吃喝玩樂

　　大家都應該有所聽聞，香港的日本料理正值史無前例的火紅期。

 

　　藉著疫情封關兼強制隔離，令香港人有錢都插翼難飛，登陸日本之期變得愈來愈難以猜度，餓日本料理的龐大需求，促使日本料理店如雨後春筍（或者以秋後菇菌做比喻都OK），不單晚餐消費額被扯到天價，連相關從業員的人工亦被搶到破頂。曾聽過一些老闆和管理層抱怨：「現在的所謂壽司師傅，有些只是在廻轉壽司店待了三、四個月，就可跳槽去正式的料理店，月薪可達二萬八千呀。」聽到這種消息，我發覺真係天無絕人之路，若要轉行我都可以立即加盟囉。

 

　　所以呢，我都明白，很多食客為求穩陣，會堅持挑選由日本籍師傅主理的壽司店，以求買個安心。不過，近十幾年來，有沒有疫情出現都好，香港的確多了高級壽司店，而很多都是由本地師傅打理，不少更是出自名門，2019年1月在上環開業的「鮨燐」，其大廚梁偉立（立師傅），從事日本料理擁有超過廿年經驗，16歲初出茅廬，21歲卻已晉升總廚，但他後來決定進入當時香港地位最崇高、深受城中名人明星支持的的「見城日本料理」，還自願由學徒重新做起，一步一步地走到現在完全獨當一面的位置。

 

尖沙咀「鮨燐」分店於今年3月才開業，趁疫情稍為轉好、人人餓日本菜之時大展拳腳。

梁偉立先生（立師傅）於日本料理擁有超過二十年經驗。

 

　　今年2021年3月，乘著疫情較為轉好，「鮨燐」就在尖沙咀開設分店，生意與口碑都十分好，我前往的晚上，立師傅也在駐場主理，當然令我安心又放心。晚餐的價錢分別為$1,380、$1,680和$1,880，我挑選了$1,880的廚師發辦套餐，當中包括7種刺身、2種和食、6貫壽司，再加上湯及甜品，其實是有廿多道菜，以現今的香港壽司店來說，這個價錢並不算貴。以下為大家介紹各款菜式 —— 先此聲明，日本料理皆非常之「季節敏感」，每隔一陣就換上最時令食材，因此到閣下光顧之時，所介紹的一些菜式可能已被消失兼被替代，對此給大家帶來不便我是無動於衷㗎。

 

「鮨燐」尖沙咀店設有兩間私人包廂，同樣以壽司吧形式。

 

　　當晚的前菜包括番薯甘露煮、慢煮法國鴨胸、八爪魚柔煮，都是客人來臨前已預先做好的食物，品質很不錯，可吃得出食材和調味都剛剛好，作為一頓晚餐的引子是恰如其分。

 

前菜包括（左起）番薯甘露煮、慢煮法國鴨胸、八爪魚柔煮，都很美味。

 

　　然後是一連串的刺身類，包括剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬、厚岸蠔、秋刀魚刺身、寒獅魚腩刺身兩食、中拖羅刺身、吞拿魚骹大拖羅刺身、毛蟹，每樣都很新鮮，也很夠肥美，很合符香港人的口味，當然如果你一定要去挑剔的話，刺身的選擇是略嫌太肥美，吃後會出現飽感，教人擔心怎樣應付之後出現的菜式……不過這屬Happy Problem，我也明白普遍來說香港食客真的比較偏好肥美又濃味刺身，對味道較淡的白身魚、腥味稍重的銀皮魚是沒有太過熱切。跟隨大眾食客的喜好去走本身沒有甚麼不妥。

 

剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬，香濃而鮮味具備。

厚岸蠔，質感很好，香軟滑留中有爽爽口感，咬開幾口享用都可以。

秋刀魚刺身，賣相可說是「一葉知秋」，味道也是一絕，美味而濃郁鮮香。

 

　　我特別喜歡寒獅魚腩刺身兩食，一全生一火炙，帶出寒獅魚腩的不同味道面目；另我也甚為喜歡秋刀魚刺身，油脂豐潤且肉質上乘，魚味濃郁鮮香，把秋天味道牢牢地鎖進記憶裡；我還很喜歡中拖羅刺身，立師傅把它巧妙地在赤身和大拖羅之間切成漸變色效果，具雙重口味之餘也靚到可以狂打卡。

 

