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Yan Can Taste - Yan Chung
02/01/2024

中環發現直火料理!牛氣沖天40日熟成名種Rubia Gallega老牛、超甘香燒西班牙紅蝦配牛脂、焦脆鹹香燒本地馬友、「最出色脂肪」匈牙利鬈毛豬,熊熊烈火氣氛十足

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  祝大家2024年開心愉快!身體健康!在2023年結束之前,朋友相約到中環H Code的Fireside聚餐。中環就是那麼有趣,差不多每個星期也往中環覓食,同一幢大廈也前往過好幾次,但永遠有寶藏去尋找和發掘。其實Fireside在2021年已開業,只是一直想不起要去試試!這次要多謝友人邀請,之前錯過了Fireside,這一頓下來,以後來H Code也會記得這裏的西班牙紅蝦和「老牛」!

 

Fireside一室木色,加上入口處的木條,有種原野森林的自然氣息。

 

  來次前,看了大廚的資料。西班牙籍大廚Jaime Ortola出生於華倫西亞(Valencia),曾經於西班牙Alicante的Audrey和香港的La Paloma工作。當我來到Fireside,首先看見放了牛肉的熟成櫃。難道Firesdie是西班牙扒房?為了和Jaime打開話匣子,便說起了多年前往華倫西亞參加火節(Las Falla)的經歷。其實不用固意找話題,Jaime十分友善健談,「你參加了火節?很好玩吧!」

 

Jaime物色全球頂級食材再加以熟成,帶出食物極致鮮味。

 

  然後,我說起據說起源於華倫西亞的西班牙燉飯(Paella),Jaime應該知道我以為Fireside也有提供西班牙燉飯,或者不少人也有同樣誤解,於是解說:「華倫西亞的確有很多很出色的Paella,不過Fireside不是扒房也不是西班牙餐廳,而是以直火去發揮食材的可塑性。」Fireside的開放式廚房內設有Mibrasa明火烤爐和度身訂製的石磚爐,坐在開放式廚房前,便可以欣賞熊熊烈火。

 

Jaime強調Fireside不是扒房也不是西班牙餐廳,請跳出這個框框來品嘗他的廚藝和理念。

 

  以「直火料理」為主打概念,但挑選和處理食材方便更令人大開眼界。在入口處的熟成櫃內,除了有牛肉,還有魚材,當中竟有本地馬友。牛肉也不簡單,澳洲Blackmore和牛、澳洲食朱古力的Mayura和牛、意大利Carima15至24個月大老牛,還有西班牙Rubia Gallega 8歲老牛。牛肉和魚鮮經過熟成後,以荔枝木和杏仁木等作燃料煙燻燒烤,把原始風味鮮香濃縮,留在舌上釋放。

 

以直火料理為主打概念,其實很考火候控制。

 

  先來頭盤,Cecina看似Iberico火腿,其實是風乾四年的八歲西班牙和牛後腿肉。Cecina口感軟又緊致,先散發出火腿鹹鮮,然後有牛肉濃郁野性香氣。而伴碟的果仁減去羶味之餘,也帶出甜鮮。每一口也有層次變化和香醇鮮濃,很好配紅酒!

 

Wagyu Cecina “Air-dried and smoked beef”, marcona almond $198

 

  接下來的龍蝦包(Burnt losbter roll)外型已經與別不同,十分精緻。烤得微焦的龍蝦加上煙燻三文魚籽、蟹蛋黃醬和牛油麵包,入口滿滿是龍蝦鮮味,輕盈不膩。牛肉他他(Beef tartare)也十分精巧,牛肉軟綿,底層薄脆香口,加上Kristal魚子醬,口味矜貴。

 

Burnt lobster roll, crab mayo, smoked salmon roe, black brioche $298

 

