雖然隔夜飯餸保存得宜，隔日食用亦不會危害健康，但有些高危食物仍不建議保存過夜。內地一名男子將前幾晚吃剩下的米飯經冷藏後再用來炒飯，結果導致嚴重食物中毒送入ICU搶救。有醫生指出，隔夜冷飯保存不當可以滋生強烈毒素，導致腹瀉、屙嘔，其中一種更是120度高溫都難以殺死。

 

食物中毒｜冷藏多日剩飯製成炒飯 半小時後出現中毒症狀

 

　　綜合內媒報道，廣東江門一名50多歲的陳姓男子，日前將冰箱裡冷藏數天的白飯做成炒飯食用，沒想到用餐後不久便開始出現腹痛、腹瀉及呼吸困難等症狀。家人見狀緊急將他送院，當時男子已出現嚴重休克，心臟、肝臟及腎臟等重要器官功能開始衰竭，被送入ICU搶救。可幸的是，男子經治療後救回一命。醫生進一步檢查發現，他罹患的是由「蠟樣芽孢桿菌」引起的食源性疾病，也就是俗稱的「炒飯症候群」。

 

　　據了解，蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種常見於土壤中的細菌，經常出現在放置於室溫過久的米飯、炒飯、麵條或馬鈴薯等澱粉類食物中。

 

食物中毒｜蠟樣芽孢桿菌高溫殺不死

 

　　台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌醫師曾受訪指出，蠟樣芽孢桿菌會產生兩種主要毒素：

 

1. 嘔吐型毒素（cereulide）

• 常存在於米飯等澱粉類食物中
• 潛伏期約30分鐘至6小時
• 症狀包括噁心、嘔吐，嚴重時可能損害肝臟，並引發多重器官衰竭
• 該毒素具有極強耐熱性，即使在120℃高溫環境下仍可存活約90分鐘，一般家庭炒飯或重新加熱的溫度與時間，未必足以完全破壞毒素

 

2. 腹瀉型毒素

• 由另一種腸毒素引起，潛伏期約2至36小時
• 主要症狀為腹痛與腹瀉
• 此毒素可透過加熱破壞，但若食物保存不當，仍有中毒風險

 

　　杭州市衛生健康委員會的衛教資料指出，蠟樣芽孢桿菌在室溫存放條件下極易大量繁殖並產生毒素，且這類污染往往不易透過外觀、氣味察覺。

 

食物中毒｜電子鍋保溫超過4小時也不安全

 

　　除了隔夜飯問題，許多家庭習慣將白飯放在電子鍋中長時間保溫，認為晚點再吃較方便，但其實同樣暗藏危機。

 

　　根據世界衛生組織（WHO）定義，5℃至60℃屬於食物的「危險溫度帶」，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病菌容易在此溫度範圍內大量繁殖。台灣衛福部食藥署也指出，溫度介於7℃至60℃之間時，許多細菌都能快速生長繁殖。

 

　　雖然電子鍋保溫功能多設定在60℃至70℃之間，但鍋內溫度並非完全均勻。醫師指出，尤其飯菜上層與空氣接觸的區域，溫度可能降至60℃以下，落入細菌快速繁殖的危險範圍。故此，電子鍋保溫超過4小時的飯菜，不建議再食用，以免增加食物中毒風險。

 

　　而傳統電鍋的保溫功能更難控制，皆因傳統電鍋鍋蓋非完全密封，較難確定保溫時能一直維持在超過60℃的狀態，保溫時間一長，食品容易腐敗變質。

 

食物中毒｜5招預防「炒飯症候群」

 

　　美國班納健康（Banner Health）感染科專家Dr. Jessika Hinz指出，與沙門氏菌、大腸桿菌等常見食源性細菌不同，烹飪或重新加熱並不能完全保護你免受蠟樣芽孢桿菌的威脅。因為問題不在細菌本身，而在於孢子在食物放置過程中產生的毒素。

 

• 盡快冷藏：米飯煮好後，不要放在室溫下超過1至2小時，應盡快分裝放入保鮮盒或密封袋冷藏或冷凍
• 冷藏3至4天內食用完畢：若無法在此期間內吃完，應立即冷凍
• 徹底加熱：食用隔夜飯菜前務必加熱至中心溫度達74℃以上
• 不要反覆加熱：已加熱過的剩飯不要再冰回去重複加熱
• 有疑慮就丟棄：若米飯散發酸味、質地黏滑，或不確定在冰箱放了多久，應直接丟棄

 

　　尤其是現在夏季高溫潮濕，食物更容易變質，細菌繁殖速度明顯加快。若進食後出現持續嘔吐、腹瀉、意識不清或呼吸困難等症狀，應立即就醫，以免延誤治療時機。

 

