吃喝玩樂

 　　作為一位長期文字工作者，我是十分討厭「識人好過識字」這句說話，因為對文字行業以至文字價值都太具貶意，在我面前說出來更擺明是對本人的一種侮辱........不過，現實是「識人好過識字」是很重要，就開飯而言，如果我只是一味寫寫寫，大概也沒可能有機會進入香港其中一間高尚私人會所「皇朝會」吃晚餐。

 

　　能夠去吃一頓，純粹是認識一位朋友，我跟他說：「想在中環至銅鑼灣區，跟認識數十年的舊同學吃中菜兼慶生，但未想到去哪裡，也沒必要跟大眾湊熱鬧追星星食肆。」他就說：「去灣仔皇朝會吧，我替你安排。」很顯然他是會員。壽星聽到這個消息也很開心，畢竟皇朝會是比較特別的餐飲地點，並非人人都可進入，為特別的日子或可帶來比較難忘的記憶。

 

　　當然，對於老是常出現的會員及其家屬來說，就不算甚麼新奇事情，其中一位出席晚餐的朋友說：「我姑丈是會員，所以我經常來吃中菜。」這麼一說，實在掃慶囉。她續說：「不過我只是在中午來吃點心，從來未吃過晚飯。」聽到我暗叫好嘢好嘢。

 

香港沒有太多食肆，可以擁有如此具派頭的入口大堂位置。

 

看到這些呈彎曲的雲石樓梯，很容易會想起徐小鳯，可見我都頗有年資囉。

 

下一頁：「陳先生菜譜」打頭陣有香脆乳豬！叉燒更美味

 

　　像皇朝會這類的高級會所，都算是香港經濟的寒暑表，吃飯當晚，就看到登上中菜廳的升降機不斷發生人滿之患，因為前來的賓客實在太多，當中大部份均是操著普通話的商家。抵達7樓的中菜廳，發現走廊兩旁的大小貴賓廳全告爆滿，全被來自內地的各式商務團體佔用中，可見疫情之後大家都趕著來開拓商機。

 

長長走廊兩旁盡是貴賓廳，當晚不少國內團體正在設宴。

 

享用中菜的大廳，好像叫做御苑。

 

　　都說今次晚餐是由會員朋友安排，除了預先提出本人及朋友的dietary concerns，其他我都放手不管，一來朋友向來對餐飲很有見地，有他負責我都安心了，二來吃飯有時像拆聖誕禮物，預先知得太清楚就欠缺驚喜。

 

當晚的「陳先生菜譜」，看起來都好豐富，當中有錯字，大家可找到嗎？

 

　　首先出場是乳豬併盤，包括乳豬、叉燒和海蜇，乳豬是做得很不錯，外皮好夠香脆，但我覺得叉燒更為好味，肉質好，吃出良好味道和質感，不過都幾大件，每人兩件為份量，吃後在座女性朋友說：「我已經半飽啦。」不如放慢食步，先喝些紅酒，藉著酒精大家放鬆起來閒話家常，由卅多年前的學生時代，講到近期要面對各式生老病死，再聊聊各式驗身計劃及各款營養補劑..........完全是中年人的典型聚會囉。

 

乳豬併盤，乳豬香脆好吃，但叉燒更為美味。

 

下一頁：必試足料湯水！原汁原味歎蜜燒銀鱈魚

 

　　然後是高湯燉鮑翅，魚翅份量真的好足，每一口都滿滿魚翅，湯味也很豐富；不吃魚翅的朋友選擇了花膠螺頭燉雞湯，也是用料好湯水佳。

 

　　我以前都在此欄說過，我不會主動點選魚翅，別人安排了我也不抗拒，有點像化緣的僧人，收到甚麼便享用甚麼。對於禁吃魚翅的事情，我一向都不太表示態度，而對於此禁翅的來籠去脈，我亦有點覺得曲折離奇，好像是由西方環保團體開始，而最大的轉捩點是荷里活頂級大名星里安納度狄卡比奧（大家都識得Leonardo DiCaprio啦啩！），於2011年以書面公開支持美國加州禁翅法，使全球市民都關注 —— as you know，很多事情放在新聞版是沒被留意，一旦放到娛樂版就覺得切身。

 

　　出於環保原因去禁翅，無疑是很具高尚情愫，只是環保要有貫切性的原則，若果原則屬選擇性，就沒有意義，而且變得偏頗和雙重標準。

 