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  煙燻油甘魚(Smoked Hamachi)十分滑身,自家煙燻帶出海洋鹹香。至於烤西班牙辣椒(Charred padron peppers),爽甜微辣,本身已是我最愛的西班牙小食之一,加上煙燻明太子醬,香辣再多份層次,更加吃不停口。頭盤已略吃得出Jaime的風格,簡單而不過份複雜的配搭,突出主材的原味個性之餘,口味輕盈無負荷,也讓頭盤發揮打開味蕾和胃口的作用,如Jaime所說:「Less is better!」

 

Beef tartare, dressed with smoked egg yolk, potato pave, kristal caviar $498

Smoked Hamachi platter, burnt Jalapeno sauce, baby corn $208

Charred padron peppers, smoked mentaiko cream, crispy corn $168

 

  頭盤之後,已有重頭戲——燒西班牙紅蝦(“Carabinero” Sarlet prawn flambadou)。西班牙紅蝦略烤後,以燒熱的鐵漏斗淋上熟成的牛脂。「這款鐵漏斗源自法國,通常用以淋上鵝肝油。」Jaime邊淋上牛脂,牛脂香和紅蝦鮮不斷飄來,十分銷魂。本以為紅蝦以直燒處理會乾身,本以為牛脂會搶去紅蝦鮮味,結果全錯。紅蝦生熟度完美,細滑軟腍,帶刺身質感,而牛脂沒丁點搶味,油腴感更將紅蝦甜美甘鮮提升至極高境界。這道紅蝦,有可能是我品嘗過最美味的紅蝦!

 

“Carabinero” Scarlet prawn flambadou $298

 

  紅蝦剩到碟底的蝦膏,以店內的酸種麵包蘸來吃,也是滋味得令人無法抗拒。而用以配搭麵包的煙燻牛油也是十分出色,充滿煙燻香,突然好想來一杯泥煤風味威士忌。

 

酸種麵包、煙燻牛油

 

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  紅蝦之後另一個驚喜便是燒馬友(Dry Aged Ma Yao fish),本地野生馬友當造,特別肥美,先在熟成櫃風乾5天,成為「五夜情」後再燒。馬友魚味鮮濃,富有本地漁鮮風味,鹹香和魚油甘味平衡。魚皮表層微微焦脆,附有優雅膠質,魚肉柔滑充滿油份。原來馬友在煎與蒸之外,也可以燒烤迫出其強烈個性。Jaime說一月之後,因為香港馬友不當造,將改用台灣養殖馬友,想品嘗本地風味,要快!

 

Dry Aged Ma Yao fish “Theadfin” $498

 

  有人笑說來到Fireside要品嘗老牛,Fireside有歲數一年以下的牛,也有達13歲的老牛,後者較罕見,所以來Fireside,尤其首次,也必會點選老牛。這次選擇了被譽為世上最頂級牛肉之一的西班牙名種Rubia Gallega牛,牛隻來自加西利亞,牛隻於草地上放養6至8年以上,其脂肪分布於牛肉與牛骨之間,層次分明,肉味香濃。Jaime將9歲Rubia Gallega熟成40日,牛味更加濃縮,味道原始而樸實,差點能感受西班牙農場的草原氣息。而且嚼勁剛好,煙韌無渣,不用蘸任何醬料,原味最佳!

 

先選擇扒刀

Rubia Gallega 9 year-old cow $228/100g (480g起)

 

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  接著來的匈牙利鬈毛豬(Mangalica)不定期會在餐廳提供,Mangalica這款鬈毛豬被稱為「豬肉界的神戶牛肉」,更曾被《紐約時報》餐廳評論家形容為「嘗過最出色的一塊脂肪」。豬肉在Fireside燒過後,像一片片玉,滿滿是脂肪。而嘗匈牙利鬈毛豬,吃的就是其脂香酵厚的膏脂。豬肉細膩,入口輕咬,鮮美獨特的油脂於舌上化開。另外,Jaime為豬肉配搭上印尼風味的Sambal Matah醬,當中有乾葱、蒜頭和辣椒等,香辣酸甜,增加惹味外,也為豬肉減膩。

 

Mangalica dry-aged port, Sambal Matah

Piguillous pepper $98西班牙式side dish踢走千篇一律,而且惹味甜香。

 

  甜品也是十分精彩,餐廳自製的棉花糖由外至內也軟綿鬆化,放在仍然熱辣的炭上烘烤,香口十足。外層烤得微焦,中間也不會化作成一灘的狀態。而且甜度剛好,充滿蛋白香,而非砂糖死甜。還可夾上餐廳提供的餅乾和朱古力一起入口,句號劃得十分完美!