寒獅魚腩刺身兩食，全生加上火炙，帶出兩種口味，很難抗拒。

中拖羅刺身，漸變色的賣相，顯見聰明和具美學觸角。

吞拿魚骹大拖羅刺身，超肥美，入口就溶化，也因此去到這個到步，有少少飽肚。

香港的日本料理界很流行火炙，終於火炙的刺身和壽司老是常出現。

以紫菜包裹的火炙拖羅，嘴巴雖說太肥，但也是很難抗拒。

毛蟹，新鮮就是關鍵詞，no complain。

 

下一頁：欲罷不能的壽司、矜貴和食

 

　　接著上枱的是千葉縣赤鮑、粒貝古燒、醬油漬北魷，雖然鮑魚是一個高潮位，但我被醬油漬北魷深深迷倒，平時這種魷魚漬除了帶鹹就沒有其他，這款卻做得很具味道層次，原來是立師傅親自製作，以特選醬油代替鹽麴甕醃北魷的肝及身體，前後共分兩天醃製，並拌上魷魚的肝汁，再加上柚子皮作點綴，小小的食品要花上很多時間和工夫，佩服啊。

 

千葉縣赤鮑，時令之作，質感厚實爽彈，經浸煮後鮮甜濃郁，且帶有海水天然鹹香。

千葉縣赤鮑，配上赤鮑肝製成的醬汁，再伴以一口白飯，把醬汁全吸取。

粒貝古燒，大大隻，味道很鮮。

醬油漬北魷，立師傅得意之作，以醬油分兩天醃漬，帶有天然鹹香，口感清爽肥美，滿滿江戶前關東風味。

 

　　雖然在座的朋友很熟悉立師傅，並很熱心向在座人士介紹立師傅的威水史，只不過吃到這個階段，一直都保持著很沉實的作風，不多言，只在適當時間，以合適的聲調搭訕兩三句，然後立即繼續投入手上的食材，予人很值得信賴之感 —— 我最怕那些港產廚師經常忍唔住叻唔切嘴啫啫，好趕客囉。

 

雖然在座朋友都在吹奏立師傅有多威水，但立師傅不多言，一直保持很專注地工作。

 

　　來到壽司，分別是深海池魚壽司、石垣貝壽司、赤睦鯛壽司、馬糞海膽軍艦、筋子壽司、稻荷壽司，以及長腳蟹真丈配櫻花蝦醬，食材新鮮已是最基本的要求，手藝也甚為不錯，壽司的大小、溫度、質感皆令人吃得舒服，剛才吃完肥美刺身感略飽滯的胃口又得到重新的激活。

 

深海池魚壽司，作為壽司的開首，是很恰當，味道鮮質感好。

石垣貝壽司，充滿彈力，入口滿是爽脆感。

赤睦鯛壽司，帶鮮也帶點腥，是我很偏愛的口味。

然後是馬糞海膽晒冷式出現，全場人起哄。

馬糞海膽隆重登場，大家都把握機會打卡。

看著立師傅慢慢把馬糞海膽軍艦整好，提升了味蕾的期待。

滿滿的馬糞海膽軍艦，入口超鮮甜美味，是當晚高潮點之一。

 

下一頁：更多精彩壽司、湯、甜品

 

　　我當然喜歡筋子壽司，時令的筋子保留了完整的薄膜，吃起來份外的鮮味和原味；但更驚喜的是稻荷壽司，簡單的事情認真去做，往往能得出好出色的效果，看著立師傅很細心地主理這款看似平凡的壽司，是有種很療癒的感覺。

 

筋子壽司，顆顆晶瑩剔透的筋子得以串連，好靚。

長腳蟹真丈配櫻花蝦醬，真丈普遍以海鮮和蛋白之類打成球狀，蒸、煮皆可。

想不到像稻荷壽司這種「非高潮位」，都是全力全意地主理。

稻荷壽司，清甜不膩的味道以中和一整晚的濃味和油膩感，整體感覺高雅而清新。

 

　　最後是湯和甜品，包括水雲清湯、橘子啫喱、抹茶奶凍。吃過了一連串的肥美濃郁菜式，是要漸進地清淡地收結，一碗很清鮮的水雲清湯，於我來說比起一碗很濃味的海鮮味噌湯是更為合意。甜品方面抹茶奶凍在味道與甜度都是剛剛好，但我更偏愛橘子啫喱，超簡約而精鍊的外型，滿載清涼芳香的口味，完全切中我的味蕾需要。

 