　　禁翅當中的一大關鍵，也許是西方人根本不吃魚翅，禁了對他們生活不會有任何影響。其實進食牛肉也十分破壞環境，每吃1公斤牛肉大約等於開車70公里的碳排放量，畜養牛隻所產生的碳排放更是佔總體畜牧業2/3的排放量，不過我們很少聽到加州或美國全國推動禁牛法，可能因為他們天天要吧，可能因為會導致該國養牛業強烈反彈啩，也可能因為愛乘私人遊艇和私人飛機的里安納度狄卡比奧未有發聲囉。就是這一點，我對禁翅的背後政治操作是有點.........不知怎樣說才好。

 

　　又例如，現在全球都說要環保，所以要禁止塑膠飲管，可是飲品店使用的塑膠杯和塑膠杯蓋就照用如儀。我有時在社交媒體看到，有些「很正義」的網民，一方面到有人用塑膠飲管便發爛攻擊，另一方面拿著以塑膠杯盛裝的人氣咖啡和珍珠茶擺甫士拍照，WTF？！如果這不是hypocrisy我不是這叫做乜嘢囉。

 

高湯燉鮑翅，真的兩數十足，啖啖都是翅。

 

不吃魚翅的朋友點了花膠螺頭燉雞湯，水準也很好。

 

蠔皇原隻澳洲三頭鮑魚伴玉掌，鮑魚夠入味，鴨掌亦夠酥軟。

 

　　我都幾喜歡蜜燒銀鱈魚，以蜜燒的方法處理，外層帶著少許硬實和脆口，甫用刀切開，熱騰騰的煙立即跑出來，內裡的魚脂非常豐盛，半點都沒有流失過，令此銀鱈魚十分原汁原味。如果日本菜有西京燒銀鱈魚作代表，我認為廣東菜也有蜜燒銀鱈魚作呼應。

 

蜜燒銀鱈魚，很滋味的菜式，油花封存得很好。

 

下一頁： 中意Fusion欖菜菜甫牛崧意形米！壽桃、甜品有水準

 

　　然後上枱的是南乳吊燒雞，勝在雞皮做得夠香脆，入口卜卜脆令人覺得滋味，雞肉則都是OK，不算很出色但都夠水準，南乳味亦適合而止。

 

　　要試真一點南乳吊燒雞或者脆皮炸子雞的品質，其實最理想就是點足一整隻，才看得出真工夫，始終若是點選半隻，大有可能是另一賓客點選半隻之後剩下的另一半，燒雞一經開半，味道便開始流失，作為「下半雞」的食客，有可能已錯過了最佳享用時機。

 

南乳吊燒雞，雞皮夠香脆。

 

鮮百合杞子淮山浸莧菜，淮山充滿湯汁味道，份量也很夠。

 

　　來到主食環節，出場的是不一樣的炒飯，其實即是欖菜菜甫牛崧意形米，而意形米是意大利出產的一種像米粒大小的意粉，叫做Orzo pasta。話說在中菜界使用意形米的先鋒人馬，正是香港四季酒店龍景軒的德哥（小弟在本欄目也曾介紹過），他有一次在機艙上享用飛機餐時無意中發現，回港後試做成中式炒飯，由於當時大受歡迎口碑甚佳，引起各界食肆積極參考.......如果未吃過龍景軒的版本，會覺得好有趣，若曾試過都會覺得幾好味，始終調味和炒功都不錯。

 

不一樣的炒飯，即是欖菜菜甫牛崧意形米，可說是中意口味。

 

　　又想不到，皇朝會的賀壽蟠桃隆做得十分好吃，包身夠鬆香，蓮蓉夠軟糯，鹹蛋黃夠油份，吃起來很是滋味。雖然壽桃只是整頓晚餐的點綴小食，但我覺得它是很重要的，始終是用來祝壽的名物，若果做得不夠好，是會令壽星的勃勃興緻立即軟下，並會令整個晚餐氣氛打了折扣。

 

　　我很感恩於主食後的壽桃、棗皇糕、紅豆沙皆有水準，連最後例牌的時鮮果盤上的水果都選得上乘，使晚餐有一個美好句號，所以呢，呼籲香港餐飲界，勿以大菜而為之，勿以小點而不為。

 

當晚有朋友生日，所以賀壽蟠桃隆重出場。

 

賀壽蟠桃比想像中好吃，內裡的蓮蓉和鹹蛋黃都選很上乘。

 

乾隆棗皇糕，棗味與薑味都並存。

 

千禧陳皮水紅豆沙，之後還有時令鮮果盤。

 

皇朝會

地址：灣仔港灣道1號香港會議展覽中心西南翼7樓

電話：2824 1122

網頁：https://www.dynastyclub.com.hk/tc

 

　　變幻原是永恆，香港餐飲業亦然，跟所有行業一樣，都是人來人往，有些食肆come and go，有些搬新址或大修葺，有些倒默默進行內部革新........

