吃喝玩樂

　　每到入秋，就踏進大閘蟹季節，各大食店均推出林林種種的大閘蟹套餐，記得去年蟹季疫情尚未完結，以至今年蟹季帶來很多期望，據說市場反應也明顯比去年好……

 

　　根據目測，市場上很多大閘蟹套餐都定價於每位$1,000左右 —— 其實應該這樣說，表面價錢是每位$1,000左右，不過間間都推出買一送一或五折優惠，加上茶芥和服務費，人均消費在$500至$700之間。

 

　　以尖沙咀海港城的个園竹語為例，該店所推出的「个園⽵語六両大閘蟹套餐」設有八道菜式，每位原價$988，現特價港幣$588（兩位起），另收加⼀服務費及茶芥，大概六百多元吧。雖然大家都知道這些「原價」與「特價」的拉鋸都是宣傳推廣的遊戲，大家都不會太認真看待，但以現今物價來說，若花六百多元可吃到八道菜式的大閘蟹套餐，都算是很合理，至少都不是不合理囉。

 

有些人看到个園竹語的「个」字，或會嫌棄地想：「妖，簡體字呀。」其實一切緣起於中國四大名園之一的「个園」，竹葉形似「个」而得名「个園」。

室內的設計很精美，單是牆紙已投資逾百萬。

門外擺放著「个園⽵語六両大閘蟹套餐」的大大塊宣傳紙牌。

 

　　挑選个園竹語的大閘蟹套餐，因為此店是由香港仔漁業商會永遠榮譽會長經營，相信海產食品會有一定品質保證，至少他本人也不願意做衰自己個大名。該店所採用的江蘇大閘蟹均通過檢驗，具有水產入口證書，而且是經過意想不到的額外嚴格的檢定 —— 在中國出口時經過檢測，再轉口運到南韓又經過檢驗，才送到香港的食店。為何在中國檢驗都不夠，要再送往南韓再檢呢？大家可以自己諗吓囉。

 

　　說到底，大閘蟹最令人擔心之處，是食安問題，據說現時市面上充斥著數之不盡來歷不明、貨源不實的大閘蟹，真是要打醒十二分精神。就在我執筆撰寫本文之時，便看到新聞報道指出內地傳媒發現有不法商人，利用相信是不能食用的草酸清洗品質差劣的蟹，偽裝成青殼白肚的優質大閘蟹出售。所以呢，無論各位有幾愛吃大閘蟹，都不要忘記最重要是食安，切勿購買和食用有可疑的蟹貨 —— 你可以貪便宜但你的生命不應該咁Cheap。

 

「个園竹語六両大閘蟹套餐」設有八道菜式，每位原價$988，現特價$588，記得是要另收加⼀服務費及茶芥。

另有各式單點的大閘蟹粉菜式，包括蟹粉拌麵、蟹粉三鮮⽯鍋飯 、蟹粉燴原件花膠等等。

 

　　套餐的頭盤是个園滬式四拼盤，計有蜜汁脆鱔、四喜烤麩、糖醋小排骨、煙燻溏心蛋，分量十足，而且味道甚好，四款小食都是該店的招牌菜式，一向都沒有失準，我特別喜愛蜜汁脆鱔，覺得比市面很多店舖都高出一兩籌。

 

个園滬式四拼盤，包括（左起順時針）蜜汁脆鱔、四喜烤麩、糖醋小排骨、煙燻溏心蛋。

 

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　　然後正式踏入蟹粉菜式，首先是蟹粉蝦球燉蛋，蟹粉浸滿蛋白的表面，可見分量十分慷慨，蝦球亦十分彈牙爽口。

 

　　接著是鮮拆蟹粉燴魚翅，每碗大約有三兩魚翅分量，啖啖都是蟹粉和魚翅，真材實料沒有揸流攤。現時不少人都不想再吃魚翅，若然如此請在訂枱時提出，以便店方安排其他湯品。當然啦，如果閣下是要請客，到場才知道有客人不吃翅，店方都可以即時作出改菜。

 

蟹粉蝦球燉蛋，蟹粉份量一點都不手軟，蝦球彈牙，蛋白亦做得香滑。

鮮拆蟹粉燴魚翅，滿滿的蟹粉和魚翅，可見真材實料。

每碗鮮拆蟹粉燴魚翅大概有三兩魚翅，不過這是由大煲煮出來，分成碗上時可能每碗分量有少許出入。

 

