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　　拜訪過中環的都爹利會館Duddell’s大約兩、三次，雖然已是疫情前的事，但對會館的氣派，以及大廚精湛的廚藝印象深刻。都爹利會館新任粵菜名廚葉卡安師傅擔任行政總廚，設計出新的粵菜菜單，為開業近十年的都爹利會館注入新鮮感。上星期有幸品嘗月月葉師傅手藝，人外有人、天外有天，在寄予厚望下，做出穩打穩紮傳統粵菜的精緻細膩外，創意和口味也令人喜出望外！

 

香港都爹利會館由知名設計師Ilse Crawford操刀，步入會館，像走入張愛玲的小說世界。

 

　　都爹利會館位於充滿歷史氣息的中環都爹利街上，而2017年進駐倫敦時，也選址於倫敦橋極具文物價值的建築St. Thomas Church內，像地位顯赫的貴族大宅般富有標誌性。香港都爹利會館由知名設計師Ilse Crawford操刀，步入會館，像走入張愛玲的小說世界。懷舊典雅的主調，配搭悠閒現代感家具，還有突顯藝術品味的展品擺設，看得出「主人家」的雍容華貴！

 

裝潢懷舊典雅，看得出「主人家」的雍容華貴！

 

　　都爹利會館分別於2015至2017，及2018至2022年連續奪得米芝蓮二星及一星，大廚一向系出名門，葉卡安師傅也不例外。葉師傅入廚已經有27年，1995年初出道，已經進入城中頂級中菜食府福臨門工作，跟隨著名粵菜行政總廚陳佑良學藝。葉師傅後來於澳門威尼斯人酒店、香港四季酒店及數碼港艾美酒店等食府延續廚藝之路，2010年加入國福樓擔任主廚達七年之久，更帶領餐廳奪得米芝蓮一星榮譽。到2018年，葉師傅又回到澳門，於永利皇宮酒店與傳奇粵菜大師譚國鋒並肩掌廚，難怪葉師傅處理矜貴食材手法精湛過人。

 

葉卡安師傅入廚27年，喜歡與客人交流，精益求精！

 

　　翻開餐牌，即使並非常客，也不難發覺菜式變換不少。蟹黃撈官燕、潮蓮黑鬃鵝、海玉竹紅螺頭燉花膠湯、陳皮蒜子炆撥水斑翅、黃金炸釀3.6牛乳，有不少民間流傳下來的大富大貴之家名菜，也有結合傳統和創意的菜式。挑選食材方面也感受到葉師傅的用心，如宮崎A4和牛、本地新鮮三黃雞，還有愛爾蘭銀山鴨，全部用到最頂級，做出最高層次的味道。「我的烹飪哲學以味道為先，味道是好是壞，暪不了人。碟上盛載的食物如何，你的功夫就是如何。相比起過份著重花巧擺盤的設計技術，我更著墨於研究食材之間的關係。」葉師傅有真金不怕洪爐火的信心。

 

葉師傅為都爹利會館帶來不少新菜式，掌握食材的特性，於傳統之上配搭出更高層次的品味。

 

下一頁：精彩菜式詳細食評——前菜拼盤、燉湯

 

　　餐牌有厚度，葉師傅為都爹利會館帶來不少新菜式，款款吸引。下不定主意，可以預訂每位$1,388的葉師傅全新品嚐晚宴菜單，或者先看看以下推介。都爹利前菜拼盤有川味叉燒、蜜餞豚肉叉燒 、酒糟素千層和蝦籽茭白笋。都爹利的燒味從沒令人失望，葉師傅上任，更不用擔心水準。採用本地頂級豬上肩胛梅花，蜜餞叉燒肉味濃郁、煙熏焦香中帶天然蜜香，肥瘦比例勻稱，肥美軟糯不膩口，更設計出川味叉燒。川味叉燒比蜜餞叉燒偏肥，膏脂入口融化無渣外，與花椒麻香結合得天衣無縫，川椒細辣芳香於舌上彌久纏綿，卻沒喧賓奪主。

 

都爹利前菜拼盤——川味叉燒、蜜餞豚肉叉燒 、酒糟素千層、蝦籽茭白笋、煙熏馬友（品嚐晚宴菜單）

蜜餞豚肉叉燒

川味叉燒

 

　　酒糟素千層入口即湧出醉人酒香，然後帶出鹹香。蝦籽茭白笋爽脆清甜，蝦籽的風乾海產鮮香恰到，幽香細膩。中間的煙燻馬友真是不得了，厚厚的馬友鬆軟不乾身，充滿煙燻濃厚香氣，還有一夜干般的油花甘香。上層有超幼細的炸薑絲，下層舖了牛蒡，感動了味蕾。