 

　　位於西九文化區M+博物館16樓的「CVIEW華」，對大眾來說還是頗簇新的中菜廳，不過近期已無聲無息地煥然一新 —— 老闆仍舊，裝修一樣，只是大廚連同廚房班底已經全部換新，可見現今餐飲業競爭有多激烈，莫說是要做出好成績，就連要survive當下經濟低潮，亦必須不斷加強實力，否則一定冇得留低。

 

西九文化區，由於地點不是最方便，要吸引遊客已非很容易，要招徠食客更具難度。

 

CVIEW華的最著名打卡點，是入口處的in square circle的設計，充滿京都的禪意。

 

以江南園林與國畫影像，營造出既古風亦時尚的氣氛。

 

CVIEW華是本地絕無僅有坐擁270度海景的中餐館，⼀邊環抱180度維多利亞港景色，另一邊眺望大嶼山、青馬大橋美景。

 

M+博物館的幕牆是全球最大型的媒體幕牆之一，也因此使CVIEW華的海景變得「一間間」，在間與間之間還是可以欣賞到維港景緻。

 

　　既然換上全新廚房班底，CVIEW華自不然有全新的菜式，今次就奉上「大千宴」 —— 以潑墨山水畫大師張大千（1899-1983）的其中一張60餘年家傳菜單為靈感，創作出9道菜式。

 

　　何解CVIEW華突然跟張大千扯上關係？原來真的有背後故事，該餐廳公關稱之為「緣份與契機的疊加」︰話說數年前，華 CVIEW 創辦⼈兼主修考古學的吳振宇（Vincent），在蘇富比投得張大千於1960年代在美國一次家中宴請好友時親筆書寫的一張菜單，為了解大師昔日的飲食心得，Vincent有幸聯絡到張大千的家屬，並獲贈張大千菜單的食譜與菜式詳細做法，再與廚師團隊共同研究數個月，才得出每位港幣1,880元正（另加⼀服務費及茶芥）的「大千宴」菜單。

 

　　至於從蘇富比投得的那張菜單，就掛在CVIEW其中一間用膳廳，供各位食客欣賞。

 

掛於CVIEW華其中一間用膳廳的張大千菜單真跡，由右至左寫上燻子雞、大烏參、干燒笋、清蒸魚、燴蘑芋、六一絲、豆腐湯。

 

　　張大千無疑是藝術界的殿堂級大師，但私底下也是⼀名美食家，既愛吃也好煮，經常親自下廚，其家宴經常⾼朋滿座，據說張學良、徐悲鴻、方召麐、郎静山等都是大千宴的座上賓。

 

　　當然啦，我會覺得，如果你是譽滿全球的名人，又肯請食飯，你煮甚麼都必定高朋滿座啦，而且無論你煮得有多差有多爛，你的名人朋輩也可齊聲吹奏你是美食家啦。說到底，一涉及名氣，就沒有很純粹的飯局，我都見得太多 —— 嗱嗱嗱，我聲明，我只是有感而發，並非指張大師。

 

張大千私底下也是⼀名美食家，既愛吃也好煮。

 

　　有趣的是，張大千家宴的其中一位座上客，是全球知名西班牙藝術家畢加索（Pablo Picasso，他們是惺惺相惜，早於1956年，張大千曾赴法國與西班牙立體派大師畢卡索會面，開始將畢加索擅長的西方立體主義理念應用到中國傳統水墨畫上，並發展出了獨有潑墨山水的風格。

 

「大千宴」必須預訂，食客可獲張大千畫作名信片以作記念。

 

下一頁：重新演繹前菜「六一絲」！紅油鮑魚凍、椒麻萵筍

 

