長的幼絲，再捲成縫紉機上的線球一樣，再以高湯煨。如果夾起一條大根蘿蔔絲，可以看見每條也長如長壽麵。千絲日本大根入口爽脆得來極富層次，一層層一絲絲，在舌上交織響樂。高湯也不簡單，老雞甜鮮和金華火腿甘香尤其濃厚，甚至帶點漿口膠質。高湯掛滿每條大根絲，清甜、香濃和鮮味一起入口，像青花瓷般優雅高貴。

 

高湯千絲日本大根$198

 

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　　魚湯京都腐竹浸葛絲滾熱辣上枱，來自日本的京都腐竹腍滑軟綿，卻不易化為糊狀。看似平平無奇的魚湯卻蘊藏大量心機，魚湯柔順細滑如豆乳湯，完全沒丁點腥味，香腴細膩，可想當中經過多少次隔渣熬煮。魚湯順喉，葛絲加添滑溜，又像是少奶奶口淡淡時的滋潤之選。

 

魚湯京都腐竹浸葛絲$248

 

　　尾聲的砂窩蟹粉炒飯保持整餐晚宴的興奮度，看見起碼有三両的金黃蟹粉撈入砂窩飯內時，沒人會認自己「唔湊米氣」。砂窩炒飯內簡簡單單有洋葱和帶子粒，上枱後連撈入的蟹粉焗一焗，開蓋時鮮香四溢。本來白色的飯粒全部被蟹粉染成橙黃金，蟹粉蟹膏比例高，甘香鮮腴與炒飯的鑊氣結合在一起，多飽肚也忍不住要添飯。

 

砂窩蟹粉炒飯$498

 

　　甜品選擇了時果雪梅娘和椰汁馬蹄卷，從頭盤到甜品，都是靠巧手製作的菜式。時果雪梅娘按時令轉換生果款式，現在有芒果，遲些可以採用士多啤梨。餡料新鮮不用質疑，而給我最大驚喜是雪梅娘超薄的糯米皮，輕盈得像雪糕糯米糍一樣，輕輕嘴嚼，便溶化在舌上。而看似香蕉糕的椰汁馬蹄卷，也出奇的清香不膩，煙韌卻不過於漿口，出色！

 

時果雪梅娘$68

椰汁馬蹄卷$58

 

悅YUE

 

地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場13樓1301號舖

電話：2838 3968

營業時間：星期一至五 11:30am－4pm、6pm－11pm；星期六、日及公眾假期 11am－4pm、6pm－11pm