 

Homemade Marshmallows S’mores $148

 

Fireside

地址:中環砵甸乍街45號The Steps ‧ H Code 5樓

電話:6610 8689

營業時間:星期一至六 12nn-3pm、6pm-10pm;星期日 休息

 

28/05/2024

中環名廚的環保意念:素食、可持續海鮮、來源可靠肉類!必點超香軟鮮味西澳八爪魚、焦香甜美澳洲朱古力和牛、酥香多汁薄炸雞排!別錯過意式家常貓耳朵麵

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  品嘗過幾次Michael Smith的廚藝,但都是在私人派對上。上個月,朋友相約到中環的Moxie,內心感覺奇怪,因為Moxie主打魚素概念,而朋友卻是食肉獸。原來最近Moxie加入來源可靠的肉類入饌菜式,難怪一直想捧Michael場的友人馬上安排飯局。

 

Moxie一直主打魚素,受到中環的上班族歡迎。現在餐廳推出肉類菜式,食肉獸也要來捧場。

 

  Moxie隸屬於The Arcane Collective,由名廚Michael Smith掌舵,位於置地廣場歷山大廈二樓。由地鐵站來到商場,路上都是步伐急趕的上班族。步入餐廳的一刻,卻有一種難以言喻的寧靜感迎面而來。

 

餐廳於中環鬧市當中給予難以言喻的寧靜感。

 

  Moxie的設計風格以自然和植物為主,室內空間保持簡約,開放式廚房成為視覺的中心。黑色的金屬櫃檯與淺藍灰色大理石檯面相互輝映,木製屏風、地板及傢俱則採用天然橡木,四周的火藥黑金屬飾面宛如黑色畫布,帶黠劇院感。餐廳只有42個座位,小巧的空間,每一個細節卻精緻和用心。

 

Moxie的設計風格以自然和植物為主,室內空間保持簡約。

 

  中午時分,餐廳裏坐滿了中環的上班族,享受難得的偷閒時光。Moxie提倡正念飲食,菜式以素菜為主,並包括以可持續方式採購的海鮮。Michael最讓我印象深刻的菜式,便是以西澳費里曼圖八爪魚做的Seared Freemantle Octopus with broccolini, fresh burrata and salsa,柔嫩的八瓜魚,搭配新鮮的布拉塔芝士和微辣的莎莎醬,把我帶回西澳的海邊。

 

西澳費曼圖八爪魚

 

  來自英國高雲地利城的廚師Michael Smith於2015年移居香港時並沒有多計劃,隨後加入Shane Osborn的團隊,於The Arcane Collective旗艦餐廳Arcane擔任小組廚師。Michael於2019年被任命為主廚,並一直擔任餐廳的掌舵人,直至2021年因為開立The Arcane Collective的第三家餐廳—Moxie才離開。

 

  在Arcane工作期間,Michael的烹飪方法以及他自己的生活方式逐漸變為更具有環保意識,以可持續發展為重點和以食材為主導的烹飪方式。自從於2020年參與「純素一月」後,Michael立刻開始感受到這種習慣的健康益處,至於這種飲食方式對環境的好處更是不在話下。他現在主要進食植物為主的食物,同時偶爾會吃魚類。這種有意識的飲食哲學最終塑造成Moxie的烹飪精神。

 

Michael的烹飪方法以及他自己的生活方式逐漸變為更具有環保意識。

 

  Moxie加入肉食菜式,因為Michael Smith的手藝獲得大量食客青睞,不少食肉愛好者也經常想品嘗其廚藝,所以應眾要求推出以來源可靠的肉類入饌的菜式。餐單上的肉類菜式來自獨立農場和本地供應商,支持實踐可持續發展的生產者。Moxie繼續強調對社會和環境的關注,提倡意識飲食和更健康的飲食習慣。即使食肉,也要食得健康,食得環保!

