Travel & Dining

　　一向也很喜歡船街，馬路旁一間間小店輕鬆寫意，像西班牙的tapas集中地，與朋友叫些小碟、配些葡萄酒，便愜意消磨入夜的時光。去年早已發現Ham & Sherry的位置換作另一間餐廳BIBI & BABA，去過馬來西亞的，應該也猜到新店主打娘惹菜，因為名字中的Baba（峇峇），便是指昔日移民馬來西亞的男性華人與當地原居民女子通婚所生的男生，而女生則稱為娘惹。

 

餐廳裝修骨子，掛畫、燈飾和蕉葉，增添不少馬來風情。

 

　　馬來西亞種族多元化，作為遊客，也難以分清馬來菜、Mamak菜、印度菜和娘惹菜等等。當地多個菜系中，娘惹菜可說是最為精緻講究。有機會去馬來西亞參觀當地的娘惹大宅，欣賞到高挑樓底之下每件家具的細緻雕刻、服飾的無瑕手工，便知道他們對生活品味的追求。娘惹菜特色為濃郁，香料香葉辛香鮮明，層次分明，香辣細膩，沒有馬來菜或印度菜般過於霸氣搶味。加上滲入華人口味，品嘗過便令人念念不忘。

 

何維光師傅打扮純樸，作風低調，在開放式廚房內認真專心烹調，有典型馬來西亞的樸實個性。

 

　　BIBI & BABA開店時請來新加坡私房菜話題廚師Tinoq和Dylan作廚藝總監，為了讓菜式精益更精，最近更請來馬來西亞籍主廚何維光坐鎮。我在小店開業前到訪過一次，確實能重溫於馬來西亞品嘗過的正宗美味。今次再訪，那份馬來亞春色下的濃厚香氣，更有籍暮味蕾湧回腦海的感覺。經典的娘惹叻沙、檳城蝦麵和亝巴臭豆蝦仍然在餐牌上，何師傅還加入海南雞、炒蘿蔔糕、沙嗲和娘惹咖喱魚頭。看見這些菜式名字，雙唇與舌頭已蠢蠢欲動。

 

娘惹叻沙 $102

 

　　每次去星馬必定會吃幾碗，叻沙在馬來西亞也有很多派別，每家有不同風格，我正正喜歡娘惹叻沙較濃稠的湯底。BIBI & BABA做得出色，雖然其椰奶比例較高，卻沒有甜膩感，辣度剛好提香提鮮，叻沙葉香氣突出，亝巴醬惹味得很。配料有開邊切半的大蝦、魚餅、蛋和芽菜，有爽口有彈牙，而且粗米粉分量剛剛好，極之掛汁，給人意猶未盡的食慾。

 

五香 $78

 

　　馬來西亞保留了大量的福建美食，包括這款五香卷。外層使用本土老字號品牌樹記出產的腐皮，炸得脆薄不油膩，當中的靈魂五香粉入口噴香，卻沒搶去豬肉的鮮香，不用蘸辣醬和豉油已經十分香口。

 

海南雞 $168/半隻、$280/一隻；雞油飯 $28、藍蝶花飯 $28

 

　　推介配搭雞油飯，始終正宗口味，雞油香氣與三黃雞的馥郁油香互相提香外，也與辣醬、薑茸和甜豉油特別夾。香港產的三黃雞已去骨，皮薄且滑，入口零負擔。雞肉嫩滑得來有咬口，也吃得出新鮮。

 

沙嗲（雞肉、豬肉各3串）$88

 

　　同枱的馬來西亞友人對店內的沙嗲畀足100分滿分，不斷說：「這就是我家鄉的味道。」雞肉和豬肉切成細粒，烤得輕輕帶燶邊，中間多汁鮮味，可以一串接一串地密密吃。沙嗲醬微辣濃香惹味，沒有泰式的偏甜，最重要是大大盤上枱給客人任蘸。「而且沙嗲熱氣，我們一定會配上青瓜一起吃。」地道得讓友人憶起家鄉時光。

 

亝巴臭豆蝦 $158

 

　　臭豆在南洋一帶十分普遍，當地人相信臭豆對腎臟好，有排毒功能。與其說它臭，不如說甘，甘得帶苦，而且愈嚼愈苦。很多香港人吃不慣，但多吃幾顆後，又會有種上癮的感覺，甚至追來吃。當然，還要廚師烹調處理得好。BIBI & BABA加以亝巴醬炒，正宗香料香辣，令臭豆的甘苦成為複雜層次之一，令人更易接受和欣賞。大蝦鮮爽，但在臭豆之下，已成為大配角。

 

下一頁：更多惹味娘惹菜式

 

炒蘿蔔糕 $78

 

　　炒蘿蔔糕來到香港通常變成港式口味，在BIBI & BABA終於可嘗到當地正宗街頭口味。炒的時候加入雞蛋、蒜頭和甜黑醬油等，香氣誘人。最關鍵是將蘿蔔糕切得細碎，增加接觸熱鑊猛火以及調味料的面積，蘿蔔糕更加入味外，每一啖也有焦香和鑊氣。

 

娘惹咖喱魚頭 $388

 

　　咖喱魚頭可說是我最懷念的娘惹菜之一，因為香港很難找到。大大鍋咖喱連魚頭上枱時，香氣撲臭，咖喱、薑黃、洋葱等不斷纏繞爭寵。在馬來西亞品嘗的話，真的只有巨型魚頭連配菜，魚頭嫩肉加上膠質用以撈飯，很滿足。來到BIBI & BABA，還加入厚肉的魚身，沾滿咖喱送入口，鮮味帶甜。而且，別錯過番茄、茄子和秋葵等配菜，完全吸收咖喱汁，香得過份。

 

仁當牛肉 $148

 

　　無論在香港或星馬吃仁當牛肉，即巴東牛肉，也會發覺家家口味不一，有些偏甜，有些辣得舌頭起火。但稱得上好吃的，牛肉一定軟腍得輕輕咬便可下肚，每絲牛肉也要入味。BIBI & BABA的巴東牛肉便是高水準的例子，每口牛肉黏滿薑絲和醬料，巴東醬香辣平衡，濃郁卻不霸道，十分出色。

 

煎蕊 $58

 

　　又一款讓馬來西亞朋友興奮的美食——珍多冰，又稱為煎蕊。以斑蘭葉取色的綠色粉條微微煙韌，刨冰細碎入口即融之外，滿滿的棕櫚糖香甜怡人，加上椰奶也不覺膩，還有種清新的感覺，令炎夏更加可愛。

 

娘惹喳咋 $58

 

　　可冷食或熱食的娘惹喳咋是當地十分家常的甜品，家家戶戶在椰漿湯水內加入的配料也有些微分別，主要配料有番薯和芋頭等，很喜歡這裡加入爽口的紅、綠色馬蹄，南洋色彩更濃之外，清爽口感也為甜品增加輕盈感。

 

檳城蝦麵 $102

 

　　檳城蝦麵的製作功夫一點不簡單，先將蝦殼、蝦頭、豬骨及新鮮紅葱頭、蒜頭和薑等以長時間又炒又熬，成為濃郁湯底，然後再加入亝巴醬增添香辣。湯底微辣，輕輕刺激味蕾，不減當中來自蝦膏和蝦殼的甘甜，還有豬骨的鮮味。一口當中有海陸兩鮮和各香料的味道，而且層次分明，發揮娘惹菜的精髓。

 

BiBI & Baba

地址：灣仔船街1-7號寶業大廈地舖

電話：2555 0628