油炸食物通常被視為較不健康的烹調方式，因其高熱量可能增加肥胖與心血管疾病風險，唯獨是一種夜市美食，吃油炸的竟然比起清蒸健康。

 

3種食物超毒 連醫生都拒吃

 

　　台灣腎臟科醫生江守山曾在節目《57健康同學會》中指，對於「臭豆腐」這種夜市美食，選擇油炸方式反而比清蒸更安全。因為清蒸的高溫不足以破壞臭豆腐在發酵過程中可能產生的強力致癌毒素，而油炸的高溫則能有效降低此風險。江守山點名3類應避免的食物，其共同點在於可能潛藏傷肝、傷腎的有害物質，包括：

 

● 清蒸臭豆腐：如上所述，因無法以高溫去除可能存在的黃曲霉毒素（又稱黃麴毒素）與赭麴毒素，前者傷肝，後者對腎臟有害

● 花生粉：許多花生粉是由篩選後品相不佳的花生所製成，這類花生在儲存過程中更容易發霉、滋生黃曲霉毒素，風險較高。

● 豆科植物：有部分豆科植物在種植過程中，農民可能使用較多種類或較高頻次的農藥，導致農藥殘留超標的風險增加。

 

油炸與清蒸之差異 高溫可破壞毒素

 

　　江守山解釋，臭豆腐在發酵過程中，若環境衛生控制不當，可能滋生「黃曲霉毒素」與「赭麴毒素」。其中，黃曲霉毒素是國際癌症研究機構（IARC）認定的一級致癌物，極微量就可能對肝臟造成嚴重傷害，甚至致命。黃曲霉毒素等有害物質需要在高溫下才有機會被分解破壞，清蒸的烹調溫度通常僅能達到攝氏100度左右，此溫度無法有效破壞黃麴毒素的結構，意味着若食材已遭污染，毒素將會被吃下肚。

 

　　相較之下，油炸的溫度可高達攝氏280度。在這個高溫下，黃曲霉毒素等有害物質有機會被分解破壞，從而大幅降低食用風險。因此，在「避免攝入強致癌物」的優先考量下，寧可選擇油炸臭豆腐，也不願食用清蒸臭豆腐。

 

　　雖然從毒素角度，油炸臭豆腐是較安全的選擇，但這不代表可以無限制地享用。油炸臭豆腐本身存在高油脂、高熱量的問題，一份的熱量可能超過500大卡。若搭配重鹹的泡菜或醬料，鈉含量也容易超標。

 

黃麴毒素毒性可達砒霜68倍

 

　　福州市第二總醫院消化內科主任曹雯曾指出，黃麴毒素是黃麴菌及寄生麴菌的代謝物，是至今發現的真菌毒素中，毒性與致癌性最強的毒素之一，目前已發現的黃麴毒素及其衍生物約20種，其中以黃麴毒素B1最為常見，其毒性可達砒霜68倍。

 

黃麴毒素6大常見地方

 

　　曹醫生強調，黃麴毒素耐高溫、裂解溫度是280℃，日常烹調溫度只有100℃至200℃，因此無法以水煮或油炸等方法將其殺滅，惟這些毒素廣泛存在於日常生活中，以下6大地方及食物最易出現，應該多加注意：

 

● 發霉的穀物：米、小米、玉米、豆類等澱粉含量高的穀物。

● 發霉的花生及堅果：花生及堅果富含油脂，且黃麴毒素溶於油脂、容易感染黃麴菌。

● 劣質芝麻醬：有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃麴毒素。

● 小作坊自榨油：有些花生外表正常，但內部已出現黃麴黴素，而小作坊榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原料進行精煉，可能會出現農藥殘留、重金屬污染及存在黃麴毒素等問題。

● 長期不清理的雪櫃：食物長時間放在冰箱內亦會發霉，長期不清理雪櫃易滋生黃麴毒素及其他細菌。

● 木製砧板、木筷子：砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣，如使用後清潔不到位，或長時間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產生霉變。

 

減少攝取黃曲霉毒素貼士

 

　　由於黃曲霉毒素是致癌物質，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）沒有為黃曲霉毒素訂定健康參考值，並建議應將黃曲霉毒素的攝入量降至盡可能低的水平。食安中心建議消費者應採取下列措施，減少攝取黃曲霉毒素：

 

購買方面

● 留意食物是否存放在陰涼的環境內

● 向衛生可靠和信譽良好的零售商購買食物

● 如發現食品包裝不清潔、已打開或破損，便不要購買該食品

 

儲存方面

● 保持乾爽、和清涼的環境（温度最好在攝氏20度以下，相對濕度在80%以下）

 

資料來源：食物安全中心