　　終於來到江蘇大閘蟹出場！今年的蟹好像比去年同期更大隻更飽滿，也許因此店方講明保證足六兩兼且包換包新鮮，令人未吃都寄予厚望。不想親自拆蟹的客人（e.g. ME），可以委託服務員代為拆蟹，他們的拆蟹技巧純熟，一分鐘內就拆得靚靚，有片為證㗎。

 

清蒸江蘇大閘蟹，寫明保證足六兩。

詃店有提供拆蟹服務，現由熟練的服務員示範快手而不失優雅的一分鐘拆蟹。

拆好的大閘蟹，拆得好適當又雅緻，並可看到蟹膏又多澎湃。

這是同枱朋友先拆再砌的蟹肉配蟹膏，好靚仔喎，果然高手在民間。

 

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　　跟著出場的脆皮安格斯牛肉，是沒有蟹粉含量，何解呢？也許店方吸收了去年的經驗，覺得在蟹粉菜式之間加入非蟹粉間場菜式，會更讓食客感覺舒服，而且牛肉本身屬溫性，可平衡蟹膏的寒涼。

 

　　最重要的是，此安格斯牛肉很好食，外皮帶著焦香脆口，牛肉則芳郁多汁，加上濃濃的厚醬，吃起來非常滋味。雖然每人一件都夠了，但實在太好食，好想立即Encore再吃多一件。

 

脆皮安格斯牛肉，是菜單內个園竹語特別點題的秘製菜式。

 

　　然後都是沒有蟹粉含量的菜式，是椒鹽原條小黃魚，屬該店的招牌作之一，外皮香脆，魚肉細嫩可口，不可錯過。

 

　　說也奇怪，記得去年吃過椒鹽原條小黃魚，尺碼只是一小條，事隔一年竟然明顯地變大。同枱另一朋友都說：「每次點選都發覺又大了一點。」當然這不成問題。

 

套餐另有椒鹽原條小黃魚，比起一年前所吃的更為大條。

椒鹽原條小黃魚真的非常皮脆肉嫩又惹味，百吃都不厭。

 

　　套餐中最後一個具蟹粉的菜式，是蟹粉小籠包，每人有兩個，由於不知不覺已吃到頗飽，再吃這兩個蟹粉和豬肉均飽滿的小籠包，便立即覺得超級飽。然後以一碗紫薯薑茶湯圓，以薑茶消一消蟹的寒涼，正式結束這個套餐。

 

蟹粉小籠包，每人享有兩個，餡料十足，豬肉與蟹粉皆飽滿。

紫薯薑茶湯圓，薑茶有幫平衡蟹的寒涼，湯圓皮軟滑餡也靚。

 

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　　實不相瞞，吃到超級飽，因為我在前後左右加插了其他單點菜式 —— 說到底，來到个園竹語，很難忍手不點選它的手本名菜，當日我就點了揚州臭豆腐，香口感與臭味道互相平衡，令人停不了口。

 

　　另外又點了海魚一夜情，多得香港仔漁業商會永遠榮譽會長的人脈，能委託漁民在捕獲馬友之時，立即以出處的海水把馬友醃製一整夜，香煎後得出很獨特的鹹香風味，與鹽醃成死鹹的鹹魚是截然不同，搭配䠋酒、香檳以至白酒都很不錯。據說近日推出了全新的清蒸馬友一夜情版本，下次才試。

 

揚州臭豆腐，臭豆腐在香港製造，送到餐廳廚房再加工和油炸，味道十分好，夠香又夠臭。

海魚一夜情，捕獲的馬友立即以出處的海水把馬友醃製一整夜，香煎後很具風味。

 

　　吃上海淮揚菜，真的不能沒有澱粉質類別，我的首選是生煎包，每個生煎包都熱騰騰漲卜卜，豬肉餡料選得上乘，咬下去鮮甜爆汁，這可能是我永遠戒不掉的澱粉質食品。

 

　　另推介葱油鮑片拌麵，所採用的麵條是餐廳老闆指定的上海麵，真的由上海運送過來，麵質亦的確很好，不容易變糊或打結，而且超級地上汁，令每條麵都充滿醬油香味，好出色。

 

生煎包，剛剛上枱時，每個生煎包都熱騰騰漲卜卜，咬下去，外皮帶微香脆，內裏肉滿多汁。

葱油鮑片拌麵，鮑片只是增強富貴感，麵條才是主角。這裏是三碟份量放在一大碟。

 

个園竹語

地址：尖沙咀廣東道25號海港城港威商場3樓3202號舖

電話：2116 8328

網頁請按

 

　　變幻原是永恆，香港餐飲業亦然，跟所有行業一樣，都是人來人往，有些食肆come and go，有些搬新址或大修葺，有些倒默默進行內部革新........

