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　　因為住在港島區，很少會想到去大角咀聚餐。但聽說奧運站附近的新酒店內，開了一間由富豪家廚掌廚的全新中菜廳，有名氣有新鮮感，加上朋友訂了枱，於是上星期便來到大角咀，品嘗隱世名廚手藝！

莫云位於酒店之內，裝修簡約，像會所食中菜廳。

　　莫云位於香港遨凱酒店的地面樓層，從奧運站走路過去大約六分鐘。步入酒店大堂，馬上聞到熟悉的新酒店氣味。其實酒店在疫情期間已開幕，現時主要以服務式住宅形成經營，所以環境氣氛寧靜，沒有大量辦理住房和退房手續的人。莫云面積逾七千五百平方呎，室內以柔和米白為主調，裝潢簡約而現代化。餐廳另設六間VIP房間，最高可容納多達十八人。餐廳有一百六十個座位，這晚來到，大廳的人不算多，但原來包廂全滿，看來不少人也喜歡這裡的高私隱度。餐廳設有面向海濱長廊的落地玻璃，可惜現時長廊上仍在施工。待施工完畢，風景一定很美！

莫云設有六間包廂，私隱度高。

　　中菜廳行政總廚雷業師傅入行超過二十年，曾於本地多間知名中菜任職，也曾遠卦澳洲工作多年，回港後擔任香港百億富豪私廚，不少名人明星、政商名流都是其座上客。雷師傅將傳統和創意糅合，將潮州菜與經典粵菜相融合，設計出一系列菜式之餘，也重現失傳菜式，包括《滿漢全席》菜餚崑崙鮑甫、潮州菜系中極考功夫的手工菜荷包鱔，還有以獨家手法重塑的鹽焗黑松露富貴雞。

雷師傅曾任富豪家廚，懂得照顧不同人口味。

　　先來三款前菜，燒椒溏心皮蛋的溏心稍嫌不夠流心，但很喜歡當中的花椒香麻，粒粒燒椒也加添爽口，不錯！至於伊比利亞黑豚叉燒脂肪比例高，膏脂豐盈猶腴，叉燒軟嫩得來煙堅韌咬口，愛脂肪不怨油的，要來一試！

燒椒溏心皮蛋$68

伊比利亞黑豚叉燒$298/例

　　滷水鵝片是雷師傅的招牌菜，雷師師傅採用每隻起碼12公斤重的澄海平頭鵝，皮厚肉嫩而且有實在感，鮮香細緻。滷水鹹香醇厚，沒有半點死鹹，充滿古早滷水鵝的風味，佐茶更顯甘香。

滷水鵝片$428/例

下一頁：古法崑崙鮑甫、龍吐珠

　　古法崑崙鮑甫是滿漢全席的一道菜，其實是燜龍躉皮扣鮑魚。師傅採自重逾百斤龍躉的乾龍躉皮，其製作工序講究繁複，且存放不易，所以非常矜貴，好像餐廳內一幅12公斤重的乾龍躉皮已價值港幣四萬。而菜式準備功夫歷時三日，雷師傅先將龍躉皮乾蒸30分鐘，以冰水浸發過夜；第二日以薑蔥黃酒滾5分鐘為龍躉皮除腥，去魚鱗除雜質後再浸發一晚；第三日以鯪魚、蝦米、燒肉、薑蔥蒜細火煲30分鐘，熄火再焗約30分鐘備用，上桌前再將龍躉皮及鮑魚連同鮑汁加熱輕煮，龍躉皮盡吸鮑汁鮮醇。而鮑魚則選用來自南非吉品溏心乾鮑，烹調時吸收了龍躉皮膠質，口感爽彈滑溜。

古法崑崙鮑甫$588/位

　　龍吐珠賣相有氣勢，雷師傅選用細緻多汁的台灣豐水梨，削皮後取出中間果芯，釀入以豬肉、鮮蝦粒、冬菇粒等自家手打製成的客家豬肉餡，蒸煮十分鐘。豐水梨是主角，澳洲龍蝦湯乳酪及龍蝦肉作為襯托。客家豬肉餡即百花，釀在清水梨中蒸，1感鬆化，蝦香鮮美。而澳洲龍蝦肉彈牙新鮮，令菜式加添高貴！

龍吐珠$680/例

　　師傅說簡簡單單來個菜，便來了過龍蝦湯煮高山白菜。龍蝦湯加入了高湯，鮮味順滑，高山菜幼嫩，甜味清爽，剛好減一減膩。

龍蝦湯煮高山白菜心$168

下一頁：鹽焗黑松露富貴雞、鹽泥肉撈飯、桃膠蛋白杏仁茶

　　鹽焗黑松露富貴雞是雷師傅的招牌菜之一，選用本地泰安雞，每隻約重兩斤半左右，皮下脂肪少，卻含豐富骨膠原，而且飼養過程沒有加入任何激素及抗生素，雞味特別鮮濃。師傅以鮑魚、栗子、黑松露片等作餡料釀入雞肚後，再用鮮荷葉加粗海鹽包裹，再放入180度高溫烤焗90分鐘。上枱後淋上玫瑰露點火，然後從海鹽、荷葉、雞身逐層打開，雞鮮和荷葉香氣四溢。雞肉鮮嫩，但最吸引是吸收了精華的煙韌吉品鮑魚、入口即化的花膠，還有吃不厭的大粒栗子，精彩！