橘子啫喱，賣相簡潔優雅，口味鮮而芳香，為味蕾洗滌一下。

水雲清湯，來得正好，正需要很清很鮮的湯品。

抹茶奶凍為壓軸，味道剛剛好，甜度挪捏得很適中。

 

　　由本地師傅主理的其中一個好處，是他比較懂得 —— 或者比較願意去懂得 —— 本地客人的感受，放工後大家趕到料理店，有人早到、有人遲到，實屬少不免，用餐時蘸汁欠細想、手法不正宗也可以理解，畢竟亦不是每個日本人都對高端鮨店文化熟悉啦，這些本地師傅通常都是比較包容，不像城中某些名店的日本師傅，破口大罵客人，教來賓貼錢買難受，何必呢？放過人也放過自己吧。

 

鮨燐（尖沙咀新店）

地址：尖沙咀中間道15號H Zentre UG/F Restaurant No.1

電話：2567 1328

 

　　在後疫情的餐飲市場，在人人都想飛去日本的年底時期，新開的日本料理店還有沒有生意可做？這個問題就要交給較早前開業的山Yama……

 

　　山Yama？不是沙田帝都酒店的一家嗎？好像已營運了一年多吧！不過今次介紹的山Yama是另一家，坐落於銅鑼灣商業大廈，走現時流行的Omakase廚師發辦路線。

 

　　都說，日本開關，遊客蜂擁，香港人化身大預言家，猜測哪間日本相關店舖應聲先倒閉，榜上有名的包括Donki、松本清、文青咖啡室、各大Omakase等等，直情是睇人X街真開心，好像說到店舖倒關就生活會好轉過來，好像覺得買機票去日本用餐會比留在香港吃魚生會比較化算，過去幾年真的把香港人弄到黐咗線囉。

 

　　多一間日本料理，有乜唔好？如果日後能留得低，就證明佢有存在價值。

 

　　踏進山Yama，又真的覺得OK，裝潢設計不是很豪華，但有心思有細節，一點都唔Hea做。

 

山Yama的門口，色調清淡簡潔，甚有日本氣息。

四人枱以天然木色為主，有點咖啡室感覺。

牆上一抹日色，凸顯簡約風味，予人視覺上很舒服。

吧枱座位一向是美食者的最愛，可以邊吃邊欣賞廚師手藝。

陽台位置，有木長凳和假櫻花樹，方便來賓拍照打卡。

陽台位置原來景色幾特別，右左兩方是多層大廈，中間卻很開揚，可遠望馬場。

由枱墊到餐具，都是以山為主題。

杯邊有且個直位擺放的小碟，原來為方便客人分享食物。

盛放豉油的小碟，都是以山為造型。

放壽司的長碟，都有連綿起伏的山。

 

下一頁：蟹主題Omakase菜式—毛蟹柚子啫喱、刺身、北海道真蠔

 

　　常見的香港Omakase是由廚師發辦，其實即是不能決定自己食甚麼（或只能決定自己不吃甚麼），山Yama則有6個主題的Omakase菜單提供選擇，以價錢由平至貴牌列旳話，分別是雞、黑豚、和牛、海之幸、魚、蟹。最貴的蟹主題每位$1,388，以很多壽司店都開天殺價二千至三千元一位的今時今日，這個套餐價並不算貴。

 

以蟹為主題的餐單最昂貴，其實每位都只是$1,388。

以魚為主題的餐單，其實也有包括有殼海鮮的菜式。

 

　　價錢定斷了一切，蟹主題的餐單無疑是比較豐富多彩，首先出場的毛蟹柚子啫喱已經OK，賣相與味道頗能滿足一般蟹迷的喜好。魚主題的大蜆昆布湯其實也交足功課，鮮味已是一切，只是賣相上沒有蟹主題菜式的搶眼囉。

 

毛蟹柚子啫喱，各種食材配合得不錯。

大蜆昆布湯，勝在大蜆夠大隻也夠鮮甜。

 

　　刺身方面，兩個餐單都一樣，以器皿和乾冰營造山與霧的意境，雖然我一向不是乾冰控，對於市面上太多餐廳使用乾冰技倆亦不敢恭維，但山Yama是運用得比較好，與黑色岩石山型的器皿產生很有畫面的景象。

 

刺身三點，冒著白煙而出場。

北海道真蠔，質感夠爽，味道夠鮮。

北海道真蠔真是啖啖肉，吃後很難返轉頭。

 

下一頁：更多蟹主題Omakase菜式—拖羅、焗釀蟹蓋、櫻花蝦天婦羅

 

