又到一年尾聲，大家都要忙著慶祝不同的大日子。疫情下，雖然大型的Party就開不成，但與家人留在家中過節總不少得「食大餐」這個環節，火雞、海鮮、盆菜、甜品……全部都是必備的菜式！但大家享受美食的同時，有沒有留意過手上的食物有潛在衞生風險？就連甜品都有食物中毒的可能！編輯為大家整理了食安中心的資料和邀請了家庭醫學專科醫生彭少良醫生為大家拆解常見的食物安全問題，好讓大家在假期中食得開心又放心！

 

　　以往，周不時都會聽到有食物中毒的新聞，事件都有一個共通點︰就是大多進食過生冷食物！顧名思義，生冷食物即是指一些生或未煮熟的食物，帶有「超級細菌」的風險。

 

甚麼是「超級細菌」？

 

　彭醫生解釋，「超級細菌」一般是指具多重抗藥性的細菌，常見的有大腸桿菌、金黃葡萄球菌、抗萬古黴素腸球菌等等，這些細菌難以找到合適的抗生素去對付。彭醫生指，一般而言，食物是不會帶菌，但當處理不善，例如在屠宰時不小心割破內臟或是腸道，食物就有機會沾到細菌。另外，有飼養者在飼養家禽時為了增加產量會餵飼抗生素，有機會令動物身體產生有耐藥性的超級惡菌，屠宰時的危險就大大提高。

 

 

刺身、生蠔或海產中多含細菌病毒

 

　　講到咁遠，同派對狂歡食物有何關連？有！近年來，海鮮拼盤、邊爐外賣成為外賣界的大熱，每逢到喜慶的日子，大家的「大餐」中都有壽司、刺身、生蠔等份兒。彭醫生指，海鮮、海產最好熟食，因為海水會有細菌及病毒，貝殼類海產像是生蠔經常被驗出有諾如病毒，海鮮亦有機會有甲型肝炎病毒，而未煮熟的海產更有機會帶有副溶血性弧菌。

 

　　海鮮可以煮熟再吃，但刺身呢？他以日本餐廳為例，廚師在切刺身時會經常清潔刀和砧板，目的就是阻止細菌或其他動物內臟中的細菌帶到刺身中。醫生就提醒，處理刺身的過程要謹慎，食物同樣有機會經食物處理者受到感染。計編者話，疫情下，大部分食物都要外送，運送過程難免有機會令食物變質，在「非常時期」，生冷或未經煮熟的海產還是少吃為妙。

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盆菜要徹底翻熱免產生毒素

 

　　大時大節，盆菜都是熱門選擇之一，食物一般放進食材之前都已經預先煮熟，在食用之前需要進行翻熱，如此一聽，似乎十分安全，原來暗藏危機！由於盆菜的食材較多，製作的時間因而相對較長，食材有機會放在室溫環境一段長時間，十分容易滋生細菌。加上現時多間餐廳都提供運送和自取服務，如果運送過程中儲存的溫度不當，亦會令盆菜成為細菌滋生的溫床！

 

　　至於翻熱盆菜，別以為食物已經煮熟就安全，翻熱步驟絕對不能馬虎！盆菜中的豆腐、枝竹等豆類製品屬於容易變壞的食物，盆菜最頂層的食物亦相對較難加熱。翻熱不夠徹底的話，較容易滋生沙門氏菌等細菌，而金黃葡萄球菌更會產生有害的毒素。彭醫生提醒，加熱只可以殺死細菌，而毒素就不可能。那究竟要翻熱至幾度？醫生指一般攝氏70多度就穩妥，但建議最好至攝氏100度，如煮沸食水一樣，把盆菜煮滾。

 

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布丁、慕絲、Tiramisu有危機？

 

　　佳節與家人朋友聚餐，甜品像是布丁、慕絲、意大利芝士蛋糕都是熱門之選，但原來這些用生雞蛋製作的甜品都是高危食品之一！彭醫生指，未經煮熟的雞蛋有機會含有沙門士菌，而雞蛋一般都是經動物的肛門產出，過程中有機會沾上細菌。假如蛋上有禽鳥糞便，又沒有洗淨蛋殼，食品就有機會受污染。市面上有日本雞蛋標榜可以生吃，醫生認為這類經過特別處理的雞蛋風險就較低。

 

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進食了受細菌感染的食物有甚麼後果？

 

　　抵抗力較強的人士進食了受細菌感染的食物不一定會引起病徵；一旦抵抗不住，最常見會有腸胃炎的症狀，如︰嘔吐、肚痛、發燒、大便見血等。倘若手上有傷口，在處理食物的時候，細菌就有機會經傷口進入身體，引致肺炎、皮膚發炎、尿道炎等；入血的話，就有機會引發敗血症。

 

下頁睇食物安全常見問題

 

1. 誰是高危人士？

 

　　一， 孕婦︰食安中心指，孕婦的免疫系統功能會因為懷孕期內荷爾蒙和免疫力的改變而變弱，較容易食物中毒。彭醫生亦指出，由於不是所有抗生素都可以用於孕婦，治療會相對較難；孕婦吃受污染而未經煮熟的食物而感染上李斯特菌，有機會導致小產。 

 

　　二， 幼童︰由於他們的免疫系統尚未發育成熟，所以自身防禦功能較弱。

 

　　三， 長者︰隨年齡增長，抵抗感染的功能逐漸下降，如患有糖尿病等慢性疾病，免疫系統更會進一步被削弱。彭醫生亦表示，如果長者本身正服用多種藥物的話，一旦染病，治療時就要避免撞藥，故用藥會有較多限制。

 

　　四， 患有免疫系統疾病人士︰患上愛滋病和一些慢性疾病如癌症或曾接受減低身體免疫反應的抑制免疫治療，如服用抗排斥的藥物，較易食物中毒。

 

2. 冬天和夏天吃生冷食物的風險一樣嗎？

 

　　彭醫生表示，夏天的氣溫較高，細菌的繁殖速度較快，同時食物亦會較容易變質；冬天氣溫只有幾度的話，如同放在雪櫃，當然風險較低。不過，現時冬夏天的氣溫都相差無幾，因此風險高低沒太大分別。

 

3. 吃剩的食物可以留待翌日食用嗎？

 

　　彭醫生指，將吃剩的食物留待到翌日進食十分危險，他舉例︰進食時一次過將刺身取出，放在室溫2小時再放回雪櫃，這段期間已經產生大量細菌，即使再次冷藏有助減慢細菌的滋生亦無補於事。他建議進食前先預計所需的份量，食多少就取多少，甚至寧願吃少一點。

 

4. 如何減低風險？

 

　　彭醫生強調，生熟砧板一定要分開；廚房處理生食物的環境要做好清潔，他舉例︰假如有血水濺到其他地方沒有清潔好，食物又沾上血水，就會交叉感染。購買生冷食物後未能即時回家雪藏，最好使用冰袋保持食物存在低溫的狀態，以免又冷又熱。

 

彭少良醫生

家庭醫學專科醫生

（圖片由受訪者提供）