期間限定！三人六手聯乘盛宴！鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花、煙燻醬炸雞佛跳牆、焦糖鹹蛋酥皮蛋撻，中越韓趣味實驗！
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所以呢，如果近排中菜界頻頻有新動作，大家都不必感到嘩然，趁市道回復當然要乘勢而上，難道等到跌下來先去做嘢咩？！
近日比較有趣的餐飲活動，我覺得是在中環置地廣場唐人館舉行的「六手」餐單，集合著名食評家Susan Jung、唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam三人之力量，創製出一個融合中、越、韓三國風味的餐宴，此活動屬於置地廣場「LANDMARK Tasting Mastery」餐飲體驗之一。
共六道菜的餐單只是期間限定，由即日起至9月30日止，每位港幣$1,688另加一服務費，驟看價錢都算OK，始終是中環最高尚最昂貴的黃金地段，還必須要兩天前預訂，以便廚房好好準備。享用此菜單的時段包括平日晚餐，周末午餐及晚餐，即是只得平日午餐不作供應。
中環的唐人館位於置地廣場四樓，乘搭鄰近置地文華東方酒店的扶手電梯上到最頂就找到。
唐人館的裝修設計講求華麗而具細節，並以多重鏡面增加室內空間感。
In case you don’t know，我大概講講三個合作單位的來龍去脈。
Susan Jung最為城中所知，是曾在《南華早報》擔任餐飲部編輯長達20年，而且擔任「世界50最佳餐廳」和「亞洲50最佳餐廳」的港澳台地區評審主席，還身兼甜品師，並出版過好幾本烹飪書，目前為《VOGUE Hong Kong》撰寫美食專欄。
Menex Cheung是置地廣場唐人館的行政總廚，出任此職務之前，曾在上海、北京、呼和浩特（內蒙）等多個國內城市的中菜廳擔任廚師，因為對中菜涉獵頗廣，對粵菜、川菜、魯菜、京菜都有所鑽研。
DoBee Lam則是越南法殖餐廳SẾP的主廚，雖然香港土生土長，但在美國烹飪學院修讀，並於過去廿年遊走多個國家，更於越南居住達七年，對越南菜的獨特口味尤其是煙燻燒烤特別有研究。
根據麗新餐廳集團亞洲餐飲助理副總裁Sammy Wu指出，此項餐飲活動由籌備構思到成事不到廿天，可說是不能想像，至少以其成果來說，是看不出在如此短時間內完成，食客還獲贈一本設計和印刷都頗精美的brochure，自會令人以為是籌備已久的項目。當然三個單位都是在香港，地利之便使交流和合作起來較為容易，而且舉辦地點是在置地廣場的唐人館，菜式生產都集中由唐人館的Menex Cheung和廚房團隊主理，Susan Jung和DoBee Lam主要在籌備過程中提供菜譜及參與製作樣本，絕不是每日每餐都要勞動三個人六隻手在廚房親力親為。
六道菜的餐單，有些是個別廚師的作品，也有些是二人或三人合作的菜式。
每道菜式都有一個名稱，第一道菜叫做「粵食（材）越食（法）」，大玩食字，其實是越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴，由唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam合製出來，以越南式的脆米餅Bánh xèo，即是類似中菜中常吃的鍋巴，包裹酸椰菜、酸瓜、酸紅菜頭以及唐人館招牌本地黑毛豬叉燒，並綴以九製陳皮粉、香茅、本地檸檬葉等。
我覺得入口是很不錯，各種食材都有融和感，而且帶著一股越南菜的清鮮口味，在炎炎夏日吃到如此清爽的中菜，無疑感覺很refreshing，我只是略嫌唐人館招牌本地黑毛豬叉燒的存在感較為低了，某程度上被各種材料overwhelm了，若果叉燒可以厚一點，同時在賣相上可以凸顯一點，或會更達到效果。
越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴，味道是很不錯，微調一下會更達理想。
第二道菜叫做「魚蝦蟹」，即是鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花，唐人館主廚Menex Cheung一人單挑，在小椰青之中，包含新西蘭野生龍蝦、花蟹、魚子醬等食材，還加入濃雞湯和鮮魚湯，再於底部做了一個豆腐花，既具有吃和喝兩種食感，亦具不同鮮甜和質感的對比，能夠在一個小小容器裏面做出如此複雜性的內容，的確是很趣緻，亦顯見唐人館在食材方面是落到足。如果當晚使用的匙羹是適合的話，效果便更好。
「魚蝦蟹」上枱時，服務員在客人面前倒入香濃的湯汁。
加入濃湯後，叫做完成了，反而看不到椰青的內容物。