　　張大千生前曾教導弟子說：「⼀個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢︖」畢加索臨終前，對在進餐的妻子和友人則說：「為我乾杯吧，為我的健康乾杯，你知道我已經沒辦法再喝了。」兩人對飲食的熱枕，或許不比藝術為低。

 

　　我有一位頗具智慧的印度朋友曾說：「對飲食不熱愛的人，對性事也不會太熱衷。」不知是不是巧合，張大千娶了四位太太，還有無數紅顏知己，第四位太太更原是張大千大女兒的同學；畢加索則風流成性、睡女無數，盛傳他跟朋友說過：「直到活到90歲，我才想到要克制做愛與抽煙。」看來我的印度朋友是對的，食與色的確性也。

 

當晚餐廳經理選擇了Laurent Lequart Reserve香檳，以100% Pinot Meunier葡萄釀製，真的非常好味，清鮮怡人無比。

 

有100% Pinot Meunier的香檳影襯維港海景，就算這個城市煙花會謝、笙歌會停，亦顯得這故事尾聲更動聽。

 

　　我不是畢加索，也不是張大千啲名人friend，從來沒有經歷過張大千家宴的菜式，對CVIEW華的「大千宴」是沒有任何可作比較的憑據，只能純粹著眼於「大千宴」菜式本身的造型與食味。總括來說，是頗為滿意的，其中兩道菜式是特別具驚艷之感，加上餐廳的環境、氣氛與環境，整體experience是不錯。

 

　　前菜是「六一絲」，在原有的張大千菜單是存在，經過CVIEW華廚房團隊重新演繹，成為六道小食，味道都算不錯，尤其以紅油鮑魚凍、椒麻萵筍較佳。吃後都覺得有半飽之感，可見份量不輕啊。

 

「六⼀絲」包括（下左至上右）鮮辣⽕腿豆乾、椒鹽鮮蟲草花、紅油鮑魚凍、鹹香⾲⿈⾦針菇、椒麻萵筍以及甜酸茭白卷。

 

鮮辣⽕腿豆乾，食材的搭配頗為特別，味道也具效果。

 

椒鹽鮮蟲草花，香脆與惹味具備，佐以香檳很合拍。

 

紅油鮑⿂凍，想不到鮑魚可以這種形式呈現，紅油辣度適中，輕輕為鮑魚提味。

 

鹹⾹⾲⿈⾦針菇，吃過紅油鮑魚凍再吃這個，味道會顯得有點太淡薄，但也可以說是具高低起伏。

 

椒麻萵筍，我喜歡萵筍，也喜歡椒麻，同時亦喜歡綠色，所以偏心地喜歡這道前菜。

 

甜酸茭白卷，都做得OK，甜酸有開胃作用。

 

下一頁：燻子雞充滿西餐風格！脆皮遼參是「大千宴」顛峰之作

 

　　接著是一連串的主菜，首先是「燻子雞」，不知道昔日張大師主理的燻子雞是怎樣，但肯定跟CVIEW華的團隊是兩回事，因為做出來是充滿西餐風格的煙燻鵝肝雞卷，放在法國餐廳的枱上也沒有違和感，以刀叉享用亦一樣行得通，賣相有心思，色調配合得宜，墊底的綠色蠶豆蓉帶來色澤對比，味道亦不錯。

 

「燻⼦雞」是煙燻鵝肝雞卷，真的非常西餐賣相，被誤會是法國菜也能理解。

 

　　然後是菜單中的其中一個高潮位 —— 蟹⾁⽵笙翅。的而且確，原有的張大千家宴菜單是沒有這道菜式，不過unsurprisingly，張大千本身很愛吃魚翅（well，昔日有哪位名人雅士不愛魚翅呢？），還私下發明了很多魚翅食譜，以至CVIEW華決定把魚翅菜式加進菜單之內。

 

　　姑且先不談應否吃魚翅，單以菜式品質與食味去說，這個蟹⾁⽵笙翅是做得很好，捨棄平日魚翅的金華火腿加老雞搭配，改以蟹⾁絲、⽵笙絲、青瓜絲及清雞湯組合，吃起來是份外的鮮甜與清爽，特別是野生椒水的點綴，屬畫龍點睛，以其微幸提鮮，為清淡的味道帶來跳躍感。

 

張大千生前很愛吃魚翅，因此菜單另加⿂翅菜式，正是這道蟹⾁⽵笙翅。

 

啖啖都具鮮蟹肉絲、竹笙絲和青瓜絲，迎合夏日的口味與情懷。

 