 

　　位於西九文化區M+博物館16樓的「CVIEW華」，對大眾來說還是頗簇新的中菜廳，不過近期已無聲無息地煥然一新 —— 老闆仍舊，裝修一樣，只是大廚連同廚房班底已經全部換新，可見現今餐飲業競爭有多激烈，莫說是要做出好成績，就連要survive當下經濟低潮，亦必須不斷加強實力，否則一定冇得留低。

 

西九文化區，由於地點不是最方便，要吸引遊客已非很容易，要招徠食客更具難度。

 

CVIEW華的最著名打卡點，是入口處的in square circle的設計，充滿京都的禪意。

 

以江南園林與國畫影像，營造出既古風亦時尚的氣氛。

 

CVIEW華是本地絕無僅有坐擁270度海景的中餐館，⼀邊環抱180度維多利亞港景色，另一邊眺望大嶼山、青馬大橋美景。

 

M+博物館的幕牆是全球最大型的媒體幕牆之一，也因此使CVIEW華的海景變得「一間間」，在間與間之間還是可以欣賞到維港景緻。

 

　　既然換上全新廚房班底，CVIEW華自不然有全新的菜式，今次就奉上「大千宴」 —— 以潑墨山水畫大師張大千（1899-1983）的其中一張60餘年家傳菜單為靈感，創作出9道菜式。

 

　　何解CVIEW華突然跟張大千扯上關係？原來真的有背後故事，該餐廳公關稱之為「緣份與契機的疊加」︰話說數年前，華 CVIEW 創辦⼈兼主修考古學的吳振宇（Vincent），在蘇富比投得張大千於1960年代在美國一次家中宴請好友時親筆書寫的一張菜單，為了解大師昔日的飲食心得，Vincent有幸聯絡到張大千的家屬，並獲贈張大千菜單的食譜與菜式詳細做法，再與廚師團隊共同研究數個月，才得出每位港幣1,880元正（另加⼀服務費及茶芥）的「大千宴」菜單。

 

　　至於從蘇富比投得的那張菜單，就掛在CVIEW其中一間用膳廳，供各位食客欣賞。

 

掛於CVIEW華其中一間用膳廳的張大千菜單真跡，由右至左寫上燻子雞、大烏參、干燒笋、清蒸魚、燴蘑芋、六一絲、豆腐湯。

 

　　張大千無疑是藝術界的殿堂級大師，但私底下也是⼀名美食家，既愛吃也好煮，經常親自下廚，其家宴經常⾼朋滿座，據說張學良、徐悲鴻、方召麐、郎静山等都是大千宴的座上賓。

 

　　當然啦，我會覺得，如果你是譽滿全球的名人，又肯請食飯，你煮甚麼都必定高朋滿座啦，而且無論你煮得有多差有多爛，你的名人朋輩也可齊聲吹奏你是美食家啦。說到底，一涉及名氣，就沒有很純粹的飯局，我都見得太多 —— 嗱嗱嗱，我聲明，我只是有感而發，並非指張大師。

 

張大千私底下也是⼀名美食家，既愛吃也好煮。

 

　　有趣的是，張大千家宴的其中一位座上客，是全球知名西班牙藝術家畢加索（Pablo Picasso，他們是惺惺相惜，早於1956年，張大千曾赴法國與西班牙立體派大師畢卡索會面，開始將畢加索擅長的西方立體主義理念應用到中國傳統水墨畫上，並發展出了獨有潑墨山水的風格。

 

「大千宴」必須預訂，食客可獲張大千畫作名信片以作記念。

 

下一頁：重新演繹前菜「六一絲」！紅油鮑魚凍、椒麻萵筍

 

　　張大千生前曾教導弟子說：「⼀個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢︖」畢加索臨終前，對在進餐的妻子和友人則說：「為我乾杯吧，為我的健康乾杯，你知道我已經沒辦法再喝了。」兩人對飲食的熱枕，或許不比藝術為低。