食物中毒｜4類食物不宜放過夜

 

　　隨著氣溫逐漸升高，細菌也更容易滋生，需要格外注意飲食安全。要預防患上「炒飯綜合症」，最好不要隔夜食用以下4類食物，更不要認為放到冰箱就沒問題，因為冰箱本身並沒有殺菌功用。

 

1. 綠葉蔬菜

蔬菜放久後再加熱，除了維他命、葉綠素等營養流失多，口感變化大之外，還會更易變質。而且相較於肉類、水果等食物，綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置時間過久，在細菌分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。若是存放不當，亞硝酸鹽含量還有可能超標。

 

2. 海鮮

螃蟹、魚類、蝦類、貝類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完，隔天再吃可能會產生蛋白質降解物，對胃腸道黏膜產生刺激，繼而引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。

 

3. 銀耳、蘑菇

銀耳和蘑菇都屬於含硝酸鹽較多的食物，煮熟後若放置長時間，被細菌分解後，硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，大量攝取會有致癌風險，也會降低紅血球活性，容易引起缺氧和貧血。

 

4. 薯仔、芋頭、饅頭

這類澱粉含量較多的食物，加工後容易滋生細菌，如果打算放到隔夜吃，建議最好密封後冷凍起來。

 

同場加映｜保存隔夜菜4大正確方法

 

　　台灣毒物科醫生顏宗海曾表示，塑化劑對人體的危害是經過長期累積的，呼籲大眾應提高警覺，選擇安全的食物保存方式，想要正確保存隔夜餸，建議大家可遵循以下4大方法：

 

1.使用玻璃保鮮盒裝菜

2.使用保鮮紙時，不要直接接觸食物

3.加熱前將保鮮紙撕除

4.避免將包覆保鮮紙食物直接放入鍋中或微波爐中加熱

資料來源：毒物科醫生顏宗海

 

食用安全｜安全食用隔夜飯6大重點

 

　　台灣泌尿科醫生高銘鴻就曾於社交平台發文，講解食用隔夜餸6大安全貼士，避免過夜飯菜上滋生大量細菌而影響食用者健康：

 

1.避免沾到口水
隔日吃的餸菜應事先日開存放，避免食物沾到口水滋生細菌。共食也可養成用公筷公羹的好習慣，避免感冒交互傳染及食物沾到口水。

 

2.煮熟食物避免室溫放太久
為免細菌增長，盡量在1至2小時內、放涼不燙手就可放入雪櫃冷藏。

 

3.海鮮、內臟不隔夜
海鮮及內臟類食品易腐壞和滋生細菌，建議當餐食用完畢。

 

4.避免反覆加熱
反覆加熱不僅會令營養流失，也更易滋生細菌，加熱以1次為限。

 

5.冷藏2天內吃完，冷凍最多1個月
勿不斷添加新食材重新烹調避免變質。

 

6.加熱到70度以上高溫可殺死很多細菌，吃隔夜餸前一定要充分加熱。

資料來源:台灣泌尿科醫生高銘鴻

 

帶飯注意｜隔夜蔬菜致癌風險

 

　　「營養生」（Negimen）營養師Queenie曾指出，不是每樣餸菜都適合帶飯，一些餸菜如莧菜、小棠菜、白菜等，並不適合隔夜帶飯，全因隔夜蔬菜裏的硝酸鹽，可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。

 

　　食安中心過去亦曾檢測73種新鮮蔬菜樣本的硝酸鹽含量，硝酸鹽含量最高為葉菜類蔬菜，接著是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜或果菜類和豆類蔬菜：

 

　　日帶飯要小心，隔夜菜含亞硝酸鹽易中毒

 

葉菜類蔬菜：莧菜、小棠菜、白菜、菜心、芥蘭、菠菜、娃娃菜、西生菜
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：2100毫克

莖類蔬菜：蘆筍、西芹、大豆芽
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：830毫克

塊根和塊莖類蔬菜：紅菜頭、青蘿蔔、馬鈴薯
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：720毫克

瓜菜/果菜類：節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄
每公斤計算，硝酸鹽含量平均值：14-370毫克

 

炒菜溫度愈高易釋出致癌物

5大低風險致癌瓜菜

苦瓜、莧菜、菠菜、唐生菜、西洋菜
丙烯酰胺平均含量，每公斤少於10微克

最高風險：翠玉瓜（360微克丙烯酰胺）

第2高風險：蒜頭（200微克丙烯酰胺）

燈籠椒、洋葱、通菜
丙烯酰胺平均含量，每公斤101-360微克

其他有致癌風險瓜菜：西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
丙烯酰胺平均含量，每公斤51-100微克

 

資料來源：《央視網》