例牌足二兩翅。不吃翅人士可於訂枱時說明，餐廳會提供其他湯羹類食品。

 

　　其他主菜繼續出場，輪到我覺是當晚「大千宴」的最高峰之作 —— 「⼤烏參」，CVIEW華廚師團隊演繹成脆⽪遼參。

 

　　是的是的，現今間間中菜廳都推出類似的脆皮遼參，有些香炸得像芋角蜂巢，有些油炸得成日本tempura，要做出新意真的不易，CVIEW華倒是做出another level，是把脆皮遼參香炸成一座山景，有點像張大千名作《黄山奇松通景》，融合了大師的潑墨山⽔意境，同時亦完全符合菜單的主題 —— 你說我怎能不加以讚許呢？

 

　　向餐廳方面請教，得悉脆皮遼參是要油炸兩次，關鍵在於第二次油炸時，把蘸上麵糊的遼參放在有許多小孔的港式疏殼，一邊待麵糊隨機地從小孔流出來，一邊在極高溫的滾油中迅間定型，造成具高低錯落的黃山奇石觀感。

 

　　食物方面也很不錯，關東遼參釀入豬肉、蝦膠與蝦肉碎，以⾼湯煨煮才落鑊油炸，一口咬下，外層固然非常香脆而不油膩，內裡亦滿有肉汁感兼具複雜口感，伴以香辣的山椒醬汁更見惹味。

 

「⼤烏參」是脆⽪遼參，造型有點像背後明信片中的張大千名作《黄山奇松通景》（細節）。

 

細心看看，不得不讚油炸得太精美，不單顯工夫，也配合張大千山水畫作。

 

切開可見，除了有豬肉、蝦膠，還有蝦肉碎，增添不同層次的質感。

 

下一頁：甜品有驚喜！凍燕窩露配艾餅

 

　　高潮位過去，不一定要點事後煙，但難免進入一個低潮，我所指的是下一道菜，「⼲燒蝦」，的而且確是干燒蝦，very straight-forward的演繹，其實味道是四平八穩沒問題，但問題正是在於它太過四平八穩，沒有在賣相上融合主題，沒有在味道有所創新，當之前的「大烏參」太過出色太過味景交融，把食客的期望都拉到高潮位，隨後的「干燒蝦」是注定承接不下，立即跌進享受美食的低窪地帶。

 

「⼲燒蝦」的而且確是干燒蝦，用料是不錯，效果屬四平八穩。

 

　　之後上枱的主菜，包括有「清蒸⿂」、「燴磨芋」和「⼲燒笋」，都是用料良好、烹飪合適之作，只是再沒有像「大烏參」一樣融合了張大千作品的意境。是我要求太高嗎？Maybe。我覺得，如果有多兩道菜式，具有「大烏參」般的gimmick跟味道具備，是可以把整個「大千宴」提升到另一層次。

 

「清蒸⿂」是雞油酒釀蒸⽩雪⿂，賣相頗佳，色調柔和，味道也是剛剛好，酒釀味適可而止。

 

「燴磨芋」是酸辣魔芋⽵笙卷，有趣地選用魔芋和竹笙釀入腐皮，形成布包狀，酸辣味為這素菜帶來多一點激活。

 

「⼲燒笋」是松露菌湯和⽜⾁筍，湯水夠清鮮，澳洲和牛捲小竹筍增添趣味。

 

　　原本的張大千家宴菜單是不含甜品，來到今時今日的中菜廳好歹也要加上甜食作為句號，於是CVIEW團隊炮製了凍燕窩露配艾餅。

 

　　前者很有驚喜喎，在夏日高溫之下，凍燕窩無疑比熱更得人心，以甜度不高的糖水搭配蘋果粒粒去調味，更顯鮮爽和開胃；後者的小小艾餅，也做得很好，吃得出是新鮮製作，質感柔軟味道清甜，絕非待在雪櫃良久的硬實貨色，對於小東西認真而用心做的食肆，我是會份外加分。

 

另加甜品，是凍燕窩露配艾餅，具驚喜感，兩款都做得認真有水準。

 

CVIEW華「大千宴」

地址：尖沙咀西九⽂化區博物館道38號M+16樓

電話及 WhatsApp：( +852 ) 2880 5535 ｜( +852 ) 9592 0266

網頁：www.curatordining.com/cview