 

酒糟素千層

蝦籽茭白笋

煙燻馬友

 

　　前菜之後，來一碗燉湯。燉湯上枱時飄出輕煙，打開盅蓋，散發怡人香氣。海玉竹紅螺頭燉花膠湯用上南非紅海螺，葉師傅說：「試過很多款，還是南非紅海螺最甜。」海螺、母雞和金華火腿清燉六小時，加上補氣養陰的海玉竹，和養顏美肌的花膠，像是家廚為大家閨秀而烹調的秘方燉湯，矜貴又養生。金黃清澈的湯入口醇美甘香，以精準火候迫出上乘食材最深層的精華，沒有多餘的味道，入味而不濃俗。每一口，也感受到葉師傅的功力！

 

海玉竹紅螺頭燉花膠湯 $428

 

下一頁：更多精彩菜式—二十年花雕蛋白蒸星斑、鮑汁藜麥釀日本刺參、脆皮糯米雞

 

　　雖然葉師傅強調自己不重花巧，但菜式的擺盤仍是賞心悅目。二十年花雕蛋白蒸星斑件是粵菜經典，梁師傅不惜工本選用古越龍山二十年釣魚台手工花雕，達收藏級宴會用的陳年花雕幽香馥郁，隨著蛋白蒸星斑件的溫度四溢，叫人著迷，入口前忍不住閉目聞香。蛋白配以北海道牛乳及上等肉湯蒸煮，細滑細膩，還有芬芳不澀的花雕香氣。而石斑魚厚肉鮮味，蒸得細嫩不老，而魚皮卻帶出爽彈煙韌，甚至富有膠質。口味和口感，於傳統之上，也叫人喜出望外！

 

二十年花雕蛋白蒸星斑件 $248

 

　　鮑汁藜麥釀日本刺參是當晚最驚艷菜式之一，日本關東海參被公認為全球頂級海參品種之一，膠質豐富，清雅不羶。師傅將海參炆得軟腍非常，輕輕一切即開，入口微咬即化。海參當中釀入新鮮豬肉、鮮蝦和藜麥，增添彈牙。加上鮑汁，鮮味豐富有層次。而最令人印象深刻，是刺參外層的藜麥脆脆，分量恰到，剛好添上奇妙的粒粒脆口感外，也有份穀物經烤焗烘焙後的香氣。細微細緻的配搭，在不偏離傳統烹調技巧的同時，完全打破海參的刻板印象。嘗到葉師傅精湛廚藝，也感受到他在廚壇的見識和經驗。

 

鮑汁藜麥釀日本刺參 $228

 

　　上湯鮮百合紫准山浸莱苗的色彩就如夏天的荷塘般，純樸天然，卻有份詩意，讓雙眼浸浴。台灣紫淮山清爽不潺，百合和菜苗也是中間最嫩最甜最清香部分，極花時間和功夫處理。加上清甜上湯，由雙眼、尖舌到體內，像做了場按摩度舒泰。

 

上湯鮮百合紫准山浸莱苗

 

　　另一道念念不難的菜式便是脆皮糯米雞，這道手工菜需要大量功夫處理，想品嘗便要24小時前預訂。葉師傅選用了本地新鮮三黃雞，去骨起肉後，釀入糯米、羊肚菌、海帶和蝦米等，再風乾六、七小時，最後以滾油炸至外層香脆。原隻糯米雞金黃平均，泛著閃亮油光。分件後，看得出皮肉分離，雞皮香口薄脆，但更搶手的是糯米飯。糯米飯濕潤不膩，雞油甜美鮮香，與羊肚菌和蝦米等完美融合，滲入飯粒當中。味道豐腴濃厚鮮美，叫人不能自拔地大口大口品嘗。

 

脆皮糯米雞 $888

 

　　這碗雞頭米胎菊茶令人幸福感上升，聞落清香、飲落甜香，如羽毛輕輕拂拭舌上複雜的味道，為甜品作準備。

 

雞頭米胎菊茶

 

　　飯後甜品，薑汁香滑奶凍認真細滑之餘，薑汁也辛辣有勁，愛薑味的人如我，大滿足！菊花糕清香冰涼，合桃酥香脆鬆化，沒有半點硬實，香口不甜，是那個仍然重著手工的年代做出的口味。

 

薑汁香滑奶凍、 菊花糕，香脆合桃酥（品嘗晚宴菜單）

 

都爹利會館

 

地址：中環都爹利街一號上海灘三樓及四樓

電話：2525 9191

營業時間：星期一至六 12nn-3pm、6pm-11pm；星期日12nn-3pm、6pm-10pm