　　然後是魚主題餐單的鮪向付，分別是大拖羅、中拖羅、赤身，三樣味道新鮮是最基本的要求，我倒是特別喜歡像黑磒石的球體器皿，打開上半球，乾冰（yes，又是乾冰）煙霧立即冒出來，有點舊日粵語長片的武俠故事特技，又有點50年前外星人電影的special effect，有想像力的話，你會產生許多許多古怪聯想。

 

打開像磒石的器皿，是鮪向付。

鮪向付20 吞拿魚三點，包括大拖羅、中拖羅、赤身。

 

　　不得不讚焗釀蟹蓋，雖然比中式酒樓的細隻許多，但室雅何須大呢？水準真的很不錯，而且味道有複雜感，與很多口味單一而偏悶的焗釀蟹蓋是有明顯分別，原來材料包括大閘蟹、松葉蟹、門鱔及菇甘筍、洋葱等，以至每一口都得出不同層次的海鮮味。

 

焗釀蟹蓋，以大閘蟹、松葉蟹、門鱔及菇甘筍、洋葱等做餡料。

焗蟹蓋的餡料採用多款食材，味道香濃而有層次。

櫻花蝦天婦羅，都算香脆可口。

然後是雪葩，洗滌一下味蕾。

卷軸型的酒單，甫拉開像頒佈聖詣。

 

下一頁：更多蟹主題Omakase菜式—燒鱈場蟹伴雲丹魚子醬、牛油帆立貝、

 

　　然後一個黑色大缸上枱，打開一看，是蟹餐單的重點菜式，叫做燒鱈場蟹伴雲丹魚子醬，雖然只是很明顯地將鱈場蟹、海膽和魚子醬堆在一起，但又work喎，至少味道上是搭配得宜的。相對之下，魚餐單是一道煮得略為過熟的牛油帆立貝，立即被嚴重地比下去，吃魚餐單的人望著吃蟹餐單的人，大概充滿著自卑與沮喪。

 

接著有一個黑色大缸上枱，看來是重點的主菜。

打開大缸，原來內藏燒鱈場蟹伴雲丹魚子醬。

堆滿靚靚食材的鱈魚蟹伴雲丹魚子醬，大概是蟹主題餐單之中最搶眼的食品。

魚主題菜單的牛油帆立貝，我覺得煮得稍為過煮和偏乾。

然後是魚主題菜單的壽司三款，第一件是石垣貝，OK喎鮮味喎。

第二款壽司是秋刀，時令之作，水準合理

第三款壽司是燒拖羅，正常地好食，只是難有驚喜。

 

下一頁：更多蟹主題Omakase菜式—蟹粉加稻庭冬、甜品、咖啡

 

　　吃過蟹粉加稻庭烏冬之後，是甜品、咖啡或茶，咖啡選用日本皇宮舉行宴會唯一供應的珠屋小林珈琲，抹茶是來自京都老字號福壽園，可見山Yama在這方面沒有hea客 —— 而我是最憎在coffee & tea方面hea客的食肆。有時在一些好像很高級的地方，用餐每位都千多二千元，咖啡卻是很一般的貨色，茶更是最平凡的茶包，我都覺得完全不是味兒，並不是純粹錢的問題，而是整個dining experience太失衡，觀音頭掃把腳，臨尾香，真是令人很灰。只少山Yama是有花心思選擇過。

 

澱粉質時間，是一份蟹粉加稻庭烏冬。

原來稻庭烏冬都拌有不少蟹肉絲。

咖啡選用日本皇宮舉行宴會唯一供應的珠屋小林珈琲，味道夠香。

抹茶是來自京都老字號福壽園，屬即沖類別，與手打的抹茶有點分別，但都OK。

 

　　作為甜品的香印提子雪糕拿破崙，據稱是由世界級冠軍甜品師獨家為餐廳製作，酥皮加上香印提子、益力多雪糕、自家香檳啫喱組合而成，味道是幾好，比起一般日本料理的雪糕和水果是多了一重心思，不過賣相上可以再處理得好一點 —— 我之前看過餐廳方面發表的新聞稿，此甜品的賣相理應很漂亮，我得到的實物倒是差了一點點，如果圖片和真相都一致，這個餐飲經驗的句號就會很美。

 

由世界級冠軍甜品師獨家為餐廳製作的香印提子雪糕拿破崙。

 

山YAMA

地址：銅鑼灣耀華街38號The Zing!15樓

電話：（852）3795 6310

Facebook：https://www.facebook.com/yamajphk