 

　　我有一位頗具智慧的印度朋友曾說：「對飲食不熱愛的人，對性事也不會太熱衷。」不知是不是巧合，張大千娶了四位太太，還有無數紅顏知己，第四位太太更原是張大千大女兒的同學；畢加索則風流成性、睡女無數，盛傳他跟朋友說過：「直到活到90歲，我才想到要克制做愛與抽煙。」看來我的印度朋友是對的，食與色的確性也。

 

當晚餐廳經理選擇了Laurent Lequart Reserve香檳，以100% Pinot Meunier葡萄釀製，真的非常好味，清鮮怡人無比。

 

有100% Pinot Meunier的香檳影襯維港海景，就算這個城市煙花會謝、笙歌會停，亦顯得這故事尾聲更動聽。

 

　　我不是畢加索，也不是張大千啲名人friend，從來沒有經歷過張大千家宴的菜式，對CVIEW華的「大千宴」是沒有任何可作比較的憑據，只能純粹著眼於「大千宴」菜式本身的造型與食味。總括來說，是頗為滿意的，其中兩道菜式是特別具驚艷之感，加上餐廳的環境、氣氛與環境，整體experience是不錯。

 

　　前菜是「六一絲」，在原有的張大千菜單是存在，經過CVIEW華廚房團隊重新演繹，成為六道小食，味道都算不錯，尤其以紅油鮑魚凍、椒麻萵筍較佳。吃後都覺得有半飽之感，可見份量不輕啊。

 

「六⼀絲」包括（下左至上右）鮮辣⽕腿豆乾、椒鹽鮮蟲草花、紅油鮑魚凍、鹹香⾲⿈⾦針菇、椒麻萵筍以及甜酸茭白卷。

 

鮮辣⽕腿豆乾，食材的搭配頗為特別，味道也具效果。

 

椒鹽鮮蟲草花，香脆與惹味具備，佐以香檳很合拍。

 

紅油鮑⿂凍，想不到鮑魚可以這種形式呈現，紅油辣度適中，輕輕為鮑魚提味。

 

鹹⾹⾲⿈⾦針菇，吃過紅油鮑魚凍再吃這個，味道會顯得有點太淡薄，但也可以說是具高低起伏。

 

椒麻萵筍，我喜歡萵筍，也喜歡椒麻，同時亦喜歡綠色，所以偏心地喜歡這道前菜。

 

甜酸茭白卷，都做得OK，甜酸有開胃作用。

 

下一頁：燻子雞充滿西餐風格！脆皮遼參是「大千宴」顛峰之作

 

　　接著是一連串的主菜，首先是「燻子雞」，不知道昔日張大師主理的燻子雞是怎樣，但肯定跟CVIEW華的團隊是兩回事，因為做出來是充滿西餐風格的煙燻鵝肝雞卷，放在法國餐廳的枱上也沒有違和感，以刀叉享用亦一樣行得通，賣相有心思，色調配合得宜，墊底的綠色蠶豆蓉帶來色澤對比，味道亦不錯。

 

「燻⼦雞」是煙燻鵝肝雞卷，真的非常西餐賣相，被誤會是法國菜也能理解。

 

　　然後是菜單中的其中一個高潮位 —— 蟹⾁⽵笙翅。的而且確，原有的張大千家宴菜單是沒有這道菜式，不過unsurprisingly，張大千本身很愛吃魚翅（well，昔日有哪位名人雅士不愛魚翅呢？），還私下發明了很多魚翅食譜，以至CVIEW華決定把魚翅菜式加進菜單之內。

 

　　姑且先不談應否吃魚翅，單以菜式品質與食味去說，這個蟹⾁⽵笙翅是做得很好，捨棄平日魚翅的金華火腿加老雞搭配，改以蟹⾁絲、⽵笙絲、青瓜絲及清雞湯組合，吃起來是份外的鮮甜與清爽，特別是野生椒水的點綴，屬畫龍點睛，以其微幸提鮮，為清淡的味道帶來跳躍感。

 

張大千生前很愛吃魚翅，因此菜單另加⿂翅菜式，正是這道蟹⾁⽵笙翅。

 

啖啖都具鮮蟹肉絲、竹笙絲和青瓜絲，迎合夏日的口味與情懷。

 