用匙羹一挖，就找到龍蝦、豆腐花等等，食材是很豐富。
下一頁：更多「六手」餐單精彩菜式—SMD Chicken、南越酸汁煮野生南極圓鱈
下一道菜式是「SMD Chicken」，是唯一的三人合作菜式，因此以Susan、Menex和DoBee三人名字的字頭組成「SMD」。
如果你不知就裏，在網上google一下SMD三字，是會得到你不想知的搜尋結果嘅……BTW，不想知就最好不去google，但我知道人類是喜歡犯賤的。
講番正題，「SMD Chicken」即是會安煙燻醬炸雞佛跳牆，是以Susan的韓式炸雞秘方，配以Menex構思的佛跳牆餡料，包括三黃雞、墨魚、野生鮑魚、花膠、活遼參等，再搭配DoBee的獨有煙燻辣醬汁。
我覺得菜式的結果是佷有趣，因為單是賣相已擺脫了傳統粵菜印象，變成集亞洲甚至少少西餐的大成菜式，是很具趣味性亦很難得的實驗。至於味道方面，要視乎閣下的切入點，我會覺得脆漿太厚，模糊了脆漿內的佛跳牆餡料 —— 而我的觀點，是基於一個客人進入粵菜館對脆漿的期望；若換上是一個向來喜歡吃韓式炸雞的人，大概不會覺得太有問題。不過呢，削弱了佛跳牆的味道是真的，這點可以再調節一下。
三人六手的合作難度，有時在於菜式往往朝向「加法」，要把三人的想法和食材都加在同一菜式之中，所涉及的元素就會很多，要互相平衡起來顯得更具難度。當然，一切在於嘗試，縱然不是最完美的結果，我都好appreciate背後的付出。
「SMD Chicken」即是會安煙燻醬炸雞佛跳牆，怎樣把韓式炸雞、中式佛跳牆、越南式燻醬放在一起，已充滿挑戰。
然後是「湄江風光 」，由SẾP主廚DoBee Lam獨力主理的南越酸汁煮野生南極圓鱈，以鱈魚為主軸，配以菠蘿汁、羅望子肉、魚露 、金不換、香茅等調味。
與剛才會安煙燻醬炸雞佛跳牆的「加法」菜式相比，這道菜是可以叫做屬於「減法」，只有魚肉和醬汁兩個部分，what you see is what you get，也許之前的幾道菜式都帶著各式複雜性，去到這道菜時會不禁地覺得好眼前一亮，而且覺得簡單而舒服，醬汁部分做得很好，凸顯越南菜的味道與深度，南極圓鱈亦處理得非常出色，又軟又香又滑溜，充份發揮了魚肉本身的肌肉緊密、脂肪厚、膠質多特性，就算我是一位進入唐人館、期望吃清蒸新鮮魚的客人，吃到這款南極圓鱈也會喜出望外，忍不住大讚。
南越酸汁煮野生南極圓鱈，很理想的調味，魚肉亦處理得很出色。
下一頁：更多「六手」餐單精彩菜式—順化牛肉湯過橋韓牛松茸五常大米、甜品三味雜陳
去到澱粉質環節，是「越過粵橋 」，即是順化牛肉湯過橋韓牛松茸五常大米，由唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam合製，並回到「加法」風格，以本地白蘿蔔切成薄片做成圓形圍牆，內裏有雲南松茸、五常大米等材料，於表面放上慶州千年韓牛，上枱時再由服務員倒入牛骨湯，便完成。
味道上大致上是沒有問題，每個步驟都顯見有用心去做，唯一要說是圍成圓形的白蘿蔔薄片，我認為略嫌太生，若煮熟一點會更容易入口，與碗內其他材料的食感會更融合。當然，如果白蘿蔔薄片煮得太熟，便不能成為堅固圍牆去包裹著五常大米等材料……或者可把白蘿蔔切得厚一點兼煮熟一點就能一石二鳥？或者吧，這個問題留待廚師們去解答啦。
順化牛肉湯過橋韓牛松茸五常大米上枱，以精美的器皿盛放，看不出內裏所然。
上枱時，服務員倒入牛骨湯，幸好牛骨湯都夠溫度。
完成，表面的慶州千年韓牛仍偏生，食客可自行把牛肉浸在湯內以調較合適生熟度。
最後是「三味雜陳 」，以Susan Jung的食譜製作出一套三款的甜品，包括鹹蛋酥皮蛋撻、日本水蜜桃甘露、脆炸薑汁牛奶雪糕，三款甜品都是在傳統甜品上加入現代的twist，效果又的確很好，那些twist都充滿透明感，好像甜品原本的口味就是這樣，毫無兀突的感覺，令人吃得很舒服、很順暢，我覺得蛋撻尤其做得好，鹹蛋黃味好刻制，好識得見好即收，可見食譜的水平，亦足見唐人館廚房團隊在處理甜品方面是拿捏準確。
一套三款的甜品，包括鹹蛋酥皮蛋撻、日本水蜜桃甘露、脆炸薑汁牛奶雪糕，樣樣都好食，好想encore蛋撻。
晚餐後，大家說不如合照，怎料Susan Jung原來已經大隊離開，「三缺一」只剩Menex和DoBee，但不緊要啦，吃得開心又吃到新嘗試，已很好。
吃完飯，大家齊齊合照：（左起）作者本人、人氣美食KOL小瑪姬Little-Meg、SẾP主廚DoBee Lam、唐人館廚長Menex Cheung、麗新餐飲集團助理副總裁-亞洲餐飲Sammy Wu。
唐人館（置地廣場）China Tang（The Landmark）
地址：置地廣塲中庭4樓411-413號舖
電話：+852 2522 2148