 

餐廳還有不同口味的康普茶提供。

 

  先上枱的是「紅菜頭沙律、孔泰芝士、意大利火腿、酸子醬」,色彩搭配十分搶眼,尤其是紅菜頭的鮮紅色與孔泰芝士的淡黃色交相輝映。紅菜頭的甜味與酸子醬的微酸營造溫和對比,口感清新而不膩。孔泰芝士的濃郁奶香與火腿的鹹香交織在一起,看似簡單的一道沙律,卻充滿層次。

 

紅菜頭沙律、孔泰芝士、意大利火腿、酸子醬$158

 

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  接下來有我在餐單上一眼便看中的主菜——「炸雞排、蛋黃醬、火箭菜沙律」。這道菜讓我想起於維也納幾乎每天都吃的名菜Schnitzel,維也納的Schnitzel主要為豬肉,而餐廳採用了雞排。雞排被拍打得薄薄的,外層裹上了一層金黃酥脆的麵包糠,入口時能聽到那令人愉悅的酥脆聲。雞排的內裏卻保持著鮮嫩多汁。配合蛋黃醬,多了份濃郁,加上火箭菜沙律,加添清新。這道菜,沒選擇錯。

 

炸雞排、蛋黃醬、火箭菜沙律$248

 

  另一道主菜是「和牛漢堡、炸薯條、涼拌卷心菜、蕃茄、洋葱」,選用了膏脂豐盈的和牛肉,咬下一口,鱗嫩軟腍,肉汁四溢,配合蕃茄和洋蔥,辛香清新也一起俘虜味蕾。炸薯條雖然是配角,卻經典,友人點選漢堡菜式就是為了這薯條。搭配酸爽的涼拌卷心菜,想著Michael的健康概念,邪惡並不存在。

 

和牛漢堡、炸薯條、涼拌卷心菜、蕃茄、洋葱$248

 

  還點了一道「澳洲朱古力和牛後腰脊排」,採用了澳洲Mayura Station農場的和牛。Mayura Station成立於1845年,位於南澳大利亞州的Limestone Coast地區,這裏以其肥沃的火山土壤和溫和的氣候聞名,非常適合農業和畜牧業。Mayura Station專注於養殖純種全血和牛(Fullblood Wagyu),這些牛源自於日本,並且血統純正。和牛在農場內享有自由放牧的空間,並且食用天然的草料和穀物。特別的是,Mayura Station的和牛還被餵食朱古力。這份和牛後腰脊排,牛鮮濃郁之外,膏脂也的確帶有獨特甜香,牛排的外層被煎至恰到好處的焦香。

 

澳洲朱古力和牛後腰脊排(180克)$398

 

  意粉方面,我選擇了「貓耳朵麵、意式醃製菜心、豬肉、巴馬臣芝士、蒜油」,有驚喜。貓耳朵意粉口感al dente,煙韌有咬口,豬肉切得細碎,融入每粒麵糰當中。意式醃製菜心的微酸和豬肉的鮮香混合在一起,有陣意式家常鮮香,像是走入意大利小村落廚房時會聞到的香氣。巴馬臣芝士的奶香和蒜油的香氣,增加了濃厚的層次。所以別再以為追求健康,只能吃口味清淡的菜式。

 

貓耳朵麵、意式醃製菜心、豬肉、巴馬臣芝士、蒜油

 

  至於甜品,真的吃不下了。我點了一杯香濃的咖啡,來為這頓愜意的中午畫上完美的句號。

 

新餐牌

 

Moxie

地址:中環置地廣場歷山大廈2樓203號

電話:2718 8211

營業時間:星期二至六 8am-10pm;星期一 8am-5pm;星期日休息

 

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