例牌足二兩翅。不吃翅人士可於訂枱時說明，餐廳會提供其他湯羹類食品。

 

　　其他主菜繼續出場，輪到我覺是當晚「大千宴」的最高峰之作 —— 「⼤烏參」，CVIEW華廚師團隊演繹成脆⽪遼參。

 

　　是的是的，現今間間中菜廳都推出類似的脆皮遼參，有些香炸得像芋角蜂巢，有些油炸得成日本tempura，要做出新意真的不易，CVIEW華倒是做出another level，是把脆皮遼參香炸成一座山景，有點像張大千名作《黄山奇松通景》，融合了大師的潑墨山⽔意境，同時亦完全符合菜單的主題 —— 你說我怎能不加以讚許呢？

 

　　向餐廳方面請教，得悉脆皮遼參是要油炸兩次，關鍵在於第二次油炸時，把蘸上麵糊的遼參放在有許多小孔的港式疏殼，一邊待麵糊隨機地從小孔流出來，一邊在極高溫的滾油中迅間定型，造成具高低錯落的黃山奇石觀感。

 

　　食物方面也很不錯，關東遼參釀入豬肉、蝦膠與蝦肉碎，以⾼湯煨煮才落鑊油炸，一口咬下，外層固然非常香脆而不油膩，內裡亦滿有肉汁感兼具複雜口感，伴以香辣的山椒醬汁更見惹味。

 

「⼤烏參」是脆⽪遼參，造型有點像背後明信片中的張大千名作《黄山奇松通景》（細節）。

 

細心看看，不得不讚油炸得太精美，不單顯工夫，也配合張大千山水畫作。

 

切開可見，除了有豬肉、蝦膠，還有蝦肉碎，增添不同層次的質感。

 

下一頁：甜品有驚喜！凍燕窩露配艾餅

 

　　高潮位過去，不一定要點事後煙，但難免進入一個低潮，我所指的是下一道菜，「⼲燒蝦」，的而且確是干燒蝦，very straight-forward的演繹，其實味道是四平八穩沒問題，但問題正是在於它太過四平八穩，沒有在賣相上融合主題，沒有在味道有所創新，當之前的「大烏參」太過出色太過味景交融，把食客的期望都拉到高潮位，隨後的「干燒蝦」是注定承接不下，立即跌進享受美食的低窪地帶。

 

「⼲燒蝦」的而且確是干燒蝦，用料是不錯，效果屬四平八穩。

 

　　之後上枱的主菜，包括有「清蒸⿂」、「燴磨芋」和「⼲燒笋」，都是用料良好、烹飪合適之作，只是再沒有像「大烏參」一樣融合了張大千作品的意境。是我要求太高嗎？Maybe。我覺得，如果有多兩道菜式，具有「大烏參」般的gimmick跟味道具備，是可以把整個「大千宴」提升到另一層次。

 

「清蒸⿂」是雞油酒釀蒸⽩雪⿂，賣相頗佳，色調柔和，味道也是剛剛好，酒釀味適可而止。

 

「燴磨芋」是酸辣魔芋⽵笙卷，有趣地選用魔芋和竹笙釀入腐皮，形成布包狀，酸辣味為這素菜帶來多一點激活。

 

「⼲燒笋」是松露菌湯和⽜⾁筍，湯水夠清鮮，澳洲和牛捲小竹筍增添趣味。

 

　　原本的張大千家宴菜單是不含甜品，來到今時今日的中菜廳好歹也要加上甜食作為句號，於是CVIEW團隊炮製了凍燕窩露配艾餅。

 

　　前者很有驚喜喎，在夏日高溫之下，凍燕窩無疑比熱更得人心，以甜度不高的糖水搭配蘋果粒粒去調味，更顯鮮爽和開胃；後者的小小艾餅，也做得很好，吃得出是新鮮製作，質感柔軟味道清甜，絕非待在雪櫃良久的硬實貨色，對於小東西認真而用心做的食肆，我是會份外加分。

 

另加甜品，是凍燕窩露配艾餅，具驚喜感，兩款都做得認真有水準。

 

CVIEW華「大千宴」

地址：尖沙咀西九⽂化區博物館道38號M+16樓

電話及 WhatsApp：( +852 ) 2880 5535 ｜( +852 ) 9592 0266

網頁：www.curatordining.com/cview