鹽焗黑松露富貴雞$1,680/六位用

　　以為富貴雞會是當晚最大亮點，但原來壓軸的豬油鹽泥肉撈飯有最大驚喜。二選一的話，我投豬油鹽泥肉撈飯一票。煲蓋打開，色香誘人。雷師傅將傳統豬油撈飯改良，採用來自雲南、熟成十八個月的鹽泥肉，即以金華火腿製作方法而成的火腿肉，蒸熟後切成小塊再煎香蓋上飯面。鹽泥肉片層層脂肪迷人，色澤更像西班牙上乘的黑毛豬光腿，泛著光澤。上枱連餐廳每日新鮮煉製的豬油，以及年產量不足5,000支的本地醬園頤和園的翕仔清御品醬油豉油奉上，食客可自行添加。鹹香細膩的豉油，與軟嫩的蒸鹽泥肉十分匹配，米飯中滲透精華，加上新鮮蔥花，鮮香醇厚。撈入飯焦，更加令人想添飯再添飯。

豬油鹽泥肉撈飯$128/位、$680/六至八人用

　　吃了幾套濃香型的菜式，以清香型的桃膠蛋白杏仁茶作結。杏仁茶芳香不苦，加上粒粒桃膠，舒喉舒心！

桃膠蛋白杏仁茶$48

莫云

地址：大角咀海輝道18號香港遨凱酒店地下G01號舖

電話：2565 1822

營業時間：星期一至日 11am-3pm、6pm-11:30pm

　　還有兩個星期便是農曆新年，相信大家已經開始辦年貨，亦有計劃如何安排年夜飯，順應北上吃喝玩樂的風潮，選擇到深圳吃團年飯的朋友真不少，接獲了一些查詢，說「平時在深圳吃膩了川菜、酸菜魚或潮汕牛肉火鍋，想在年夜飯吃得精緻一點，有沒有好介紹？」想了一想，最近不約而同有好幾位食友大讚位於深圳福田區卓悅中心裏面一間高級潮州菜餐廳「珍庭」水準十分不俗，自己亦曾經於一個多月前到訪過餐廳吃晚餐，無論食物和環境都很有格調，絕對是一家老少享用年夜飯的好地方。

　　「珍庭」由主廚徐振坤師傅主理，擁有30多年烹飪功底，曾經於被譽為潮州菜頂級餐廳的汕頭「東海酒家」跟隨傳統潮菜名廚鐘成泉師傅習得一身廚功。加盟「珍庭」後帶領二十多位土生土長的潮汕人廚師，以時令的潮汕食材，加入現代的烹調方式，為客人炮製出擁有當今時代潮州味道的佳餚美饌。

　　一步踏進餐廳，經過擁有特色設計的走廊，來到了是夜的用餐廂房，安坐好後，先喝過單叢茶消解膩滯，餐廳還準備了一些時令水果，一切來得太貼心。

　　是夜晚餐由六款前菜揭開序幕，先來蟹膏滿滿的 生醃大閘蟹，選用四兩半的陽澄湖大閘蟹入饌，以傳統潮汕生醃方式處理，能吃到大閘蟹的天然味道。

　　脫骨老鵝掌拼粉肝 能嘗到潮州滷水的醇香，鵝掌選用來自澄海獨有的36個月以上的獅頭鵝鵝掌，肉質厚實，充滿嚼勁；粉肝則用上25到28個月左右的澄海獅頭鵝品種的鵝肝，一啖入口，粉嫩粉嫩，好吃得念念不忘。

　　甘蔗熏豬頭皮 用上充滿脂香的潮汕黑毛豬肉炮製，經過醃製後，用甘蔗渣以古火煙燻，能嘗到淡淡的甘蔗鮮甜味道。

　　涼拌龍爪菇 口感爽脆中帶有絲絲縷縷的微酸，開胃又清爽。

　　午筍魚飯 賣相十分精緻，跟平常香港吃到的原條魚上菜方式不同，徐師傅把魚肉整齊切成同樣大小，每件魚肉上面還放了適量的黃豆醬，一同吃下，鮮味無窮。

　　蜜豆芡實拌西班牙火腿 用上來自新西蘭的清甜蜜豆製作，徐師傅巧妙地加入了芡實來豐富口感，拌入伊比利亞火腿來增添鹹香。

　　來到湯品時間，餐廳為我們準備了 三十年陳皮燉水鴨，師傅用上30年新會陳皮入饌，跟金翅野生水鴨一同慢燉而成，湯液清甜之餘，還有通氣健脾、燥濕化痰的食療功效。

　　主菜有 手拆肉蟹炒翅，用上汕頭本港的大紅蟹拆肉，與精選的金鈎翅下鍋爆炒，吃時配上新鮮現做的餅皮和生菜，每一口都是滋味。

　　之後來了六款熱菜，包括徐師傅席前用炭爐燒烤的 炭燒本港大響螺，加入茅台酒調味，鮮味十足；還有柔嫩多汁的 嫩薑絲炒黃牛肉、嫩滑鮮美的 金不換象拔蚌、外酥裏嫩的 鳳梨九肚魚、滋味清淡的 蛋白推小青龍 和 撲鼻甘香的 豬油渣炒樹菜。

　　來到主食時間，徐師傅為我們炮製了一道 潮式海鮮蘿蔔戈飯，「戈」在潮汕話裏是「拌」的意思，以清甜細嫩的蘿蔔做主角，配上鮑魚絲、魷魚絲、干貝絲等等不同海味，跟白米飯同煮，一口吃下，鮮味與甜味融合得如膠似漆，不分你我。

　　甜心時間有清爽滑潤的 薑薯糕 和 綿密細膩的 芋泥白果，以甜蜜結束是夜晚餐。

　　是夜餐單由徐師傅特別安排，人均消費約 RMB1,200。

珍庭

地址：深圳市福田區福華路卓悅中心東區1樓，2樓L239

電話：+86 755-83266885；+86 13302925469